IZOMERIZIRAN HMELJEV EKSTRAKT
- Ustvarjalec teme pivoljub
- Začetni datum
Natanko to. Gre za ekstrakt AAja ki se direktno (brez kuhanja) pretvori v grenkobo. Uporabno pri varjenju z DME/LME da ti ni treba 60min kuhat vsega skupaj da dobiš ustrezno grenkobo.
tega pa ne razumem, ali ni ko enkrat dodaš dme ali lme postopek naprej pravzaprav isti kot pri ag?
Lahko je isti, ni pa potrebno.
DME je ponavadi že obdelan tako da ne potrebuje dolgega vretja (nizek nivo sproščenega DMSja). Se pravi če imaš recept npr. z aromatičnimi hmelji ki jih dodajaš od 30min dalje ne potrebuješ daljšega vretja. Ponavadi je pri tako kratkih vretjih problem IBU, ker ga z aromatičnimi hmelji (sploh evropskimi) ne boš dosegel brez da bi dodajal višek arome. V tem primeru lahko uporabiš AA ekstrakt ki ti doda ustrezno grenčino in aromatičen hmelj dodajaš enako kot pri AGju.
Z malo predelave receptov se ponavadi da postopek kuhanja z ekstrakti za večino piv spravit na 15-20 min.
DME je ponavadi že obdelan tako da ne potrebuje dolgega vretja (nizek nivo sproščenega DMSja). Se pravi če imaš recept npr. z aromatičnimi hmelji ki jih dodajaš od 30min dalje ne potrebuješ daljšega vretja. Ponavadi je pri tako kratkih vretjih problem IBU, ker ga z aromatičnimi hmelji (sploh evropskimi) ne boš dosegel brez da bi dodajal višek arome. V tem primeru lahko uporabiš AA ekstrakt ki ti doda ustrezno grenčino in aromatičen hmelj dodajaš enako kot pri AGju.
Z malo predelave receptov se ponavadi da postopek kuhanja z ekstrakti za večino piv spravit na 15-20 min.
hvala za pojasnilo. mislil sem, da je cel postopek vretja namenjen samo hmeljenju. torej je vretje potrebno že zaradi sladu, da se znebiš primesi z nižjim vreliščem?
Tu je dosti zgodovinskega ozadja,. Za večino sodobnih stilov 60min vretja ni nujnega, dovolj je 30. V osnovi slabo modificiran slad prinese v pivo več žveplovih spojin zato je potrebno 1h vretje da se jih znebiš. Sodoben slad je dobro modificiran, ima malo žveplovih spojin in realne razlike v Pa in IPa pivih med 30 in 60min vretja ne bo, sploh če govorimo o uporabi pale ale sladov in "višje".
Druga stvar je hmelj. Še par 10 let nazaj je imel povprečen hmelj %AAja pod 5, danes imaš aromatične hmelje ki imajo AA 15% in več. Tako da dejansko za APA in ameriške IPA stile sploh ni več 60min hmeljenja ker se boriš proti preveč grenkobe (ravno obratno kot včasih).
Hot break se zgodi v par minutkah vretja tako da daljši čas ne vpliva nanj.
Delno se z daljšim vretjem zgodi karamelizacija sladkorjev in posledično sprememba FGja in barve. To spet za PA piva nima pomena, pozna se pri lagerjih recimo.
Pod črto 30min vretja je ok v večini primeru tudi pri AG pivih. Na splošno je na področju "speed brewinga" kar nekaj "novitet" in tako se dal celo AG dosti poenostavit in pohitrit. Recimo 60min od mashina do hlajenja je čisto možen postopek in bi moral dat ven solidno pivo.
Druga stvar je hmelj. Še par 10 let nazaj je imel povprečen hmelj %AAja pod 5, danes imaš aromatične hmelje ki imajo AA 15% in več. Tako da dejansko za APA in ameriške IPA stile sploh ni več 60min hmeljenja ker se boriš proti preveč grenkobe (ravno obratno kot včasih).
Hot break se zgodi v par minutkah vretja tako da daljši čas ne vpliva nanj.
Delno se z daljšim vretjem zgodi karamelizacija sladkorjev in posledično sprememba FGja in barve. To spet za PA piva nima pomena, pozna se pri lagerjih recimo.
Pod črto 30min vretja je ok v večini primeru tudi pri AG pivih. Na splošno je na področju "speed brewinga" kar nekaj "novitet" in tako se dal celo AG dosti poenostavit in pohitrit. Recimo 60min od mashina do hlajenja je čisto možen postopek in bi moral dat ven solidno pivo.
Žveplove spojine = bistven je SMM, pri segrevanju oz. vretju razpadejo na DMS. Ker je DMS lahko hlapljiv gre iz lonca ven med vretjem.
Koliko DMSja je v pivu je odvisno od:
- koliko je SMMja v sladu
- koliko DMSja nastane med vretjem in ohlajanjem
- koliko ga gre ven med vretjem
- delno vpliva na nivo DMSja tudi fermentacija kjer se lahko DMS tvori in izgublja (tu je tudi povezava s SMM)
Na splošno so v sodobnih polno modificiranih sladih iz 2-vrstnega ječmena nivoji SMMja izjemno nizki napram preteklosti. Če se je včasih rabilo 90min boil za pilsner se danes ne rabi pol tega za isti nivo DMSja. Za pale ale pa še pol toliko ne, če sem všteješ še aromatične koponente za nek PA stil prideš do tega da je 30min vretja dovolj da se v pivu DMSja ne bo čutilo (pod pogojem da imaš dobro vretje in hitro hlajenje).
Nekateri kvasi, recimo nemški lager kvasi lahko proizvedejo občutne nivoje DMSja med fermentacijo. Tako da je tu spet tako da ti dolgo vretje ne pomaga ker ti DMS itak proizvede kvas. DMS v takih pivih ponavadi ni napaka (v razumnih mejah jasno).
Koliko DMSja je v pivu je odvisno od:
- koliko je SMMja v sladu
- koliko DMSja nastane med vretjem in ohlajanjem
- koliko ga gre ven med vretjem
- delno vpliva na nivo DMSja tudi fermentacija kjer se lahko DMS tvori in izgublja (tu je tudi povezava s SMM)
Na splošno so v sodobnih polno modificiranih sladih iz 2-vrstnega ječmena nivoji SMMja izjemno nizki napram preteklosti. Če se je včasih rabilo 90min boil za pilsner se danes ne rabi pol tega za isti nivo DMSja. Za pale ale pa še pol toliko ne, če sem všteješ še aromatične koponente za nek PA stil prideš do tega da je 30min vretja dovolj da se v pivu DMSja ne bo čutilo (pod pogojem da imaš dobro vretje in hitro hlajenje).
Nekateri kvasi, recimo nemški lager kvasi lahko proizvedejo občutne nivoje DMSja med fermentacijo. Tako da je tu spet tako da ti dolgo vretje ne pomaga ker ti DMS itak proizvede kvas. DMS v takih pivih ponavadi ni napaka (v razumnih mejah jasno).
