VARJENJE LAGER PIVA

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Nobeden ti ne more točno povedat kdaj ti bo tvoje pivo sfermentiralo na 70-80%, ker je preveč dejavnikov od kvasa, začetne gostote in temperatur naprej. Jaz pustim lagerje preden jih dam na d-rest, nekje 7-10 dni. Najbolje da meriš sproti
Se pravi v 3-4 dneh ni sans da povre 70-80%, tako da ni panike kuhat v sredo potem. E me cez vikend ni ;-)

Ale namrec povre komplet 4-5 dneh in ne vem kok je pocasnejsa fermentacija.
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.329
1.006
113
Pri lagerjih gre večinoma bolj počasi, sploh če delaš cold pitching. Tudi 10dni do 2 tedna lahko, čeprav če se držiš pravil okoli doze kvasa in ga daš dovolj je ponavadi gotovo v dobrem tednu. Je pa težko na pamet predvidet, težko pa da bi bil v soboto/nedeljo že na 80% oz. če bo bil potem je fermentacija potekala ekstremno hitro in najbrž vsaj kar se tiče proizvodnje diacetila tudi kvalitetno tako da d-resta niti ne rabiš oz. ga narediš kot "warm conditioning" lahko tudi ko je pivo že 100% prevrelo.
 

anze92

Pripravnik
23. dec 2015
177
12
18
Tako pogosto še nisem spremljal fermentacije svojih lagrov, da bi ti lahko povedal gostoto po dnevih, so bili pa primeri, ko primarna še po 20dneh ni bila končana (doppelbock).

Sem pa dejansko letos imel primer lagra z veliko tega diacetilastega priokusa - nekako sem ga totalno underpitchal, še sedaj ne vem kako.
Skratka - po enem mescu v primarcu sem ga pretočil v sekundarca, mu dodal cca 100g sladkorja in nov kvas (beri: usedlino iz sosednjega soda) ter dvignil na ta D-rest. Pivo se je spucalo u nulo, nobenga priokusa, skoraj že dolgočasen lager je nastal, nadimek je dobil heineken :D

Če imaš dovoljšno količino kvasa, po mojem sploh ni realne potrebe po tem dvigu temperature.

Kako ga boš pa spravil na 12°C? Kje ga boš držal med fermentacijo?
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Mene pa še zanima kdaj je boljše pretakat v sekundarca, pred začetkom nižanja temperature ali ko dosežem stopnjo lageringa?

Namen imam po končani fermentaciji spuščati po 1,5 stopinje na dan, se pravi cca. 12-13 dni bom potreboval do 0 stopinj iz 18 (d-rest). Potem bom pustil na 0 stopinj 6 tednov? Bo dovolj/premalo??
 

HafnerMa

Fizikalc
17. okt 2016
825
43
28
V sekundarca pretakaš zaradi želje po bistrosti + ker je lager dalj časa v fermentorju, se priporoča, da ga daš dol iz kvasa, ki naj bi pivu zaradi autolize dal neželene priokuse, če je z njim dolgo v stiku. Jaz osebno sem imel pivo tudi po 2 meseca na kvasu, pa priokusov ni bilo. Spet, eno je teorija, drugo praksa. Poleg tega naj bi autoliza predstavljala problem pri večjih količinah piva, torej v večjih pivovarnah, zaradi pritiska piva na kvas, ki se je posedel. Bla, bla, Utiševalec sigurno zna tudi znanstveno pojasniti :) Jaz ne :)

Po moje bo 6 tednov dovolj. Seveda pa za lagering ni zgornje omejitve :) Jaz nočem svojega all-in-one keezerja zasesti z enim lagerjem za toliko časa, zato naredim zgolj običajen cold crash in lagiram kar v steklenicah na kletni temperaturi, ki je odvisna od letnega časa.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
A je mozno da se je ze zacela fermentacija??

Starter fermentiral 60ur na stir plate
Vceraj ob 6:00 zjutraj postavljen v hladilnik
Danes ob 10:00 pitchan v pivino na 9 stopinj
Danes ob 14:00 skozi veho na priblizno minuto mehurcek

Tko hitr je mal cudn :p

Starterja je blo 4litre, po kalkulatorju 600bilionov celic.

OG 1.050
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.329
1.006
113
4h pri 9C skoraj ni možno da je začelo fermentirat. Možno bi bilo edino da kvas preskoči lag fazo če si pozabil dobro aerirat. Sicer pa opazuj, če se aktivnost vehe začne povečevat pomeni da nekaj se dogaja.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Evo lagercek moj fermentira super.

Pichano 600bilionov v petek ob 10:00 na 9 stopinj
V soboto aktivna veha visanje na 12stopinj ob 10:00

Danes (ponedeljek) sg kaze 1.030 (10 brix) correction 1.065

OG:1.050
Target FG: 1.015

Se mi zdi da full hitro fermentira vse skupaj za lager? Po dveh dneh in pol na fermentacijski temp je pofermentiralo vec kot 50%!!
Sicer po vehi ni nekaj posebnega (4-5 sek med mehurckom) ampak naj bi laher rabil precej dlje kar po netu berem.

Ocitno bo jutri treba na d-rest dvignit (med 1.025-1.021).

Je to vse ok??
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.329
1.006
113
Če daš dovolj zdravega kvasa je čisto možno da gre hitro, sej tudi ale pri takih pogojih lahko prevre v enem dnevu. Kako pa kontroliraš temperaturo? Ker če imaš hladilnik nastavljen na neko temperaturo se lahko temperatura v notranjosti fermentorja še vedno dvigne par stopinj nad to temperaturo pri malce bolj divji fermentaciji.

Glede d-resta niti ni nujno da ga narediš; če je dovolj kvasa, če delaš cold pitching in če je fermentacija potem zdrava (kar očitno pri tebi je) je proizvodnja diacetila minimalna oz. je zaradi visoke aktivnosti kvasa ta že presnovljen v glavnem delu fermentacije. Lahko pa ko vidiš da se fermentacija ustavlja (po aktivnosti v vehi) dvigneš vseeno temperaturo za par stopinj.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Če daš dovolj zdravega kvasa je čisto možno da gre hitro, sej tudi ale pri takih pogojih lahko prevre v enem dnevu. Kako pa kontroliraš temperaturo? Ker če imaš hladilnik nastavljen na neko temperaturo se lahko temperatura v notranjosti fermentorja še vedno dvigne par stopinj nad to temperaturo pri malce bolj divji fermentaciji.

Glede d-resta niti ni nujno da ga narediš; če je dovolj kvasa, če delaš cold pitching in če je fermentacija potem zdrava (kar očitno pri tebi je) je proizvodnja diacetila minimalna oz. je zaradi visoke aktivnosti kvasa ta že presnovljen v glavnem delu fermentacije. Lahko pa ko vidiš da se fermentacija ustavlja (po aktivnosti v vehi) dvigneš vseeno temperaturo za par stopinj.
Takole jaz kontroliram temperaturo ;-)
Stc-1000 priliman in izoliran na fermentor.
Nastavljen na 11.5 stopinj
1 min zakasitve in 1 stopinja temperaturne diference.

Tako da v notranjosti fermentorja prav veliko ne bi smelo odstopat
 

Priponke

Odisej

arhivar
Osebje foruma
Administrator
2. sep 2007
7.647
9
113
Alter.si
www.skodelica-s-sliko.com
Jst mam na podobno foro narejeno. Kos pene čez senzor in si upam stavit, da prav velike razlike ni. Je pa razlika med to temperaturo in temperaturo okolice v freezerju. Jst merim na štirih točkah, od tega je ena na fermentorju (okrog katere delam regulacijo na 0.2C) tri v različnih točkah hladilnika. Za referenco. In tiste nihajo "precej" v primerjavi s fermentorjem in tam smo znotraj stopinje-dveh.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Evo sem dal danes na d-rest (1.024 SG) priblizno na 75%.

Zanima me kako to da v tej fazi kvas ne dela vec nezelenih priokusov/arom, glede na to da mora sfermentirati se 1/4??

V cem je razlog? Veha je priblizno enako aktivna kot v zacetku fermentacije. Danes je 5. Dan.
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.329
1.006
113
Ker je tvorba večine teh snovi povečana v začetni fazi fermentacije in se potem ko preide kvas v aktivno fazo konča. Tipični predstavniki so recimo aldehidi (v pivovarstvu precej pogost acetaldehid = zelena jabolka) ki v pivu naraščajo samo v začetku fermentacije, potem pa dejansko njihov delež celo pade (pretvorba nazaj v alkohole in druge snovi). Enako je z diacetilom.

Mehanizma nastanka na začetku fermentacije sta dva. En je prisotnost kisika, ki omogoča da se namesto bolj preprostih alkoholov tvorijo bolj kompleksne snovi. Drug mehanizem je pa da kvasovke ko zmanjka primarne hrane (preprosti sladkorji) precej teh snovi požrejo ker so vseeno energetsko bogate oz. se jih da pokoristit.

Dejansko kvasovke požrejo tudi en del etanola po koncu fermentacije, tako da stopnja alkohola v pivu ni najvišja po koncu fermentacije ampak tik pred koncem fermentacije (in razlika ni majhna, tudi 10% in več lahko znaša).
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Zanima me še ena stvar glede lageringa.

Optimalna temperatur je -1 stopinja, vendar jaz bi rad isti hladilnik uporabljal za lagering in kegerator (lagering delal v kegeratorju), ali je ok če delam lagering na nekje 5-6 stopinj in imam lahko priklopljen še kakšen sod zraven?

Kakšne so slabosti oz prednosti lageringa na višji temperaturi in ali se spreminja tudi čas lageringa?

Če je v končnem produktu velika razlika med lageringom na 0 stopinj ali na 5 stopinj bom uporabljal za lagering fermentacijski hladilnik, vendar potem ne moram vmes delat novega piva xD
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.329
1.006
113
Pivo je prej pitno če se stara na višji temperaturi, to je čisto povezano z biološkimi in kemijskimi procesi ki se v 99% hitreje izvajajo pri višji temperaturi.

Po drugi strani se proces čiščenja piva izvaja najbolje pri nizkih temperaturah, čimnižjih (dokler pivo ne zmrzne jasno, rabiš tekoče stanje da ti procesi potekajo). Tako da nižja kot je temperatura bolj čist je profil.

Tretja temperaturna meja je 4C, to je točka ko ima voda najvišjo gostoto. V smislu fizikalnega čiščenja je pa to idealna temperatura.

Za lagerje se ponavadi uporablja temperature od 0-4C, kaj je višje ni pravi lagering. 5-6C je blizu tega oz. blizu tiste 4C tako da bi šlo oz. ta lagering je samo en od detjalov dobrega lagerja, če si vse prej prav naredil bo lager dober/odličen če si ga usral ti pa tudi pol leta na -1C ne bo pomagalo. Predvsem moraš vedet da bo večji efekt kot na samem lagerju pri 5C na raznih ale pivih ki jih boš točil vzporedno, ta znajo postati preveč nevtralna glede na stil.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Pivo je prej pitno če se stara na višji temperaturi, to je čisto povezano z biološkimi in kemijskimi procesi ki se v 99% hitreje izvajajo pri višji temperaturi.

Po drugi strani se proces čiščenja piva izvaja najbolje pri nizkih temperaturah, čimnižjih (dokler pivo ne zmrzne jasno, rabiš tekoče stanje da ti procesi potekajo). Tako da nižja kot je temperatura bolj čist je profil.

Tretja temperaturna meja je 4C, to je točka ko ima voda najvišjo gostoto. V smislu fizikalnega čiščenja je pa to idealna temperatura.

Za lagerje se ponavadi uporablja temperature od 0-4C, kaj je višje ni pravi lagering. 5-6C je blizu tega oz. blizu tiste 4C tako da bi šlo oz. ta lagering je samo en od detjalov dobrega lagerja, če si vse prej prav naredil bo lager dober/odličen če si ga usral ti pa tudi pol leta na -1C ne bo pomagalo. Predvsem moraš vedet da bo večji efekt kot na samem lagerju pri 5C na raznih ale pivih ki jih boš točil vzporedno, ta znajo postati preveč nevtralna glede na stil.
OK hvala za odgvor.

Glede ale piv da bodo postala nevtralna. Kakšna je sploh priporočljiva temperatura (idealna) za shranjevanje ale piv. Sedaj jih imam na temperaturi 20 stopinj in se mi zdi da po 2-3 mesecih ni več "pravi". Zato sem mislil, očitno narobe da se bodo ravno biološki procesi upočasnili če jih shranjujem na nekje 5-10 stopinj ;-)
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.329
1.006
113
Za klasična ale piva je priporočena temperatura za "skladiščenje" tam 10-12C, v tem območju so biolški in kemični procesi ki "kvarijo" pivo zelo upočasnjeni, hkrati pa se ne izgublja arome/okusa ki daje ale pivom smisel. Tudi za pitje takih piv naj bi bila to optimalna temperatura (če upoštevamo da piva ne spijemo takoj in da je kozarec ponavadi toplejši se "točilne" temperature malo spusti, tako da je idealna temperatura za točenje ale-jev tam med 8-10C).

Še opomba da je skladiščenje stopnja po "zorenju", torej to pomeni da jih po fermentaciji ne smeš spustit na tako nizko temperaturo. Morajajo bit vsaj par tednov še na fermentacijski temperaturi oz. na temperaturi ki je višja ali enaka min. priporočeni temperaturi za uporabljen kvas.

Je seveda tudi pri ale pivih par izjem, od hibridnih stilov piv ki imajo drugačne režime staranja, do nemški pšeničnih ki so tudi okoli staranja specialnost.