nasvet za začetnika

Sem naredil batch priming ja, tono tako kot si opisal HafnerMa. Za naslednjič bom zamenjal sladkor z DME pa da vidimo Nekaj mi pa še vseeno ni jasno torej priporočate da odvre v fermentorju in da se potem pusti še 2 -3 tedne v fermentorju? Ni potem tako da kvasovke izgubijo vse torej posledično potem ko ga pustiš 3 tedne in nato delaš batch priming in stekleničenje kvasovke več ne morejo v flašah obdelat tega sladkorja oziroma DME-ja?

Ne rabiš se zaj... z DME. Navaden sladkor je čisto ok. Pri meni je še vedno skarboniziralo.

Po treh tednih je v pivu še vedno dovolj kvasovk da opravijo s karbonizacijo. Pri meni vsa piva počakajo 3 tedne v primarnem fermentorju.

DME ne bo nič spremenil,kvasovke so trpežna zadeva, če boš še tako pazil pri pretakanju bos vedno dovolj kvasa pretočil za pretvorbo sladkorja v alkohol pri stekleničenju, kakšen OG-FG si pa imel?

Z DME ne bo nič drugače. Sam (in menim, da praktično vsi) karboniziramo z navadnim "cukrom".

Kar se tiče "odležavanja"... jaz temu sploh ne bi rekel odležavanje, saj je dobro, da je pivo v fermentorju dalj časa (lahko v primarcu, lahko pretočiš v sekundarca, da se pivo lepše očisti - eni to delajo, drugi ne). Kvasovke so aktivne še dolgo časa po tem, ko se veha umiri in se ti zdi, da je fermentacija končana. Kvasovke bojo pojedle še ostale "stvari", ki bi jih sicer občutil v pivu kot (predvsem) neželjene okuse. Pa tudi pivo se že "sestavlja". Bolje dalj časa pustit v fermentorju kot prehitro flaširat. Kvasovke bojo OK

Priporočam ti, da začneš prebirat "star" forum...je res več kot 300 strani, samo so informacije neprecenljive in praktično vse odgovore (tudi na zahtevnejša vprašanja, ki se ti bodo postavljala kasneje) boš tam našel. Večkrat je že bilo napisano, da so kvasovke zelo trdožive in preživijo tudi zamrzovanje, dolgotrajno nizko temperaturo in tudi, če jih iz piva praktično izločiš (večkratno pretakanje piva, cold crash itd.), pa jih bo še vedno dovolj za normalno in dobro karbonizacijo. Edino kar je, bo dalj časa trajalo. Če pa tega ne delaš, pa sploh ne bo problema.

Tako kot je napisal Chuck, tudi sam imam pivo v primarcu vsaj 3 tedne, potem ga pa pretočim v sekundarca, kjer je še vsaj en teden, navadno pa še dlje. Zdaj pretočim v sekundarca že prej, saj v primarni fermentor zlijem kar vse kar ostane pri kuhanju (usedline itd.), ampak v končni fazi je pivo v fermentorjih (primarnih ali sekundarnih) vedno vsaj 4 ali 5 tednov.

Kot si napisal, je težko rečt, kje si sfalil, ker zgleda, da si, kar se tiče priminga, naredil vse OK. Tudi če je bilo manj cukra, pivo ne bi smelo biti čisto flat.

Pri temulu http://www.brewersfriend.com/extract-ogfg/ kalkulatorju se batch size šteje kot celotna litraža torej z dodanim ekstratom in vse?

Batch size je končna količina, ki jo želiš v fermentorju. Se pravi, vse skupaj da.

V recipe editorju je napisano tole:

How is batch size defined by the recipe editor?
For Extract and Partial Mash Brewers:
Most extract and partial mash brewers will do a partial boil and then top off with clean cool water. Partial boil brewers should set their batch size target to 'fermentor'.

Sam sicer nisem nič še delal s programi, ko sem varil iz ekstraktov, tako da kalkulatorja, ki ga uporabšljaš, nisem uporabljal, glede na napisano pa batch size pomeni točno to, kar si napisal. Skupni volumen v fermentorju (voda + LME + DME). Najverjetneje boš v del vode zlil/stresel LME/DME, ga raztopil, zavrel in vrel (če boš uporabljal še hmelj), nato pa dotočil vodo do želene količine. Če boš dodajal še hmelj, je količina tekočine (same vode ali vode, v kateri si že raztopil nekaj/del ekstrakta) pomembna, saj je od tega odvisen izkoristek hmelja, a to je že drugo vprašanje, o čemer pa je tudi že bilo podrobno odgovorjeno na forumu.

Citat:
Uporabnik HafnerMa pravi:
Z DME ne bo nič drugače. Sam (in menim, da praktično vsi) karboniziramo z navadnim "cukrom".

Kar se tiče "odležavanja"... jaz temu sploh ne bi rekel odležavanje, saj je dobro, da je pivo v fermentorju dalj časa (lahko v primarcu, lahko pretočiš v sekundarca, da se pivo lepše očisti - eni to delajo, drugi ne). Kvasovke so aktivne še dolgo časa po tem, ko se veha umiri in se ti zdi, da je fermentacija končana. Kvasovke bojo pojedle še ostale "stvari", ki bi jih sicer občutil v pivu kot (predvsem) neželjene okuse. Pa tudi pivo se že "sestavlja". Bolje dalj časa pustit v fermentorju kot prehitro flaširat. Kvasovke bojo OK

Priporočam ti, da začneš prebirat "star" forum...je res več kot 300 strani, samo so informacije neprecenljive in praktično vse odgovore (tudi na zahtevnejša vprašanja, ki se ti bodo postavljala kasneje) boš tam našel. Večkrat je že bilo napisano, da so kvasovke zelo trdožive in preživijo tudi zamrzovanje, dolgotrajno nizko temperaturo in tudi, če jih iz piva praktično izločiš (večkratno pretakanje piva, cold crash itd.), pa jih bo še vedno dovolj za normalno in dobro karbonizacijo. Edino kar je, bo dalj časa trajalo. Če pa tega ne delaš, pa sploh ne bo problema.

Tako kot je napisal Chuck, tudi sam imam pivo v primarcu vsaj 3 tedne, potem ga pa pretočim v sekundarca, kjer je še vsaj en teden, navadno pa še dlje. Zdaj pretočim v sekundarca že prej, saj v primarni fermentor zlijem kar vse kar ostane pri kuhanju (usedline itd.), ampak v končni fazi je pivo v fermentorjih (primarnih ali sekundarnih) vedno vsaj 4 ali 5 tednov.

Kot si napisal, je težko rečt, kje si sfalil, ker zgleda, da si, kar se tiče priminga, naredil vse OK. Tudi če je bilo manj cukra, pivo ne bi smelo biti čisto flat.

Klikni za razširitev

V sekundarca se naceloma pretaka takoj po koncu glavne fermentacije in sicer zato da v sekundarju cimprej porine kisik iz fermentorja. Ce to pocnes kasneje ko veha miruje lahko pride do oksidacije.
Ce pazis in ves kaj pocnes pa itak ni panike...

Kadunc, drži! Kar se tiče porivanja kisika iz fermentorja, sem izvedel šele pred kratkim, ko sem bral forum, zato bom sedaj to počel ustrezno prej. Sam sicer z oksidacijo v enem letu od kar to delam nikoli nisem imel težav, vsaj ne da bi vedel, sem pa seveda pri vsem kar delam precej previden Hotel pa sem povedati, da ni problem, če je pivo dolgo časa v fermentorjih oz. je celo zaželjeno.

Ravno sem na 160. strani starega foruma in je Utiševalec podal dolg odgovor (tudi) v zvezi s tem, ki ga limam. Odgovor je bil pa na tvoj post, hehe

Re: Sam svoj pivovar [Re: kadunnc]
#2221923 - 07.05.2015 11:16


Uredi sporočilo Uredi sporočilo Odgovori na to sporočilo Odgovori na to sporočilo Hitri odgovor


Kvasovk po cold crashu bo načeloma dovolj, malce dalj traja ampak ni sile če itak pustiš steklenice še malce da se "postarajo". Sem napisal par postov nazaj da sem sam dvojni bok imel na cca. 3C skoraj 3 mesece pa je potem v dobrem mesecu uspelo kvasovkam narediti co2 in prebaviti sladkor.

Glede navodil za temperature piva pa tako (malce tehničnega ozadja) ...

Kar se tiče "zorenja" imaš biološke in pa kemične procese, oboji potekajo hitreje pri višjih temperaturah tako da zorenje se izvaja na "višji" temperaturi. Ponavadi je pametno po končani fermentaciji temperaturo vsaj za par dni dvignit s tem zagotoviš da so kvasovke polno aktivne in 100% opravijo svoje delo, potem pa lahko (če stekleničiš ali pa če staraš v fermentorju) pivo postaviš na nižjo temperaturo kjer so kvasovke še vedno aktivne.

Da kvasovke pomalcajo še neželene produkte fermentacije traja tudi par tednov, če je doza kvasa dovolj velika na začetku ponavadi kvasovke naredijo svoje (biološki procesi staranja) v cca. 2-4h tednih, ene vrste kvasa prej ene kasneje. Pivo ni pametno pred tem stekleničit ker je kvasa v pivu še veliko in imaš potem veliko usedline, enako ni pametno delat cold crasha ker s tem izločiš precej kvasa iz piva (podaljšaš biološko staranje), torej biološki proces staranja se dela večinoma v fermentorju. Temperatura kot rečeno je najboljša spodnja temperatura ki jo kvasovke še preživijo, to je tam okoli 12-15C za ale kvas.

Obstajajo tudi slabi biološki procesi staranja, recimo fermentacija divjega kvasa, kisanje (bakterije) ipd.! Ti procesi so enako kot pri kvasu aktivni bolj v višjih temperaturah in manj v nižjih temperaturah. Če je higiena zadovoljiva so načeloma ti procesi precej počasnejši od kulturnega kvasa in traja ponavadi mesece ali leta da vplivajo na okus. Če je higiena slaba se lahko ti mikroorganizmi po končani fermentaciji pretirano namnožijo in pokvarijo pivo, v tem primeru je pametno pivo dat na mrzlo in čimprej popit dokler je užitno.

Kemični procesi staranja so enako tako dobri (pripomorejo k boljšemu okus) kot tudi slabi (prva v tem primeru je oksidacija). Kot rečeno ti procesi tudi potekajo hitreje na višjih temperaturah. Določene kemijske strukture se povezujejo in tvorijo bolj enovit okus (arome žganega, hmelja, grenkoba), določene strukture razpadajo (višji alkoholi ipd.) in vse to vpliva na boljši okus piva. Odvisno od začetnih surovin sicer ampak ti procesi se ponavadi izvedejo tako kot biološki procesi v prvem mesecu po fermentaciji, izjemoma traja stvar več časa (pri pivu z veliko žganega ječmena, veliko grenkobe ipd.). Za kemične procese kvas v pivu nima pomena, tako da tudi ko se naredi cold crash bodo potekali enako naprej v steklenicah.

Pri lagerjih imaš še en apekt staranja ki je delno kemičen, delno pa fizikalen. Gre se za to da se iz piva izločajo nekatere sestavine in s tem dajejo bolj čist okus piva. Tovrstno staranje (nizke temperature) za ale piva ni primerno ker izgubiš vse tisto kar daje ale pivom značaj (močne arome).

Ne glede na vse, ko je pivo enkrat postarano do željenega nivoja ga je pametno dat v temen in relativno mrzel prostor. Tistih 8C (ponavadi med 8-12C za ale piva) ki jih ti omenjaš je to. Torej tu ne gre več za aktivno staranje in zorenje ampak za vzdrževanje optimalnega okusa/stanja. Pri 8-12C so procesi (kemični in biološki) zelo upočasnjeni, hkrati pa procesi ki delajo lagerje (čiščenje okusov) še ne potekajo. Pivo s tem ohranja svojo doseženo stopnjo zrelosti in minimalno spreminja okus.

Pod črto torej nekako tako (velja za navadna ALE piva):
- pustiš pivo da fermentira na optimalni temperaturi glede na kvas/stil (recimo za S-04 med 16-18C, večinoma 5-7 dni)
- dvigneš temperaturo da kvasovke optimalno opravijo svoje delo (ponavadi za 2-3C nad fermentacijsko, tam med 3-5 dni)
- spustiš temperaturo na temperaturo staranja (za prej omenjen kvas lahko tam na 14C+-2C, pustiš glede na vhodne surovine piva, načeloma od 2 tedna do enega meseca za povprečen ale)
- po staranju narediš cold crash (lahko tudi ne, cold crash za ale piva se ponavadi dela 1-3 dni)
- stekleničiš in daš steklenice na toplo, tu se lahko uporabi optimalna temperatura za kvas, za ale piva BP med 25-30C (dobro je pustit vsaj 2 tedna, čeprav je večinoma karbonacija dosežena prej)
- ko je pivo karbonirano ga daš na "temno in hladno" (optimalno 8-12C, ampak na splošno je kletna temperatura to kar rabiš) in ga pričneš konzumirat (če okusi še niso ok se ga lahko pusti na višji temperaturi da se procesi staranja nadaljujejo)
- pred uporabo je pametno pivo ohladit na servirno temperaturo par dni prej

Torej date v sekundarno takoj ko odvreje (naredite pretok)? In potem v sekundarni samo stoji še dodatna 2 tedna npr? In potem se naredi še batch priming in nato stekleničite?

Najboljši čas za pretakanje piva v sekundarca ali pa za "izpust" svinjarije iz koničnega fermentorja je po končani primarni fermentaciji. To je takrat ko veha neha aktivno brbotat oz. brbota kaj vem 1x na par sekund da ji ni dolčas. Takrat se je kvas ki ti ne bo nič pomagal pri staranju itak posedel (in ostane v primarcu), tisti ki bo pomagal je pa še vedno v pivu. Enako je v pivu dovolj CO2ja da naredi zaščitni sloj, lahko celo malce še poteka fermentacija kar naredi še malo dodatnega CO2ja. Po fermentaciji se tudi okolje piva že spremeni v neprijazno za okužbo (nizek pH, max. alkohol).

Tehnično lahko pretočiš bilokdaj kasneje ampak se tega v homebrewingu izogibamo zaradi oksidacije - če pa pretakaš previdno pa ni problema. Lahko ga pretočiš tudi večkrat, spet vsakič povečaš možnost okužbe in oksdidacije ... ampak če rabiš rabiš. Sam recimo večinoma piva pretakam 2x; prvič iz primarca v sekudnarca, drugič iz sekundarca v polnilni sod. Prvo pretakanje kdaj tudi izpustim, sploh za pšenična piva in piva ki jih ne staram dolgo (bolj sezonska lahka piva).

Ok nekako še berem po spletu da v sekundarni naj nebi imel veliko prostega prostora v fermentorju to res tako zelo vpliva?

Če pretočiš dovolj zgodaj ni problema ker se kot rečeno sprosti še veliko CO2ja (izpodrine ves kisik). Drugače tudi če ni cel volumen noter s CO2jem je ta še vedno težji od zraka in naredi plast nad pivom. Problem je če bi potem to prenašal, pljuskal ...

Tukaj lahko da sem ga js biksnil da nimam mehurčkov nekih Vmes ko se je ustavil sem zmešal in nato naslednji dan prestavil v toplejši prostor torej je mal prebekslalo ga verjetno

Torej rabil bi še en nasvet tokrat bom spet delal z ekstrata Muntons Nut Brown ale sprememba bo da bom tokrat dal DME pri primarni in potem pri batch priming pa me zanim kakšno barvo priporočate za temna piva Svetli, Jantarni al Temni?

Nima veze, če daješ DME kot dodatek namesto sladkorja (ki nima barve). Temnega piva ne boš posvetlil drugače kot, da ga razredčiš z vodo. Temni DME ti bo potemnil svetlo pivo, obratno ne velja.

Dejansko se mi tako ne gre za barvo bolj se mi gre za rezultat da vidim če bo res bolj "polno" pivo kakor z navadnim sladkorjem.

Citat:
Uporabnik ArcaneWater pravi:
Dejansko se mi tako ne gre za barvo bolj se mi gre za rezultat da vidim če bo res bolj "polno" pivo kakor z navadnim sladkorjem.

Klikni za razširitev

Pivone bo nic bolj polno ker bos dodal premalo DME da bi se poznalo na pivu. Slabost dme priming je da se zna naredit rjav obrocek na vrhu flase,kar ne pomeni nic slabega, zgleda pa kot kaksna okuzba... Ce se mene vprasa je DME-ja skoda za karbonizacijo...

Torej pri primarni za cca 20 litrov pride 1kg DMEja tam pa predvidevam da se bolj splača kakor za karbonacijo?