VARJENJE LAGER PIVA

anze92

Pripravnik
23. dec 2015
177
12
18
Kakšen pa imas grainbill?
Katero sorto lagerja bos delal?
Veliko bolj pomembna je izbira kvasa, njegova količina in temperatura fermentacije.

Tradicionalno se je za lagre uporabljal decoction mash, sam redno uporabljam to idejo za dvig iz mash temperature na sparge ~75°.
Dvigne izkoristek in zelo olajša spiranje (delam 130l naenkrat in mi zaštopan mash hitro pokvari cel dan).
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
100% pilsner
23l - czech premium pilsner
Og 1.052
Ff 1.014
Wyests - czech pilsner 2278 (3l starter)

Amm kako pa zgleda decoction mash? V to se pa se nisem poglabljal, samo slisal xD

Sam imam namen delat step mash
Protein rest 52 stopinj 15 min
Mash 65 stopinj 30 min
Mash 70 stopinj 30 min
Mash out 75 stopinj 10 min
Sparge 75 stopinj

Zanima me ubistvu kolk se splaca sploh delat step mash oz decoction mash?
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.681
1.369
113
Step mash se ti ne splača delat, ker po točkah:
1. protein rest se rabi za slabo modificirane slade, danes takega industrijskega slada na trgu ni (se pravi to točko lahko mirno izpustiš)
2. dve stopnji glavnega masha (65-70) je težko zadet v času s klasičnim segrevanjem oz. je en kup spremenljivk, recimo moč grelca (ni vseeno ali ti segreva 10 min od 60->70c ali pa 20 min, rezultat bo drugačen)
3. tradicionalno so te stopnje ustrezale decoction mashu, tam pač rabiš multistep oz. je cel proces drugačen in so stopnje samo logična posledica

Decoction mash da drugačen okus/aromo zaradi tvorbe melanoidinov, delno tudi taninov, tudi profil piva se spremeni zaradi dodatnega razkroja sladkorjev in tvorbe karamelov. Tako da ima "smisel", vsekakor pa ti ne priporočam za prvič to delat ker je en kup dela in packarije. Lahko za prvič delaš single step na recimo 66C, pa potem poskusiš za mashout naredit še en decoction korak (tradicionalno so trije). Torej po 1h ali še malo več vzameš 1/3 gošče iz lonca in jo "kuhaš" posebej še ene pol urce v nekem drugem loncu potem pa usuješ nazaj v glavni mash in nato izpiraš.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Hvala za info.

Amm decoction bom jaz tezko naredil v grainfatherju :-(

Ok poizkusim single step 66 stopinj pa da vidimo ;-)
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.681
1.369
113
Za decoction takih količin (5kg sladu) enostavno vzameš en lonec za juho ... vzameš s šeflo goščo iz tvojega sistema ven in postaviš na plin/plato v kuhinji in kuhaš. Paziš da se ne prismodi (mešaš), če postane pregosto oz. se ti sprijema dodaš še malo vode. Po 30 min zliješ nazaj v glavni mash.
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.681
1.369
113
Če ne misliš delat decoction masha potem ti melanoidin slad in pa cara prinesejo noter malo decocotion občutka, samo v razmerju kot si ti dal boš totalno sfalil stil. Tradicionalno se take lagerje dela samo s pilsner sladom, če že dajaš noter ostale slade jih daš max. 5-10%. Carapils je po mojem mnenju brezveze dajat ker isti učinek dosežeš z drozganjem na višji temperaturi (raje kakšen za odtenek bolj temen), vienna/munich je brezveze dajat če daš melanoidin ki je "turbo munich" torej daje podobne arome/okuse kot vienna/munich samo bolj intenzivno. 5% tega je pomojem tudi preveč za stil, lahko pa probaš da boš videl.

Skratka to kar imaš ti v receptu za grainbill ni češki ležak ampak bolj kakšen težji sladni nemški stil lagerja. Za čeha rabiš dokaj lahko delno kompleksno osnovo ki se potem dopolni s pravim hmeljem (saaz). Je pa tako da je tu bistvena fermentacija. Če uspeš z nizko temperaturo in kvalitetno fermentacijo potem bo pivo pitno, če ne uspeš boš dobil komaj prebavljivo pivo. V tem konteksu je "nemški" sladni lager dosti boljši ker preživi več napak fermentacije.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Kaj pa če bi naredil:

97% pilsner
3% melanoidin

Rad bi malo decoction občutka ki ga ne bom delal.

Na kateri temperaturi naj drozgam 65 stopinj?
 

trpo

Pripravnik
10. jan 2015
175
17
18
Nekaj takega sem jaz skuhal. Drozgal sem na 66C. Vzorec pri stekleničenju je bil zelo obetaven, več ti pa težko povem, ker sem ravno flaširal. :) Sicer mora biti lager bolj suh, vendar prenizka temperatura drozganja lahko naredi bolj vodeno pivo. Tu govorim o temperaturah pod 65. Razlika med 65 in 66 je po mojem mnenju minimalna in bi rekel, da delaj kaj bi rajši imel - odtenek bolj suho pivo, ali odtenek bolj sladno.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Zdravo,

Evo prvi starter se dela. Prvic ga delam sicer za stouta se mi zdi da gre najmanj lahko narobe. Sicer pa ni zakomplicirano ;-)

Amm zanima me kolk vrtinca mora bit na stir plati oz a je bistvo samo da ga je “malo” tolk da se aeracija dogaja.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Amm seeno vprasanje ;-)

V prostoru kjer delam starter je 19-20 stopinj ampak ker med delovanjem stir plata oddaja temperaturo. Izmeril sem da ima starter 26-27 stopinj.

Za ale verjetno to ni problem oz je celo OK ce prav razmisljam? kako je za starterje za lager je temperatura problem? Moram najti resitev?
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Amm seeno vprasanje ;-)

V prostoru kjer delam starter je 19-20 stopinj ampak ker med delovanjem stir plata oddaja temperaturo. Izmeril sem da ima starter 26-27 stopinj.

Za ale verjetno to ni problem oz je celo OK ce prav razmisljam? kako je za starterje za lager je temperatura problem? Moram najti resitev?
Pozna kdo odgovor :p
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.681
1.369
113
Načeloma se starterje lahko dela pri višji temperaturi, sploh če odliješ stran tekočino. Namen starterja je množenje kvasa in zato mora imeti kvas idealne pogoje, idelani pogoji pa so precej višje temperature od idealnih za dobro pivo. Za ale piva je ponavadi idealna temperatura okoli 30C, za lagerje je malo nižja ampak se priporoča okoli 20-25C (vir: fermentis). Tako da dokler si v tem rangu je vse ok.

Se da pa seveda štarter delat tudi pri nižji temperaturi, slabost je nižja stopnja razmnoževanja za par % in pa precej podaljšan čas same izdelave starterja (par dni). Prednost je da je ponavadi starter (kvas) bolje prilagojen za nizke temperature. Sedaj kolko % dobiš in koliko izgubiš bi se dalo debatirat (filizofirat), po mojem mnenju za navadne lagerje nima smisla, če delaš pa recimo doppelbocka z cold pitchingom pa mogoče profitiraš nekaj "življenja" pri kvasu ki ga prilagodiš težkim pogojem (nizka temperatura, večstopenjski starter z dvigovanjem OGja, ...).

Pod črto dokler temperature niso take da ubiješ kvasa (35C+) je vse ok oz. bo vse rezultiralo v povečanju števila kvasnih celic kar je osnovni namen štarterja.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Utisevalec hvala za odgovor.

Zanima me še koliko časa pustite lager "na miru" preden gre na lagering? Takoj po d-restu ali počakate 14 dni-3 tedne in potem na lagering?
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.681
1.369
113
Načeloma sta najbolj pogosti dve metodi, ena je da po d-rest postopoma ohlajuješ do lagering temperature (recimo 1-2C na dan) kar vzame lahko 10 dni. V tem primeru se kvas postopoma privaja na nižanje temperature in sproti opravlja svoje aktivnosti. Če pretakaš po d-restu v sekundarca (ali v keg, ali v steklenice) pretočiš ko si dosegel lagering temperaturo (s tem dobiš bolj čisto pivo).

Druga opcija je "cold crash", torej hitro ohlajanje na lagering temperaturo. V tem primeru je pametno pustit kvasu malo več časa na d-rest temperaturi oz. lahko znižaš tudi na fermentacijsko temperaturo. En teden do 10 dni ne škodi, potem narediš "cold crash" oz. začneš z lageringom.

Bistveno je da po d-rest rabi kvas še teden, dva da v celoti dokonča svoje delo. Scier so to nianse ampak napake se v lagerjih hitro čuti. Tako da najbolj narobe je da po kratkem d-restu narediš cold crash in greš v lagering, v tem primeru šokiraš kvas ki ne opravlja več aktivnosti, v pivu imaš pa snovi ki bi jih kvas moral prebaviti (najbolj pogosto je to acetildehid - cider, zelena jbolka, velikokrat se čuti tudi alkoholno noto zaradi prisotnosti višjih alkoholov).

Prva metoda je nekako tradicionalna oz. se uporablja bolj pogosto, moraš pa imet opcijo da kontroliraš temperaturo. Večinoma homebrewerji posedujej en lagering hladilnik ki ima več različnih piv noter in potem se zaradi izkoristka uporablja drugo metodo.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Bl mal sm mislu pa zdj mal bl mislm in se mi zdi da tole ne bo šlo :p

V sredo imam v planu kuhat lagerja. Ampak problem rata v tem da gremo v soboto v Zagreb in se bojim da bi zgrešil "moment" za dvig temperature na d-rest,

se pravi:
SREDA:cold pich okrog 22:00 (wyeast 2278).- starter 3 litre.

Amm a bo povrelo 70-80 % ravn v soboto-nedeljo ane ;-)???
 

anze92

Pripravnik
23. dec 2015
177
12
18
Najboljš da kr vse preventivno zliješ stran...

Boli te kita, kolk litrov maš, 1000?
D-rest nared dan kasnej, pa mir.
 

stricek18

Pripravnik
3. nov 2015
317
4
18
Najboljš da kr vse preventivno zliješ stran...

Boli te kita, kolk litrov maš, 1000?
D-rest nared dan kasnej, pa mir.
Zanima me po kolkih dneh povprecno povre do stopnje za d-rest?

Cel vikend me ni aves ne en popoldne ;-) rajs drugic skuham kot da bo d-rest za nardit v soboto js ga bom pa v pondelk.

Dobr da niso vsi na forumu taki k ti ker ne bi zvedl nic mi k prvic delamo nekj novga ;-)
 

komar89

Fizikalc
22. apr 2008
614
27
28
Nobeden ti ne more točno povedat kdaj ti bo tvoje pivo sfermentiralo na 70-80%, ker je preveč dejavnikov od kvasa, začetne gostote in temperatur naprej. Jaz pustim lagerje preden jih dam na d-rest, nekje 7-10 dni. Najbolje da meriš sproti