FAQ - baza znanja, vprašanja in odgovori

Status
Tema ni odprta za nadaljno razpravo.

Odisej

arhivar
Osebje foruma
Administrator
2. sep 2007
7.647
9
113
Alter.si
www.skodelica-s-sliko.com
Za začetek sem tole dobil posredovano na ZS (hvala uporabniku itak37) in sicer so zbrani nasveti s foruma, lahko bi rekli temu "zbrana dela Utiševalca". Bomo pa sproti dopisovali, ko se pojavi kaka pametna diskusija


Osnove, potrebščine

Čiščenje

Eh, topla voda (40-50C) in kakih 100g kristalne sode (natrijev karbonat) na 35l, pustiš nekaj uric pa je stvar bolj čista kot pa če bi karkoli drgnil. Sploh pri velikih flaškonih je problem ker bilokakšno premikanje in prenašanje že lahko rezultira v počenem steklu tako da so te metode s kemijo najbolj varne. Cena kristalne sode je tam 1-2EUR na kg, kar je relativno malo. Če kdo rabi večje količine se dobi pa tudi v žakljih za precej nižjo ceno. Raztopino se lahko v kratkem času (tam do 1 dan) uporabi večkrat, recimo par ur namakanje v enem flaškonu potem pa pretočimo v drugega.

Če slučajno kaj nebi šlo stran obstaja pa še turbo verzija sode, kavstična soda (natrijev hidroksid) ta dejansko deluje na organske snovi podobno kot močna kislina na apnenec (malce zašumi in razžre vse skupaj v par sekundah/minutah).

Ena alternativa za kristalno sodo je varekina (natrijev hipoklorid), ta vsebuje še klor tako da je še odlično razkužilo.

Kristalna soda je dokaj agresivna tako da uporaba rokavic in zaščitnih očal je priporočljiva. Enako pri normalni raztopini varekine. Pri kavstični sodi pa je uporaba zaščitne opreme obvezna. Pazit tudi da ne pride v stik s kovinami in bazično neobstojnimi materiali ker jih lahko razžre (povzroči rjavenje).

Dobra stvar uporabe sode je tudi da spuca odtoke če ima kdo s tem probleme (samo upoštevat da lahko požre tudi samo cev če je slučajno kovinska, sodobne plastične so pa odporne na te snovi)! 


PH



pH sam lahko uravnavaš z dodatkom soli oz. kislin. Sam pri relativno mehki vodi z dokaj visokim začetnim pHjem potrebujem korekcijo za skoraj vsako svetlejše pivo ker mi pH naraste preko 6. Pri nekih srednje obarvanih (jantrna barva) je pa pH ponavadi tam na meji okoli 5.8. Sam sem pH zbijal na začetku s citronsko kislino, sedaj imam pa acid slad. S prenizkim ph-jem nisem imel težav, pri stoutih sicer povečam trdoto vode enostavno tako da dodam "donat" ker prinese komplet dozo Mg/Ca/HCO/SO4 in poviša "trdoto" vode.

Glede doziranja oz. zbijanja je v osnovni odvisno kakšen je osnovi profil vode. Na splošno če govorimo o nekem balansiranem profilu soli/mineralov potem ima bolj trda voda večje puferske (buffer) lastnosti. To pomeni da bo pH ob dodajanju sladu manj nihal glede na osnovi profil, obratno pa je z relativno mehko vodo.

Recimo tako z mojih izkušenj, na 10l piva sem za znižanje pHaja z 6.0 do cca. 5.4-5.6 rabil 1/4 najmanjše žličke citronske kisline, torej zelo zelo malo. Za acid slad je trenutno doza okoli 0.5% acida sladu v grain billu za padec cca 0.1 pH. Če pa imaš tršo vodo, potem je za korekcijo pHja direktno s kislino (acid slad, citronska kislina, mlečna kislina) potrebno dodat več kisline. Še najbolj zafrknjeno je če imaš že v osnovni vodi čudno neravnovesje med mineralnimi solmi, tu se lahko zgodi da ti ti delujejo močni bufferji in jih samo z dodatkom kisline ne boš mogel uravnovesti ampak moraš najprej poskrbet za ravnovesje soli potem pa šele korigirat pH (če je še potrebno jasno).

Glede tega kaj uporabit je načeloma vseeno, sa mbi šel sicer po tej logiki:
- če je voda relativno trda potem se poskuša pH spremenit z ddoatkom (razmerjem) med solmi (za to rabiš popolno analizo vode)
- če zgornjega ne moreš ali pa imaš relativno mehko vodo se uporabi korekcijo s kislinami (citronska, mlečna, acid slad)
- skrajni primer so 5.2 stabilizatorji, ti načeloma samo dvignejo koncetracijo soli do nerazumnih meja in s tem povečajo idelano "pufersko" lastnost same vode

Dodatki osnovnih soli v nekem normalnem razmerju ne puščajo posledic na okus, pri večjem razmerju vplivajo lahko tako na barvo kot okus končnega piva, kisline lahko imajo posledice na okus vendar v zelo velikih razmerjih (dajejo kislo pivo) ... recimo moja izkušnja z 1/4 žličke citronke na 10l mi pravi da načeloma to nebi smelo vplivat na okus. Pri acid sladu se po specifikaciji vpliv na okus pojavi pri koncentracijah nad 5%. Pri stabilizatorjih lahko v primeru relativno trde podlage ali pa neravnovesja dobiš presežek soli ki tudi vplivajo na okuse.

Moj nasvet je da začneš s citronsko kislino ker jo je najlažje dobit in tudi najlažje dozirat s tem da si prvič vzameš čas in res spremljaš vpliv. Uporabi za začetek mojo dozo oz. še manj, torej recimo noževo konico citronke potem premešaj mash in poglej koliko (če se) pH spremeni, potem počasi dodajaj da prideš do željene vrednosti. 


Refraktometer

Jst ga uporabljam in nimam problemov, moraš pa vedet par zadev preden se lotiš dela z refraktometrom. Refraktometer meri lom svetlobe čez tanko plast tekočine in glede na ta lom se na skali prikaže vrednost.

BRIX refraktometri merijo v osnovi BRIX stopinje ki predstavljajo delež (%) raztopljenega sladkorja (saharoze) v vodi. Torej prikaz brixa deluje samo če meriš saharozo (ne pa ostalih sladkorjev) v vodi (ne pa v drugih tekočinah sokovi, vino, pivo). Za kalkulacijo v dejansko vrednost pri pivu rabiš popravek vrednosti glede na prej omenjena dejstva (ta popravek je načeloma konstanta). Dodaten problem pri refrakciji predstavlja alkohol ki spremeni lastnosti lomljenja osnovne tekočine, zato moraš pri pivu upoštevat koliko alkohola imaš v pivu in to upoštevat pri kalkulaciji (ta vrednost ni konstanta).

Torej v osnovi rabiš:
1. umerit refraktometer v destilirani vodi na 0
2. ugotovit konstantni odmik refraktometra za pivo (wort correction factor)
3. upoštevat delež alkohola v pivu za preračun meritve

Točko 1. delaš s vijakom ki ga ima vsak refraktometer, pametno je refraktometer preverit vsake toliko (če nima temperaturne korekcije dejansko rabiš kalibrirat vsakič ko meriš). Vrednost v navadni vodi mora bit 0.

2. točko ugotoviš tako da zmeriš SG NEFERMENTIRANEGA piva (takoj po kuhanju) z refraktometrom IN z aerometrom. Korekcijski faktor je za večino "vinarskih" refraktometrov okoli 1.05 (razmerje je med BRIX in pa PLATO). Tu lahko odstopa tudi glede na vrsto piva, tako da moraš VEDNO prvo meritev naredit z obema napravama (oz. če delaš vedno enako pivo potem predvidevaš da je korekcija vedno enaka) in potem dobljeno vrednost uporabljaš naprej pri preračunu.

3. za razmerje alkohola vs. sladkorja uporabiš kalkulatorje. Sam uporabljam tega in deluje BP. Da veš koliko alkohola imaš v pivu moraš vedeti OG, brez OGja bo tudi preračun napačen. Zgoraj omenjeni kalkulator ti upošteva tudi korekcijo iz 2. točke.

Torej tako na primeru, ko skuhaš pivo vzameš vzorec ki ga zmeriš z aerometrom in s refraktometrom. Recimo aerometer kaže 1.042, refraktometer kaže pa 11 BRIXa (pri klasičnem preračunu "sladke vode" je to 1.044). Če damo v stopinje platoja je razmerje 11.0 vs 10.48 oz. korekcijski faktor znaša 11.0/10.48 = 1.049 (poenostavimo da je 1.05).

Ko pivo konča vret imamo recimo po refraktometru 7 BRIXa, kar če vržemo v kalkulacijo z zgornjim podatkom o OGju (1.042) in korekcijo 1.05 da ven FG 1.015.

Upam da sem jasno napisal, če ne pa vprašaj!  



Razvoj piva

Staranje piva

V večini primerov določa alkoholna stopnja čas starnja piva oz. kdaj je pivo idealno za uživanje. Na alkoholno stopnjo so namreč ponavadi vezani tudi ostali okusi (slad, grenkoba, hmelj), čeprav ni nujno vedno tako.

Piva ki so pitna mlada:
- (svetla) pšenična -> kvas daje pomembno komponento okusa zato se jih pije mlada, velikokrat še motna - 2-3 tedni od začetka fermentacije
- lahka moderna (session) ale piva -> večinoma APA piva z malo alkohola (pod 4.5%), hmeljna aroma iz late ali dry hoppinga hitro "izgine" zato se jih pije relativno mlada - 3-4 tedne od začetka fermentacije
- angleška "mild" piva -> lahka piva skoraj brez hmeljne komponente, narejena da se jih toči takoj po fermentaciji (za delavce) - 2-3 tedni od začetka fermentacije

Piva ki rabijo stranje:
- močna piva z veliko arome sladu ali hmelja (imperial stout, imperial ipa, english esb) - leto ali več
- piva z divjimi kvasovkami (belgijska pokvarjena piva) - tudi 2 leti ali več
- lager piva, sploh močenjša (o-fest, bock, dopplebock) - 6-12 mesecev

Ostala piva so nekje vmes, torej tam od enega meseca do 3 mesece staranja za povprečno močna piva pa tja do 6 mesecev za malce močnejša.

Pri določenih pivih je potrebna pazljivost, recimo klasičen IPA moči tam okoli 6% ki večino arome hmelja dobi iz poznega hmeljenja bo s stališča grenkobe in sladne komponente rabil več časa da postane dober (recimo 3-6 mesecev), po drugi strani mu čas odvzema hmeljno aromo sploh če je bila prisotna še kakšna oksidacija vmes. Tako pivo bo spreminjalo svoj značaj, na začetku bo "grob" hmeljni IPA, proti koncu staranja pa bo že bolj močenjši ale (recimo ESB).

Aja to je sedaj teorija, v praksi pa potrebe dajejo prioriteto in je vsao pivo dobro tudi malce prej kot bi bilo "odlično"! 


Staranje

Kvasovk po cold crashu bo načeloma dovolj, malce dalj traja ampak ni sile če itak pustiš steklenice še malce da se "postarajo". Sem napisal par postov nazaj da sem sam dvojni bok imel na cca. 3C skoraj 3 mesece pa je potem v dobrem mesecu uspelo kvasovkam narediti co2 in prebaviti sladkor.

Glede navodil za temperature piva pa tako (malce tehničnega ozadja) ...

Kar se tiče "zorenja" imaš biološke in pa kemične procese, oboji potekajo hitreje pri višjih temperaturah tako da zorenje se izvaja na "višji" temperaturi. Ponavadi je pametno po končani fermentaciji temperaturo vsaj za par dni dvignit s tem zagotoviš da so kvasovke polno aktivne in 100% opravijo svoje delo, potem pa lahko (če stekleničiš ali pa če staraš v fermentorju) pivo postaviš na nižjo temperaturo kjer so kvasovke še vedno aktivne. 

Da kvasovke pomalcajo še neželene produkte fermentacije traja tudi par tednov, če je doza kvasa dovolj velika na začetku ponavadi kvasovke naredijo svoje (biološki procesi staranja) v cca. 2-4h tednih, ene vrste kvasa prej ene kasneje. Pivo ni pametno pred tem stekleničit ker je kvasa v pivu še veliko in imaš potem veliko usedline, enako ni pametno delat cold crasha ker s tem izločiš precej kvasa iz piva (podaljšaš biološko staranje), torej biološki proces staranja se dela večinoma v fermentorju. Temperatura kot rečeno je najboljša spodnja temperatura ki jo kvasovke še preživijo, to je tam okoli 12-15C za ale kvas.

Obstajajo tudi slabi biološki procesi staranja, recimo fermentacija divjega kvasa, kisanje (bakterije) ipd.! Ti procesi so enako kot pri kvasu aktivni bolj v višjih temperaturah in manj v nižjih temperaturah. Če je higiena zadovoljiva so načeloma ti procesi precej počasnejši od kulturnega kvasa in traja ponavadi mesece ali leta da vplivajo na okus. Če je higiena slaba se lahko ti mikroorganizmi po končani fermentaciji pretirano namnožijo in pokvarijo pivo, v tem primeru je pametno pivo dat na mrzlo in čimprej popit dokler je užitno.

Kemični procesi staranja so enako tako dobri (pripomorejo k boljšemu okus) kot tudi slabi (prva v tem primeru je oksidacija). Kot rečeno ti procesi tudi potekajo hitreje na višjih temperaturah. Določene kemijske strukture se povezujejo in tvorijo bolj enovit okus (arome žganega, hmelja, grenkoba), določene strukture razpadajo (višji alkoholi ipd.) in vse to vpliva na boljši okus piva. Odvisno od začetnih surovin sicer ampak ti procesi se ponavadi izvedejo tako kot biološki procesi v prvem mesecu po fermentaciji, izjemoma traja stvar več časa (pri pivu z veliko žganega ječmena, veliko grenkobe ipd.). Za kemične procese kvas v pivu nima pomena, tako da tudi ko se naredi cold crash bodo potekali enako naprej v steklenicah.

Pri lagerjih imaš še en apekt staranja ki je delno kemičen, delno pa fizikalen. Gre se za to da se iz piva izločajo nekatere sestavine in s tem dajejo bolj čist okus piva. Tovrstno staranje (nizke temperature) za ale piva ni primerno ker izgubiš vse tisto kar daje ale pivom značaj (močne arome). 

Ne glede na vse, ko je pivo enkrat postarano do željenega nivoja ga je pametno dat v temen in relativno mrzel prostor. Tistih 8C (ponavadi med 8-12C za ale piva) ki jih ti omenjaš je to. Torej tu ne gre več za aktivno staranje in zorenje ampak za vzdrževanje optimalnega okusa/stanja. Pri 8-12C so procesi (kemični in biološki) zelo upočasnjeni, hkrati pa procesi ki delajo lagerje (čiščenje okusov) še ne potekajo. Pivo s tem ohranja svojo doseženo stopnjo zrelosti in minimalno spreminja okus.

Pod črto torej nekako tako (velja za navadna ALE piva):
- pustiš pivo da fermentira na optimalni temperaturi glede na kvas/stil (recimo za S-04 med 16-18C, večinoma 5-7 dni)
- dvigneš temperaturo da kvasovke optimalno opravijo svoje delo (ponavadi za 2-3C nad fermentacijsko, tam med 3-5 dni)
- spustiš temperaturo na temperaturo staranja (za prej omenjen kvas lahko tam na 14C+-2C, pustiš glede na vhodne surovine piva, načeloma od 2 tedna do enega meseca za povprečen ale)
- po staranju narediš cold crash (lahko tudi ne, cold crash za ale piva se ponavadi dela 1-3 dni)
- stekleničiš in daš steklenice na toplo, tu se lahko uporabi optimalna temperatura za kvas, za ale piva BP med 25-30C (dobro je pustit vsaj 2 tedna, čeprav je večinoma karbonacija dosežena prej)
- ko je pivo karbonirano ga daš na "temno in hladno" (optimalno 8-12C, ampak na splošno je kletna temperatura to kar rabiš) in ga pričneš konzumirat (če okusi še niso ok se ga lahko pusti na višji temperaturi da se procesi staranja nadaljujejo)
- pred uporabo je pametno pivo ohladit na servirno temperaturo par dni prej 


Staranje na 5C je lagering. Načeloma se bodo okusi/arome s staranjem poenostavili/izveneli, pivo izgubi kompleksnost. Bo pa manj dovzetno za kakšne počasne mikrobiološke procese in oksidacij.

Če ga daš na višjo temperaturo se bodo okusi/arome/ preoblikovali, delno tudi poenostavili ampak ne tako kot pri nižji temperaturi. Po drugi strani bodo pa prej omenjeni procesi oksidacije in presnove mikororganizmov potekali hitreje.

Tako da nasvet kaj naredit da bo pivo boljše ni, vse odvisi od tega kaj je v pivu in kako bo to zgledalo po nekem staranju. Če je dry stout zna lagering pomagat da postane še boljši, kakšni bolj kopleksni stouti bi pa več pridobili če bi se jih staralo n visokih temperaturah (dejansko nekaj oksidacije niti ne škodi ampak celo koristi). 


Hot side aeration

V fazi po kuhanju zagotovo ker se kisik trdno veže in se ne more sprostit nazaj v zrak (kar se dogaja med vretjem).

Hot side aeration izraz se sicer pogosto uporablja tudi za aeracijo v procesu drozganja in samega kuhanja, v tem primeru se zagovarja dve stališči:
- kisik se med vretjem izloči iz sladice in NE vpliva na okus/lastnosti piva, torej ta aeracija nima pomena na končni produkt
- kisik se veže na določene spojine tako trdno da se ne izloči med vretjem in VPLIVA na okus/lastnosti piva

Kar sem sam gledal in glede na moje znanje kemije sta obe trditvi vsaj v prvem delu pravilni, določen del kisika se kemično veže na določene spojine/elemente in tam ostane. Torej ne gre za klasičen proces škodljive "aeracije" saj se tak kisik NIKOLI več ne sprosti v pivo. Pod določenimi pogoji bi kemične strukture ki nastanejo lahko vplivale na okus. Je pa te tu sedaj problem da take spojine nastanejo že med samim vretjem tudi brez da bi se moral trudit z aeracijo, torej v vsakem primeru so te spojine (oksidi) prisotni v pivu in so del okusa če želiš ali pa ne v vseh pivih. S poskusi kar sem jih videl nihče ni potrdil da bi normalna aeracija ki je posleidca mešanja/pretakanja PRED vretjem vplivala na lastnosti piva, delno sicer lahko vpliva na barvo pa še to pod pogoji da so prisotne določene mireralne snovi in da je aeracije res ekstremna.

Kisik ki ni trdno vezan pa bo šel iz tekočine ko ta začne vretje, Torej tak kisik ne bo vplival na poznejšo oksidacijo.

Torej večinoma je tale oksdiacija na "vroči strani" mit in se zanjo ni potrebno sekirat.

Je pa potrebno pazit pri ravnanju s toplo pivino po koncu vretja. Tam vsaka oksidacija pomeni da bo kisik ostal v pivu ravno prav vezan da ga kvas ne bo mogel porabit ampak se bo potem izločal pri procesu staranja in povzročal klasično "oksidacijo". 


Pitchanje kvasa

Kvas dodaš ko ima pivo 25C in potem se ohlaja na 20C? Tole je zelo tvegana praksa ker je idealna za šok kvasa in posledično dobiš en kup priokusov.

Večina estrov se formulira v prvi fazi fermentacije, tako da če ti kvas začne delo po 12h ko imaš še vedno recimo 23C bo glavnina estrov nastala takrat, še huje je če daš premalo kvasa kar se potem skupaj z ohlajanjem rezultira v to da bo totalno oslabljen in šokiran kvas dajal čudne spojine še do konca fermentacije, popucat jih pa ne bo sposoben. Sicer se ravno pri belgijskih pivih velikokrat zlorablja šok kvasa da se doseže ustrezen profil, ampak to so zelo zahtevne metode (prave temperaturi, doze in timingi) poleg tega se dela to z nevtralnimi kvasovkami. Abbaye sevi ki so danes na trgu so že izbrani tako da dajejo ustrezen profil v nekem ustreznem temperaturnem območju in se ob šokiranju lahko obnašajo nepredvidljivo.

Seveda ni nujno da je ravno to vzrok za tvoj problem, se pa raje izogibaj prakse hlajenja kot ga delaš. Pusti dalj časa da se cel batch shladi do ustrezne temperature, tam stopinjo ali dve višje še ni tak problem 5 pa je že rizično.

Če imaš domačo vodo dokaj trdo je mogoče lahko tudi kaj v kombinaciji s kemijo vode. Za nevtralna piva se (kjub dodatnim problemom zaradi pHja) ponavadi rabi mehko vodo ker znajo trde vode hitro rezultirat v priokusih. 



Najbolje je da se fermentacije čimprej začne, seveda gledano s stališča možnosti okužbe. Je pa tu še en kup faktorjev ki vplivajo na to kdaj naj se fermentacija začne in en od teh je lag čas, ta traja tam od 4-12h pri dobri količini kvasa. Če daš veliko (preveč) kvasa lag faze niti ne bo ampak bo pivo začelo vret v 5min, ampak ta praksa ni dobra ker se rabi množenje kvasa ki se s tem bolje prilagodi okolju.

Ali je pivo ta čas v (pokritem) loncu ali pa čaka v fermentorju je čisto vseeno, dejansko je verjetno lonec (čeprav ne zgleda tako) še najbolj sterilno okolje ker je bil v celoti segret na 100C. Bistveno pri začetnem stadiju je ohlajanje iz 55 na cca. 25C, v tem območju so namreč aktivne mlečnokislinske bakterije ki so lahko zelo "hitre". Dejansko lahko v urci ali dveh občutno skisajo pivo. Zato je pomembno da se pivo čimhitreje ohladi tam pod 25C, nato je lahko hlajenje tudi počasnejše. 

Sem sicer že dal enkrat primejavo, ampak pri lagerjih itak ne moreš ohladit pivine s hladilnikom na manj kot je temperatura vode. In tako se pivo ohladi do nivoja kot se ga da s hladilnikom v loncu, potem pa se pivo da v mrzel prostor (hladilnik, pozimi ven, ..) da se ohladi do konca. Pri meni traja kdaj tudi 12-24h od konca kuhanja do dodajanja kvasa.

Sicer še ena "zanimivost", stopnja raztapljanja kisika v pivu je mnogo večja pri nizkih temperaturah kot pa pri visokih. Tako da če se dela močnejša piva, lagerje ipd. je potrebno pivino aerirat na čimnižji temperaturi ker se s tem absorbcija kisika poveča (= več kisika ->več časa se kvas množi -> več kvasa na voljo v fermentaciji). 


Kvas starter

Starter lahko porabiš vse od "takoj" pa do tedna ali dva čakanja. Če rabiš kasneje potem lahko vedno narediš nov starter iz manjše količine prvega. 1 mesec staranja ni tak problem tako da lahko pustiš vse skupa v hladilniku. Pred uporabo narediš nov starter.

Destilirana voda ni ok opcija ker celo škodi kvasu, v določenih primerih ko rabiš konzervacijo za dalj časa sicer pride v poštev. Če daš "zamrznit" dodaš glicerin/glicerol s čimer znižaš zmrzišče vode in preprečiš da bi celice kvasa zamrznile, zaradi nizkih temperatur pa imajo presnovo skoraj ustavljeno. Oba načina sta toraj primerna za dolgotrajno hranjenje kvasa iz katerega potem itak narediš starter. 



Sestavine in ravnanje z njimi

Hmelj

V bistvu se sproščajo v pivo slabše kot pri 100C, je pa res da se tudi v zrak uhajajo slabše kot pri 100C. Vretje je problematično zaradi tega ker je poleg klasilčnega sproščanje arome prisotno tudi uparjanje vode ki ima vezane arome. Tako da "flameout" oz. hmeljenje na 0 min je čisto enakovredno dodajanju na 80C, itak se ti pivo v minutki ali dveh ohladi z 100C na 80C in si na istem!

Je pa tovrstno hmeljenje na nak način "bedarija" kar daje slabo vezano aromo ki zelo hitro "propade". Večina arome gre ven že med fermentacijo, del pa potem s staranjem. Tako da če se rabi svežo aromo hmelja je precej bolje delat dry hopping, ki vsaj nima izgube arome med fermentacijo. 

Dalj časa ko je hmelj v 100C več arome se pobere, je pa ostanek zato bolj trdno vezan na same strukture v pivu. Tako da tu je potem tradeoff ki ga mora pivovar izbirat. Dodajanje hmelja na vsakih 5 min od recimo 15 min dalje (15, 10, 5, 0) ima za posledico konsistenco arome v pivu čez daljši čas, če bi recimo ves hmelj vrgel pri 15 min bi imel pivo s "šibkejšo" aromo ampak bi bila pa pol leta skoraj enaka, če bi dal pa ves hmelj na 0 min bi imel pa prvi mesec "hop bomb" po pol leta pa pivo brez arome.

Torej kdaj dodajat hmelj in kako odvisi od tega kakšen učinek se rabi, postopkov je pa en kup. Recimo samo za latte hopping je verjetno ene 10 tehnik in vsak hvali svojo! 


Pač dodajanje hmelja ko se konča vretje oz. se pivo malce ohladi je ena od tehnik ki pripomore k bolj sveži in izraženi aromi hmelja. Veliko se uporablja tudi centrifugiranje s hmeljem, torej ko se pivo dovolj ohladi (če ga hladiš jasno s potopnim hladilnikom) dodaš hmelj in začneš previdno mešat v eno smer. Zaradi centrifugacije se lepše oblikuje usedlina (gre na sredino lonca), dodaten efekt je pa da se v zelo kratkem času zaradi mešanja izloči veliko arome iz hmelja (sej enak koncept uporabljajo profi pivovarne za dry hopping).

Recimo veliko teh metod ima zelo različen efekt glede na tip hlajenja (in hitrost ohlajanja) ki ga uporabljaš, ene sploh niso možne v kombinaciji s pretočnimi hladilniki druge se pa spet popolnoma drugače manifestirajo. Je le razlika ali celo pivo skupaj s hmeljem ohladiš v 30 min iz 100->20 ali pa mogoče iz lonca kjer je relativno vroče pivo počasi črpaš pivo brez hmelja preko pretočnega hladilnika.

Metod kako uporabit hmelj je ogromno, učinkov kako se bo taka metoda manifestirala na neki opremi pa tudi. Na koncu dobiš matriko katere vsota je skoraj neskončna, zato pa ti in jaz nikoli ne bova imela enakega piva pa če si vse recepte in procedure zdeliva in jih upoštevava 100%! To je čar homebrewinga! 


Veliko že napisanega v tej temi, ampak če ponovimo:
- dodaš ko je fermentacija končana ker dokler veha brobta pomeni da bo tudi aroma hmelja šla ven iz piva, najbolje je sicer počakat da se pivo ščisti ker drugače se aroma hmelja veže na "plavajoče" delce in potone skupaj z njimi*
- vsuješ v fermentor, mešanje niti ni potrebno, hmelj bo najprej malce potonil, nabreknil in pripraval na površino kjer bo naredil plavajočo godljo ki se bo počasi ko se bo hmelj še bolj napijal tekočine padala na dno
- temperatura in čas sta povezani spremenljivki, najboljše pivo na "toplem" in čas tam okoli enega tedna, če je bolj hladno bo izločanje arome trajalo več časa. Vse arome se ne izločajo enakovredno tako da čas vpliva na aromatičen profil, ampak tako za začetek bo 1 teden na 20-22C delovalo za vse vrste hmelja in piva.

* če je hmelj direktno v fermentorju je fino čas dry hopinga predvidet tako da je konec dry hoppinga tudi čas ko se pivo pretaka/stekleniči. Sam recimo večinoma pustim klasične aleje par tednov, vedno tako da so vidno ščiščeni (ni motnosti od kvasa). Potem jih dry hoppam, takoj za dry hopom pa sledi (coldr crash) in stekleničenje.

Glede okužbe, hmelj je težko vir okužbe ker je dejansko primarno v pivu kot konzervans oz. ščiti pivo pred okužbo. Prej je napaka kje v postopku. Pred odpiranjem fermentorja je potrebno očistit in razkužit pokrov ker je ravno tam ponavadi največ problemov (pri plastiki ti med nalivanjem ali aeracijo mogoče par kapljic steče po fermentorju/navoju/pokrovu in tisti del predstavlja dobro osnovno za razvoj kolonije slabih organizmov). 


Irish moss 

pomaga pri združevanju določenih beljakovin in določenih drugih snovi iz vretja (hot break->cold break), torej direkten efekt je da imaš v pivu bolj velike kose beljakovin = hitreje/lažje potonejo. Če stvari lažje/hitreje potonejo se jih lažje znebiš v procesu/procesih pretakanja in jih pride v končni produkt manj.

Pivo ki ima več beljakovin bo lahko*:
- bolj motno
- imelo več usedline
- bo manj biološko in kemijsko stabilno
- imelo drugačen okus

Motnost je v osnovi estetski problem, torej nepomemba. Motnost se sicer vidi tudi pri temnih pivih, če je pivo motno ne bo nikoli črno ampak bo rjavo. To je posledica tega da čisto pivo absorbira vso svetlobo (ga vidimo črno), medtem ko motno pivo odbija del svetlobe (ne bo črno črno, ampak bolj rjavo). Je pa res da blago meglico (haze) ki se jo vidi v svetlih pivih v črnem pivu ne opaziš.

Usedlina je stvar okusa, če se zverziraš jo itak lahko pustiš večinoma v flaški. Problem je recimo ko imaš 0.75l flaško ki jo želiš zdelit med 3 kozarce, moraš bit zelo previden da ko točiš naslednji kozarec ne vzdigneš usedline in potem 3ji dobi motno pivo (ali pa rjav drekec kvasa na lepo belo penico od stouta).

Mikrobiološka in kemijska stabilnost je lahko problem pri motnih pivih, če je motnost posledica recimo škroba (nepopolna encimska pretvorba) se bodo 100% začeli procesi razkroja škroba s strani nekaterih bakterij ki so odporne na alkohol in kislo okolje in 100% pridejo v pivo. Pri beljakovinah enako, s tem da je malce manj organizmov ki žvečijo beljakovine in preživijo alkohol in kislo okolje, ampak obstajajo. Kemijska stabilnost sovpada z naslednjo točko ...

Glede okusa, beljakovine se rade vežejo na veliko snovi, tudi na tiste ki dajejo pivu okus. Recimo na snovi iz hmelja. Beljakovine bodo tako zavirale/slabile aromo hmelja. S tem da je tukaj tudi res da ko dodaš irish moss v kuhanje uspešno z beljakovinami povežeš tudi določen del snovi iz hmelja. Zaradi tega se dodaja irish moss 15 min pred koncem in pametno je dodat aromatične hmelje od katerih hočemo močno aromo (late dodatki) par minut za dodajanjem irish mossa (NE pa dodajat irish mossa prej, ker med daljšim vretjem se bodo zlepljeni delci lahko spet sprostili in ne bo efekta).

* jasno napisano velja na splošno za splošno pivovarsko prakso za povprečen ale. Če pustiš pivo dovolj dolgo bodo tudi manjši delčki potonili, če delaš cold crash, pretakanja, končne "čistilce" piva, filter ipd. tudi to vpliva na bistrost piva. Tako da irish moss ni zagotovilo da bo pivo bistro, enako kot neuporaba ne pomeni da pivo ne more bit bistro! 

Kar se tiče uporabe ga sam vedno dodajam ne glede na tip piva, tudi recimo v pšenična. Okoli ostalega pa za pšenična in temna piva ne delam cold crasha, pri pšeničnih ponavadi niti pretakanja v sekundarca, ker gre po parih tednih kar v steklenice (z dovolj usedline). 


Kosmiči

Razlike so, odvisno za kaj jih rabiš ...

ječmenovi -> klasika ki se dopolnjuje zraven ječmenovega sladu, ne vplivajo na okus v majnših deležih
pšenični -> dajo največ beljakovin, lahko povzročijo motnost piva, ne vplivajo na okus v majhnih deležih
ovseni -> dajejo specifičen (pri)okus, nekaj med grenkobo, sladkobo in trpkostjo (težko opisat, pač ovseni stout je tisto kar najbolj opiše okus), uporaba v temnih pivih
rženi -> relativno trpek in flat okus, primerni za temna pšenična piva (rženo pivo) 


Želatina

Najboljša je v prahu, bela brez okusa (kupiš v vsakem merkatorju/hoferju/...), procedura je naslednja (za 20l piva):
- v cca. 2 dcl mrzle sterilne vode raztopiš 1 malo žličko želatine v prahu
- pustiš cca. 15 min da se želatina napije vode (nastane taka motna plavajoča koprena) ne mešaš (ker se primer na žlico)
- počasi previdno segrevaš vodo in vmes mešaš do cca. 60-70C oz. do nivoja kjer postane voda kristalno čista
- raztopino še vročo vliješe v čimbolj mrzlo pivo

Zaradi razlike v temperaturi se bo želatina razporedila po vrhu piva in ko se bo ohlajala bo počasi tonila na dno, efekt se ponavadi niti ne opazi. Ker želatina sprijema delce bo ustvarila na dnu sloj precej kompaktne usedline. To traja odvisno od temperature ampak če imaš pivo mrzlo (cold crash, recimo temperatura hladilnika) potem lahko v enem dnevu (24h) že pretočiš pivo, če je pivo bolj na toplem se pa čas ustrezno podaljša pa tudi efekt ni več tako dober.

Za bolje "vege" predstavnike ki želatine ne marajo (ker je narejena iz uhljev in parkljev prašičev in krav) obstaja ribji nadomestek imenovan Isinglass, za tiste ki se jim tudi ribe smilijo obstaja sintetični prah ki ima enako funkcijo (recimo produkt polyclar). 



Specifični podatki, glede na tip piva

Sladi za Stout

MROOST 900 je "svetlejši" čokoladni (Chocolate) slad ki ima bolj sladno aromo in manj zažgane, za stoute ni najbolj primeren kot primarni črni slad se ga pa dodaja za kompleksnost.

Sicer smo o tem že govorili ampak za dry stout se ponavadi uporabi "roasted barley", torej niti ne slad ampak "zažgan" ječmen.

Glede temperature za drozganje odvisno kako imaš sestavljen recept, ampak sam sem večinoma šel na osnovne sestavine (osnovni slad + roasted barely + ječmenovi kosmiči) brez karamelnih sladov in posledično drozganje na medium profilu in uporaba US-05 kvasa. Če daš še kaj karamelih sladov zraven ali pa uporabiš manj požrešen angleški kvas boš moral drozgat pa ustrezno nižje, 66C mogoče celo še manj. 

Glede kvasa, po mojih izkušnjah za dry stout S-04 ni primeren kvas oz. bi moral telo ekstremno zmanjšat (nič karamele, zelo nizko drozganje), US-05 tudi ni idealen ker ne pusti nič estrov ki jih delno dry stout tudi rabi. Najboljši za ta stil so namenski "irski" kvasi, precejkrat se uporablja tudi lager kvas ki ima malce več estrov (imam namen probat naslednjič). 


Sladi za Stout in PH

Vprašanje je kaj je tvoj namen da bi izpustil dodajanje žganih sladov/ječmena na začetku drozganja. Načeloma je opcij več ...

1. Pri določenih stilih piva kjer ne želiš astrigenosti oz. grenkobe temnega sladu se tega dodaja na koncu (10-15 min pred koncem) drozganja. S tem se dobi barva ipd. skoraj enako kot če bi bili celo uro v drozgalniku ampak izloči se manj ostalih snovi ki jih čutimo kot arome/priokuse.

2. Pri določeni kemiji vode pH drozge preveč pade če se doda zelo temen slad oz. pri določenih stilih kjer je veliko tega sladu bo 100% vplival na pH v negativnem smislu (pH pod 5). Zato se tam temu izognemo in dodamo slad na koncu (10-15 min pred koncem).

3. stepanje specialnih sladov (ne samo temnih) na koncu zato da se ohrani encimska moč primarne drozge

V vsakem primeru bo pH drozge višji če ne daš žganega sladu in če rabiš korekcijo moraš izvajat korekcijo. pH drozge je pomemben za samo encimsko pretvorbo zato gledaš vedno začetni pH (in te kakšen je po dodajanju temnega sladu ne zanima več).

Glede 1. točke se danes dobi posebej pripravljene slade ki so manj astrigeni in grenki tako da se jih lahko masha skupaj z ostalimi brez večjega vpliva na okus. Tole recimo velja za korekcijo barve v nekaterih stilih piva, od amber ale dalje. Posebej popularen je recimo danes Black IPA ki bi zahteval tak pristop ampak kot rečeno dobiš danes oluščen žgan ječmen ki je narejen posebej za to da zadosti potrebam takega stila.

Glede 2. če imaš s temnim sladom ok kemijo vode oz. dosegaš optimalen pH ne vem zakaj bi ga izpuščal.

Glede točke 3. je verjetno recept zelo specialen če ti zmankuje encimske moči oz. zelo verjetno "you are doing it wrong" (določeni stili sicer so kjer je to možno, ampak spadajo tako ali tako med zahtevne) 


Lager

Saflager S-23 je ok za tak način kot sem ti napisal in za klasično fermentacijo brez lageringa.

Saflafer W-34/70 je pravi lager kvas, daš 2 paketa oz. za 25l bi mogoče dal celo 3, odvisno od temperature pri kateri boš začel fermentacijo (dodal kvas). Za začetek ti priporočam "warn pitching" ki bo dal malce manj čist okus piva ampak je bolj "varna varianta", torej ohladiš pivino na cca. 16C in dodaš kvas ter aeriraš (dobro pretreseš), nato počakaš da se začne dogajanje (zna trajat tudi en dan ali več) in potem daš na nižjo temperaturo (med 10-12C) kjer pustiš skoraj do konca fermentacije. Ko se aktivnost v vehi začne umirjat (en mehurček na 20-30 sec) dvigneš temperaturo na 16C (diacetilski počitek ali d-rest na kratko) in pustiš tako da konča fermentirat.

Tu je sedaj razlika za pravi lager, po koncu fermentacije moraš daš pivo ležat (zato je lager), to narediš tako da pivo pretočiš in s 16C spuščaš cca. 1-2C na dan proti 0C. Na 0C (ali pač toliko nizko kot lahko, nižje je boljše) pustiš vsaj 4 tedne. V tej fazi se bo pivo dokončno ščistilo in dobil boš pravi lager. Tehnično lahko ta del delaš tudi v steklenicah (torej ne pretočiš v drug fermnetor ampak v steklenice in potem te daš "ležat" na 0C). Če tega ne narediš bolje da uporabiš S-23 kvas po klasični proceduri.

Hmelj je lahko tudi cascade, tudi s. golding bo ok oz. če ga imaš je boljša izbira. Tipičen hmelj za lagerje je recimo češki saaz, ali pa nemški hallentrau. 


Pomembni sta dve navpični črtasti črti čez graf, prva predstavlja kdaj začne veha prdet, druga predstavlja kdaj načeloma neha prdet saj je tvorjenje co2ja (sploh v presežkih) končano. Kot se vidi na grafu se nadaljuje "conditioning" faza, to je faza ko kvasovke ne žrejo več preprostih sladkorjev ampak samo še kakšne bolj kompleksne sledakorje in druge produkte ki so nastali med fermentacijo. Ta proces je relativno počasen in kot rečeno lahko vsake toliko pride kakšen mehurček ampak kaj veliko od tega ni.

Glede ekstraktov, sploh narjenih z dodatkom sladkorja. Kvasovke se navadijo na začetku žret preprosti sladkor in ko ga zmanjka samo še zaspijo in faza "condtitioninga" sploh ne poteka ker so kvasovke v deliriju od hranjenja z nekvalitetno hrano! Zato tudi ni neke aktivnosti ker pač ni nič aktivnega (logično ne).

Sicer če vam vehe brbotajo še 20 dni po začetku fermentacije in to zelo aktivno je lahko tudi problem s kvasom ker ga je tako malo da mora revež delat še med dopustom. Drugič povečajte dozo kvasa x2 in bo mogoče bolje! 


…
Tradicionalno je postopno spuščanje saj so lagering izvajali v velikih lesenih sodih ki so jih zvalil v hladne jame na kup. Ohlajanje je tako potekalo počasi oz. odvisno od razmer ampak vsekakor ne tako hitro kot se dela danes. Pivo se tudi ni ohladilo na 0C saj so bile "ledene jame" ki so držale celo leto led redke zato je večina piva narejenega jeseni bila na lageringu pri višjih temperaturah in so se ohladila na klasične temperature šele v času zime.

Opcije za sodoben lagering sta sicer dve:
1. počasno spuščanje temperature takoj po d-restu (ko se fermentacija 100% zakjuči) cca. 2C na dan, s tem bo kvas aktiven ves čas oz. tam do temperature 5C in kvas bo v tem času pokonzumiral še tiste produkte za katere rabi več časa
2. hitro spuščanje po podaljšani fermentaciji na temperaturi kot je pivo prej fermentiralo, torej po d-rest pivo za en teden nazaj na fermentacijsko temperaturo in nato hitro ohlajanje (cold crash)

Sedaj da bi bile kakšne posebne razlike v praksi težko trdimo, v teoriji bo pivo ki se bo počasi spuščalo proti 0C ohranilo bolj vitalen kvas ki bo sposoben dela tudi pri nižjih temperaturah in tudi kasneje v fazi karbonacije. Po drugi strani cold crash daje bolj čisto pivo. V praksi kot rečeno dvomim da boš opazil en ali drug fenomen, če nimaš opcije postopnega nižanja temperature narediš točko 2.! 


Kegganje

Ponavadi je problem v tem da ima cev pretanko steno pa je tako mogoče da se pod vplivom pritiska malo razširi. Kupit moraš cevi z debelejšo steno ali pa take ki imajo ojačitev (armirane). Načeloma cevi ki so "food grade" so take, torej dovolj debele (2mm+ ovoja). Če je cev taka potem izgube karbonacije tudi v cevi ne sme biti, enako je potrebno izločit vse "zračne žepke" (co2 žepki) ki včasih nastanejo če je cev čudno vijugasta oz. celo prelomljena kje. Kot vidiš v cevi zračni žep to pomeni izgubo karbonacije oz. v fazi točenja penjenje. Pri daljših ceveh moraš tako pusti pipo na max. odprto tudi 2-3 kozarce prvič (brez da prekinjaš pretok) ko priklopiš cev da se žepki "odpihnejo". Če vmes zapiraš pipo se namreč žepkov nikoli ne znebiš ker se co2 izloči iz piva in se samo povečajo oz. med vsako rundo točenja nastanejo novi.

Tako da dalše cevi je še najboljše še pred priklopom nafilat z vodo oz. z razkužilom ter lepo ovit okoli kega (enakomerno v isto smer na istem nivoju, ne da gre cev malo gor malo dol ker to je pogoj da bodo nastali žepki) pa potem odpret pipico na max. in pustit da stečeta dva ali tri kozarca. Če to narediš potem sistem deluje kot mora dokler ne zmanjka kega. 


Za točit imaš dovolj 0,8 bar. Ja, nastaviš lepo počasi, ker rabi nekaj sekund, da sod nafila, če ti uide previsoko (nič ne bo razgnalo brez skrbi) samo pazi, da boš spustil pritisk ali skozi ventilček (če ga imaš ali pa skozi in priključek) da ti slučajno ne potegne piva v to inštalaciojo, ki je za co2, se pravi prej odklopi in potem ponovno priklopi in seveda prej obrni gumb v minus. 

Se pravi: ko bo sekundarna fermentacija narejena. Ne smem nič priklapljat (ne pipe ne jeklenke), brez da bi na varnostnem ventilu spustil pritisk, šele ko spustim pritisk, priklopim gor jeklenko z manometrom, na drugi strani pa pipo, pa poženem jeklenko in točim, bo vredu? 

Razstavi sod, dobro očisti z oxijem, sestavi nazaj in je pripravljen za uporabo. Ko polniš notri vlij oxi, dobro pretresi in nato oxi spumpaj ven tako, da sod priklopiš na co2, tko se ti bo očistila tud pick up cevka, ki je jebena za čistit, oxi pa vse rukne dol brez težav. Nekaj časa še spuščaj co2 skozi pipo, da se kompleten sod napolni s co2, potem popusti pritisk, odpri pokrov in previdno in pošasi izlij ven ostanek oksija.
Spusti cevko na poden soda in začni točit pivo tako, da ne pride zraven kisik (če misliš karbonizirat naravno, stresi prej sladkor not, ali vlij sirup). Sod napolniš malo pod kratko cevko in zapreš. pritisni sod na 1 bar in potem spusti ven in to nekajkrat ponovi(da se losaš morebitnega zraka na vrhu), nato pritisni sod na 3,5 bara, da zagotoviš pritisk na dihtungo. z milnico poizkusi tesnitev. Naravni sod pusti na sobni temperaturi še 7-14 dni, nato ga rukni na hladno (obnezno tudi ob naravni karbonizaciji nabij sod s pritiskom, ker kvasovke ga še dan dva ne bodo ustvarile dovolj za dihtungo), prisilni sod pa naj roma v hladilnik, kjer ga priklopiš na co2 na 2,5 bara za dva do tri dni, potem počasi spuščaš do točilne vrednosti.

Glede zamrzovanja in gasilnega aparata je logično, sem napisal že 1x da ima gasilni aparat zajem tekoče faze CO2ja (ima cevko ki vleče CO2 iz dna, torej v tekoči obliki). Pri velikih pretokih se tako sprememba agregatnega stanja dogaja intenzivno na samem ventilu regulatorja in ta zmrzuje, kar lahko povzroča nepravilno delovanje ali pa celo okvaro regulatorja.

A imaš na vhodni strani (ki gre na jeklenko) regulatorja nekakšno "kovinsko gobo" ali je direktno cev? Boljši regulatorji imajo namreč namensko neke vrste dekompresijsko cono kjer se tudi tekoč CO2 lahko razširi v plinskega, tako ta ne pride do samega ventila in membrane. Cenejši tega nimajo in ti pač zamrzuje vse skupaj.

Za rabo jeklenke dalje jo lahko obrneš na glavo s tem da bo še nekaj CO2ja ostalo v cevi tako da tistega počasi spusti ven (regulator tam na 0.5 bar za kakšnih 5 min) in jo potem pusti in uporabljaj v takem položaju. Ko bo prazna jo nesi na servis pa naj ti odstranijo cevko ki zajema tekočo fazo ali pa pač naredi sam to (mora bit 100% prazen, pod pritiskom tvegaš da dobiš ventil v glavo), načeloma je prav da ti to naredijo na servisu kjer ti tudi pobarvajo vrat jeklenke v sivo (siva barva = zajem plinske faze, rdeča barva = zajem tekoče faze).

Sicer tudi če je jeklenka pokonci načeloma pri nizkih pretokih regulator nebi smel zmrzovati, ampak če nabiješ recimo 2bar pritiska v prazen keg bo pretok zelo velik in v tem primeru dobiš zamrzovanje. Lahko poskusiš postopoma dvigovat pritisk po 0.5 bar, torej nastaviš na 0.5 bar in počakaš da se pritisk izravna, potem daš na 1 bar, itd. ....

Linijo moraš balansirat, torej izbrat pravo dolžino cevi glede na upornost.

Po domače povedano v kegu imaš X pritisk (ki je praviloma enak karbonaciji) in ti moraš do pipe postavit toliko upornosti da dobiš 0 bar oz. malenkost več, toliko da pač teče.

tule imaš en tak preprost kalkulator, sicer ni metrični ampak se boš že znašel. Če imaš recimo 6mm (1/4") cev potem pri 17 psi pritiska rabiš vsaj 5 m cevi. 

Opcija je da daš pivo bolj na mrzlo in potem boš imel manjši pritisk, kar pomeni krajšo cev. Lahko seveda tudi znižaš tlak ampak boš izgubljal karbonizacijo.

Pa dalje če imaš pivo slučajno prekarbonirano ne bo pomagala tudi daljša cev ne ker se bo pač pivo samo od sebe penilo. Enako če je cev toplejša od piva dobiš dodatno sproščanje CO2ja v cevi kar spet privede do penjenja (cev je pametno ohladit). Prvi kozarec ali dva bost itak pena ker se bo pivo širilo v cevi, dokler ni v cevi sama tekočina nimaš kaj.

Pa še prav moraš točiti, pipice se (VSE, razen redkih izjem) odpreš čimhitreje do konca. ČE boš cincal se bo pivo penilo na ustju + pojavi se možnost da se bo začelo penit v cevi. Skratka pipico vedno do konca odpreti in ko imaš dovolj takoj zapret. Piknik pipice so sploh zahtevne glede tega ker imajo en velik silikonski štoflc na koncu cevi in če ne odpreš do konca pivo lepo dela peno čez tisti zamašek.

Aja pa še to, zniževanje pristika bi načeloma moglo pomagat samo da se ti pritisk v kegu izravna rabi nekaj časa oz. pač plinska enačba pride v poštev. Če želiš takoj spravit prisitsk na željenega zapri co2, odpri izpustni ventil na kegu da gre ves co2 ven in potem nastavi na regulatorju nov pritisk. Zniževanje pristika kot rečeno je zadnja stvar ki jo greš delat, razen če boš keg izpraznil v parih urcah (pivo bo izgubljalo karbonacijo). 


No ni čisto res, kot rečeno 5m 6mm cevi bo predstavljalo ustrezno upornost in bo na koncu pivo lepo curljalo iz pipice. Party/picnic tap ima to slabost da nima nič internih delov razen "zamaška" in ne predstavlja nobene upornosti, navadna "prava" pipa ima tam 2-3 PSI notranje upornosti, pipe z regulatorjem pa imajo ponavadi nastavljivo upornost.

Oz. da povem po domače, če imaš v kegu 1 bar (15 psi) pritiska je to v vodnem stolpcu 10m višinske razlike. Če imaš torej keg v kleti in greš točit v prvo nadstropje na pult (recimo 3m višinske razlike) bi tudi brez upornosti iz cevi teklo pivo s tlakom 10PSI, če greš na podstrejše na 10m ti pivo ne bo teklo več. Torej na 9m dobiš pritisk 0.1 bar kar je ok za točenje.

In kot rečeno vsaka cev ima neko notranjo upornost izraženo kot bar/m, manjši je notranji premer cevi večja je upornost. 3/16" (4.5mm) PVC cevi ima notranjo upornost 2.5-3 psi/ft, 1/4" (6mm) cev 0.6-0.8 psi/ft in 5/16" (8mm) samo še 0.15-0.2 psi/ft. Za gostilno je ok da imaš večji premer cevi (8mm+) ker moraš dejansko napeljat cev iz sladišča, za homebrewing pa so uporabne samo cevi 4.5 ali 6mm. Odvisno od potrebe pač, 4.5mm zna bit včasih prekratka, 6mm je nekako standard če želiš imeti tudi daljše linije.

Pa če nastaviš tlak na ohlajenem kegu na 0.5 bar boš "izgubil" toliko karbonacije kot predstavlja tlak v tisti temperaturni tabeli. Torej če imaš v hladilniku hladnih 5C to pomeni 2.0 vol. karbonacije kar je relativno flat. Izravnava tlaka in karbonacije se ne dogaja linearno, ampak pri ohlajanem pivu izgubiš cca. 50% razlike v karbonaciji v prvih 12h v 24h boš izgubil 80% in ostalo v naslednjih 24h. Torej v dveh dneh bo keg na stopnji karbonacije kot jo predstavlja vrednost iz tiste tabelice temperatura vs. tlak.

Za tiste ki se jim ne da vleč 5m cevi in imajo previsok pritisk se dobi tudi vstavke za sesalno cev kega. Gre za nekakšno prekatno cev ki predstavlja veliko upornost že takoj na začetku linije, uporablja se ponavadi za mešanje/penjenje lepil in podobnih zadev na industrijskih pištolah ampak baje paše stvar ravno za v keg! 


Če imaš mehurčke v cevi (in cev/spoji ne puščajo) pomeni da se izloča CO2 kar je posledica:
- prenizkega pritiska med točenjem (pritisk pri točenju je nižji kot je karbonacija)
- ovira v cevi, prikjučkih oz. kako drugače defrormirana cev ki "agitira" pivo in povzroča izločanje CO2jai

... seveda je to ob predostavki da si dobro odzračil cev (ne sme bit CO2 žepov). Če imaš regulator pretoka na pipi moraš cev preluftat na max. pretoku, če pri priprtem pretoku to delaš bo najbrž še vedno ostalo nekaj žepkov.

Preveri vizualno kje nastajajo mehurčki, če so že na začetku cevi potem je lahko problem v pritisku oz. lahko bi bil tudi regulator. Sicer je normalno da se manometer malo trese ker regulatorji delajo po membranskem principu in ta na mejnih točkah "trese" (membrana se odpira in zapira). 
 
Nazadnje urejeno:

Odisej

arhivar
Osebje foruma
Administrator
2. sep 2007
7.647
9
113
Alter.si
www.skodelica-s-sliko.com
Pivo v nekaj korakih, od All-grain kuhanja do flaše.

Torej slad zmelješ ravno toliko, da so zrna odprta, ne delaš moke, nato drozgaš 1 uro ali 1 uro in pol. Večina encimske pretvorbe se zgodi v prvih 20 minutah, če se prav spomnim, Občasno premešaš in držiš čim bolj konstantno temperaturo. Nizka temperatura drozganja (okoli 60 °C) pusti v sladici več fermentabilnih sladkorjev, kar pomeni, da bo pivo bolj suho, z manj telesa in z višjo alkoholno stopnjo, visoka temperatura drzozganja (okoli 70 °C) pa ravno obratno. Izpereš mashan slad, da dobiš željen volumen sladice. Če bo mash slab, je lahko OG nižji. Kar pomeni, da boš imel slabši izkoristek, kar pa ni tako hudo, s časoma se tudi to popravi, ko spoznaš opremo in vidiš kaj delaš prav in kaj narobe.

Nato sladico zavreš in dodajaš začimbe po receptu. Hmelj, ki ga dodaš na začetku vretja bo za grenčico, med tem, ko bo hmelj, ki bo dodan proti koncu vretja pustil aromo.

Po končanem vretju pivino čim hitreje ohladiš, pretočiš v fermentor in dodaš kvas. Kvasa naj ne bo premalo niti preveč. V tej fazi moraš že zelo paziti na čistočo, da se izogneš okužbi pivine. Ko se temperatura pivine spusti pod 70 °C se lahko pivina okuži, če nisi pazlijv. V tej fazi izmeriš OG, da lahko kasneje izračunaš koliko alkohola bo imelo pivo.

Vodo za kvas pripraviš tako, da jo zavreš, ohladiš na okoli 30 °C in rehidriraš kvas (govora je o suhem kvasu. Mnenja so deljena, nekateri rehidrirajo, nekateri ne). V tej vodi ga pustiš kakih 15 minut in nato dodaš v pivino. Kvas premešaš s čisto žlico ali vilico, da ni grudic. Nato ga dodaš v pivino. Fermentor zapreš in ga dobro pretreseš, da dodaš kisik v pivino in s tem narediš ugodno okolje za delovanje kvasovk.

Namestiš čisto vrelno veho in pustiš vsaj 14 dni, da se zaključi fermentacija. Lahko tudi dlje, vendar glede na to, da bo to tvoje prvo pivo, bo prvih 14 dni zelo dolgih . Seveda pa moraš po koncu fermentacije izmeriti gostoto piva, FG, da vidiš ali se je fermentacija zaključila, da ne flaširaš prehitro in ne narediš bottle-boms-ov

Po končani fermentaciji lahko tudi dry-hopp-aš. Čas dry-hopp-anja naj ne bo daljši od 14 dni, ker po tem času lahko pivo od hmelja dobi okus po travi. V tem času lahko dodaš tudi druge začimbe. Vedno imej v misli čistočo in neoporečnost začimb. Hmelja ni potrebno razkuževati, vse ostalo pa ponavadi ja. To lahko narediš tako, da začimbe namočiš v vodko, lahko jih daš v mikrovalovko,...

Po končani fermentaciji pričneš s flaširanjem. Očistiš steklenice, pripraviš sladkor (koliko sladkorja je odvisno od stila piva). Pripraviš ga tako, da sladkor vržeš v vodo, prevreš in ga zliješ v posodo za flaširanje. To je lahko tudi fermentor, odvisno od opreme oz kako se boš znašel), premešaš, pustiš stati kakih 15 - 30 minut in pričneš s flaširanjem.

Nato počakaš še vsaj 14 dni in pivo bo pripravljeno.

Ves čas imej v mislih čistočo, sploh od ohlajene pivine naprej. Dokler pivina vre (100 °C) problema z okužbo ne bo.


Tipi sladov

V evropi se za pivovarstvo uporablja dvovrstni (2-row) ječmen ki je stara oblika ječmena. Ta ječmen ima slabe hektarske donose, ima pa napram novim vrstam manj beljakovin in več škroba kar je spet "slabo" za prehrano ampak boljše za pivovarstvo.

Američani so pivovarstvo komercializirali in zelo zgodaj začeli uporabljati šetvrstni ječmen (6-row). Tipičen ameriški osnovi slad je taka narejen iz 6-vrstnega ječmena, večina industrijskih piv v ameriki ima 6-row. Potem so prišli craftarji in začeli uporabljat "stare" zadeve in men njimi je tudi 2-vrstni ječmen.

Tako da prvo kot prvo če piše v ameriškem receptu 2-row to dejansko za nas ne pomeni nič, pri nas so vsi sladi (razen izrecno označenih) 2 row.

Pale malt je najbolj svetel ameriški osnovni slad in v našem delu sveta je čisto ustrezno če se uporabi kot nadomestek polno modificiran pilsner slad. Pilsner slad v Evropi namreč že dolgo ni več pilsner ampak je pač tako poimenovan zaradi uporabe v lagerjih, če bi rad pravi pilsner potem glej za namenskimi sladi (bohemian, moravski pilsner, ...).

Tako da pod črto:
- US pale ale 2-row = pilsner
- US pale ale 6-row = pilsner 6-row (večina sladarn ga ima)
- US pale ale = pale ale
 
Nazadnje urejeno:

Odisej

arhivar
Osebje foruma
Administrator
2. sep 2007
7.647
9
113
Alter.si
www.skodelica-s-sliko.com
(post Utiševalca klik )

Kako ječmen postane pivovarski slad, DIY

Sicer sem nekje nekoč osnove že pisal, bi pa opozoril da je pa to bolj stvar "za gušt" kot pa neka resna alternativa komercialnemu sladu.

V osnovi pa ja, z navadnega ječmena se da naredti slad in iz slada pivo, to sem sam že nekajkrat preizkusil in je uspelo.

Tako na hitro je postopek sledeč:
- vzameš kvaliteten food grade ječmen in ga daš v vedro, z vodo ga spereš da odstrani nečistoče (prah, pleve, etc.), nato pustiš namakat par 10 min ter tisto kar po tem času plava tudi vržeš stran ker je nekvalitetno zrnje
- nato natočiš hladno vodo da pokrije zrnje + par cm več (ker se bo malo napilo) in pustiš tako par ur .. naj nebi bilo več kot 4-12h (različne informacije obstajajo) ker lahko zrnje zadušiš
- vodo odtočiš in pustiš enak čas kot si ga namakal zrnju da diha (ga mešaš oz. kako drugače poskrbiš da ni zrnje v vodi)
- postopke ponavljaš ciklično (namakanje, počivanje, namakanje) ... odvisno od vrste ječmena in pogojev bo kmalu začel kalit (cca. 2-3dni)
- takrat odliješ vodo in ga razprostreš v nek pladenj ali pa na neko drugo površino, idealno je da je je par cm debela plast (lahko s čim pokriješ da zadržuje vlago ali pa uporabi lončeno/terakota posodo ki naravno drži vlago)
- redno ga vlažiš (ne sme se posušit, ne sme pa bit povsem mokro ker je nevarnost za plesen) .. kmalu poženejo korenine ki se razcepijo v 3 dele
- ko so korenine pri večini zrnja na 3 dele dolge cca. 2-3cm vzameš nek vzorec zrn in jih prerežeš po dolgem ter preveriš dolžino "kalčka" (ta del postane "zgornji" zeleni del rastline po kalitiv). Povprečna dolžina kalčka je idealno 3/4 dolžine zrnja, takrat ima največ encimov in je porabljenega sorazmerno malo škroba. Skratka gledaš kdaj ima večina zrnja tako dolžino.
- ko imaš ustrezno stopnjo kalitve čimhitreje posušiš slad da ustaviš kalitev (če ne moreš hitro sušit potem upoštevaj da kalček še malo zraste med procesom sušenja tako da je ustrezna dolžina lahko tudi 2/3), sušenje mora na začetku potekat na nizki temperaturi (tja do 30-40C) ker se tako uniči najmanj encimov. Tako da na začetku sušiš lahko na soncu, pod ventilatorjem pri peči (kalorlifer) ali pa v sušilcu sadja/zelenjave na min. temperaturi.
- ko slad postane zadosti suh (vidiš ko se mu korenine "zgubajo" in začnejo odpadat če jih mečkaš, tehnično pa ciljaš na skupno vlago pod 10%) temperaturo postopoma dvigaš in na koncu stvar že "zapečeš" do ustreznega nivoja. Tu je potrebno računat na to da nad 75C se bodo začeli uničevat encimi, ampak do te temperature slad nima skoraj nič arome ki je pomembna za pivo. Tako da je ta del dokaj rizičen, sploh če nimaš dobre uravnane temperature. Pri sušenju oz. tudi dalje praženju je potrebno redno mešat da se slad enakomerno izpostavi temperaturi.

Glede pečenja je za pilsner ok temperatura do okoli 80C, pale ale okoli 90C vendar krajši čas, vienna nekaj takega oz. par stopinj več, munich tja do 100C ampak samo kratek čas. Možne so različne kombinacije peke in zapeke, različne debeline sloja, ampak to so že ultra detajli. Sam naredim vedno večino slada na max. 75C s tem zagotovim encimsko pretvorbo, potem pa del slada zapečem malo več (munich) da dobim ustrezen aromatičen profil osnovnega sladu. To je bolj varno kot pa da bi mi ves slad šel čez 90C in bi izgubil vse encime.

Za ostale vrste sladov izhajaš iz osnovnega sladu (pri meni je to tisti 75C zapečen pilsner):
- žgani in aromatični - žganje osnovega sladu nadaljuješ na višji temperaturi oz. več časa (več = več arome in barve, kasneje tudi večja zažganost)
- karamelni slad - dodaš vodo 1:1 in pustiš na 65C cca. 2-3h (encimska pretvorba), nato tak slad pečeš ( v osnovi nad 100C) dokler se ne posuši (sladkor se karamelizira) ... večja temperatura/dalj časa pustiš, temnejši bo slad

To ne nekako osnova!

Upoštevaj da ima tak slad (četudi narediš vse prav) potem na koncu relativno nizko efektivnost, meni je po nekaj matranja uspelo doseč blizu 60% efektivnost kar je 20% slabše kot pa kupljen slad. Skoraj nujno moraš delat večstopenjsko drozganje s protein restom ipd. ker boš z domačim sladom zelo težko imel polno modifikacijo. Sicer ni nič neverjetnega če je efektivnost tudi samo 30-40%, tako da je to potrebno vzeti v kalkulacijo.
 

Tapir

Zelenc'
8. nov 2017
4
0
1
Zdravo vsem pivoljubom!

Najprej bi rad pohvalil forum, ki sem ga odkril šele pred nekaj dnevi, ko sem se odločil do letošnjega novega leta s prijatelji popiti svoje prvo domače pivo. Ta forum je daleč največja zakladnica znanja in izkušenj iz prve roke, ki sem jo lahko odkril v slovenščini, poglobljenost in strokovnost večine članov me šokira in navdušuje!!

Kot začetnik sem se najprej želel poslužiti klasične začetniške metode s celovitim ekstraktom, vendar sem kaj kmalu ugotovil, da mi ne bi nudila pravega zadovoljstva, in sem se odločil preskočiti to priporočljivo prvo štengo v svet pivovarjev in si zakomplicirati življenje. Izbral sem torej metodo BIAB. Doma imamo zaradi pridelave vina že nekaj 34L steklenih balonov in pripadajoče vrelne vehe, ki jih mislim uporabiti za pivo. Preko spleta sem si naročil 35l inox lonec za varjenje, razkužilo oxi, sifon za pretakanje/flaširanje in še par malenkosti.

Potem sem se spravil v nabavo surovin in sem na mojepivo naročil sestavine za recept za Stout, ki sem ga našel na strani od pivopisa:

Brezkompromisni črnorog / Način: BIAB, Stout

Količina: 25l / OG: 1.056 / FG: 1.013 / IBU: 30 / ABV: 5.5% / SRM: 42 / Učinkovitost drozganja 75%
0.35kg Roasted Barley / 0.45kg Chocolate / 0.6kg Cara 50 / 5kg Pale ale / 65g Bobek / Fermentis Safale S-04 / 3.5g/l Sladkorja za stekleničenje

Postopek: Ves slad drozgamo na 68°C za 90min. Na 60 min dodamo ves hmelj. Fermentiramo 3 tedne. Stekleničimo in nato zorimo v steklenici vsaj 2 tedna.

Prva napaka, ki sem jo naredil je bila, da nisem upošteval, da je treba slad predhodno zmleti, zato bom očitno moral slad, ko ga prejmem po pošti, peljati nazaj v ljubljano na mletje, saj o nakupu mlina trenutno pri ostalih začetnih stroških še ne razmišljam.
Pri BIAB metodi me torej zanima naslednje:

1. Kako je s točno količino vode? Ali začnem varjenje s celotno količino vode v receptu (25L)? Ali lahko kuham s pokrito pokrovko da zmanjšam izgube vode, koliko vode uporabim ko bom vrečo s sladom spiral z vročo vodo da izcimim še zadnji efektivni slad? Ali na koncu v fermentor dodam preostanek vode, ki je izparela, da pridem spet na 25L?
2. Sladkor bi dodajal tako, da bi pretočil pivo iz fermentorja v sekundarno posodo, kamor bi prej dodal v prevreti vodi raztopljeno dekstrozo. V receptu je navedena vrednost sladkorja 3,5g/l. Ali je ta vrednost mišljena za kuhinjski sladkor? ali je konverzija, ki sem jo zasledil 100gsladkorja =110g dekstroze pravilna?
3. V receptu je suhi kvas Fermentis Safale S-04. Ali mi priporočate, da ga kar dodam direktno v ohlajeno pivino v fermentorju, ali naj naredim starter?
4. Kako je z aeracijo, je tresenje zaprtega fermentorja dovolj?
5. V kleti hiše je pozimi skoraj stalna temperatura med 14 in 16C. Prebral sem, da je to za stoute primerno. Kakšne so vaše izkušnje?
6. Sistema za hlajenje trenutno še nimam. Ali bom v banji polni hladne vode z ledom lahko dovolj hitro ohladil 25L pivine?
7. Ali je kdo tu na forumu iz okolice Maribora in bi mi bil v zameno za par pirov pripravljen pomagati pri mletju sladu in pri kakih nasvetih?
8. Ali je že kdo namesto vreče pri biab metodi uporabil razkuženo prevleko za vzglavnik?


Vnaprej hvala vsem za odgovor in lep večer!
 

kadunnc

Pripravnik
1. avg 2007
868
14
18
Citat:
Uporabnik Tapir pravi:
Zdravo vsem pivoljubom!

Najprej bi rad pohvalil forum, ki sem ga odkril šele pred nekaj dnevi, ko sem se odločil do letošnjega novega leta s prijatelji popiti svoje prvo domače pivo. Ta forum je daleč največja zakladnica znanja in izkušenj iz prve roke, ki sem jo lahko odkril v slovenščini, poglobljenost in strokovnost večine članov me šokira in navdušuje!!

Kot začetnik sem se najprej želel poslužiti klasične začetniške metode s celovitim ekstraktom, vendar sem kaj kmalu ugotovil, da mi ne bi nudila pravega zadovoljstva, in sem se odločil preskočiti to priporočljivo prvo štengo v svet pivovarjev in si zakomplicirati življenje. Izbral sem torej metodo BIAB. Doma imamo zaradi pridelave vina že nekaj 34L steklenih balonov in pripadajoče vrelne vehe, ki jih mislim uporabiti za pivo. Preko spleta sem si naročil 35l inox lonec za varjenje, razkužilo oxi, sifon za pretakanje/flaširanje in še par malenkosti.

Potem sem se spravil v nabavo surovin in sem na mojepivo naročil sestavine za recept za Stout, ki sem ga našel na strani od pivopisa:

Brezkompromisni črnorog / Način: BIAB, Stout

Količina: 25l / OG: 1.056 / FG: 1.013 / IBU: 30 / ABV: 5.5% / SRM: 42 / Učinkovitost drozganja 75%
0.35kg Roasted Barley / 0.45kg Chocolate / 0.6kg Cara 50 / 5kg Pale ale / 65g Bobek / Fermentis Safale S-04 / 3.5g/l Sladkorja za stekleničenje

Postopek: Ves slad drozgamo na 68°C za 90min. Na 60 min dodamo ves hmelj. Fermentiramo 3 tedne. Stekleničimo in nato zorimo v steklenici vsaj 2 tedna.

Prva napaka, ki sem jo naredil je bila, da nisem upošteval, da je treba slad predhodno zmleti, zato bom očitno moral slad, ko ga prejmem po pošti, peljati nazaj v ljubljano na mletje, saj o nakupu mlina trenutno pri ostalih začetnih stroških še ne razmišljam.
Pri BIAB metodi me torej zanima naslednje:

1. Kako je s točno količino vode? Ali začnem varjenje s celotno količino vode v receptu (25L)? Ali lahko kuham s pokrito pokrovko da zmanjšam izgube vode, koliko vode uporabim ko bom vrečo s sladom spiral z vročo vodo da izcimim še zadnji efektivni slad? Ali na koncu v fermentor dodam preostanek vode, ki je izparela, da pridem spet na 25L?
2. Sladkor bi dodajal tako, da bi pretočil pivo iz fermentorja v sekundarno posodo, kamor bi prej dodal v prevreti vodi raztopljeno dekstrozo. V receptu je navedena vrednost sladkorja 3,5g/l. Ali je ta vrednost mišljena za kuhinjski sladkor? ali je konverzija, ki sem jo zasledil 100gsladkorja =110g dekstroze pravilna?
3. V receptu je suhi kvas Fermentis Safale S-04. Ali mi priporočate, da ga kar dodam direktno v ohlajeno pivino v fermentorju, ali naj naredim starter?
4. Kako je z aeracijo, je tresenje zaprtega fermentorja dovolj?
5. V kleti hiše je pozimi skoraj stalna temperatura med 14 in 16C. Prebral sem, da je to za stoute primerno. Kakšne so vaše izkušnje?
6. Sistema za hlajenje trenutno še nimam. Ali bom v banji polni hladne vode z ledom lahko dovolj hitro ohladil 25L pivine?
7. Ali je kdo tu na forumu iz okolice Maribora in bi mi bil v zameno za par pirov pripravljen pomagati pri mletju sladu in pri kakih nasvetih?
8. Ali je že kdo namesto vreče pri biab metodi uporabil razkuženo prevleko za vzglavnik?


Vnaprej hvala vsem za odgovor in lep večer!
Lepo, da si se spravil v pivovarstvo, to da si preskočil ekstrakte pomeni samo veliko več branja ali pa... spraševanja po forumih

Vseeno, je prav da prej prebereš nekaj literature, da znaš vsaj natančno vprašat.

1.)Za začetek dokler ne dobiš občutka lahko uporabiš GrainFather calkulator (ki dela 23l batch) za preračunavanje mash/sparge vode
https://www.grainfather.com/brewing-calculators Imaš cca 6.5kg zrna kar nanese 21l mash in 12l sparge, ker boš delal 25l lahko vsakemu dodaš še po 1 liter vode. Lonec najbrš nima iste odpritne kot GF, zato boš po prvi kuhi vedel koliko ti izpari in količine prilagodil. Po sprage-u vode ne rabiš več dodajat, ker izračun predvidi vse (slab liter po kili vzame zrno, izparevanje itd.)
Segrevaš lahko poktiro do vretja, med vretjem pa mora biti obvezno odprto - razloge si lahko prebereš na netu

2.) Načeloma je vseeno, tistih 10g ne bo igralo prevelike vloge.

3.) Starter ne rabiš delat, lahko pa ga rehidriraš. 2dcl prevrete vode ohlajene na 23C (ali med 20-28), noter streseš kvas, pustuš dvajset minut in dobro premešaš. Potem to dodaš v pivino, ki ne sme biti več kot 5C hladnejša od kvasa.

4.) Tresenje zaprtega fermentotrja je dovolj (cca 5-10min), lahko pa tudi pretakaš iz lonca v fermentor na način da malo šprica po stenah fermentorja. Za takšno gravitacijo kot jo imaš, bo več kot v redu.

5.) 14 je že malo prehladno, 16 je idealno za S-04. Po kakšnem tednu pa prestaviš za nekaj dni na 20C.

6.) Ohladil boš, trajalo bo dlje, ne bo pa nič narobe, paziš da je pod cca 50C pokrito...

7.)V Mariboru imaš Lobik, fantje so v osnovi homebrewerji (so še do predkratkim kuhali na HB opremi) so precej fajn, odprti, verjamem da se boste zmenili..

8.) Kar se vreče tiče kupi kot je treba, že tako boš imel veliko problemov, ne kompliciraj si življenja tam kjer ni treba...

V prvi rundi pričakuj, da se boš učil postopka, pričakuj da šlo kaj narobe, zato vse pomeri, zapiši in upoštevaj za drugič...
Par rund boš rabil, da boš spoznal in se navadil na opremo potem bo pa tekoči trak...
 
Nazadnje urejeno:

Tapir

Zelenc'
8. nov 2017
4
0
1
Hvala Kadunc za odgovor, se bom držal vsega!


Saj sem kar dosti prebral o tem, ampak so si postopki in recepti med sabo tako različni in ves žargon je nekaj novega. Na začetku sem bil prav malo overwhelmed z vsemi postopki, surovinami, izrazi.. in zdaj si vse zapisujem in se počasi prebijam da vem, kaj je kaj
:

1. Zavri 19l (mash) vode in jo ohladi na 70°C
2. Dodaj vrečo za kuhanje
3. Zdrobljeni slad (približno 5.8kg za 20.l piva), ki mora biti na sobni temperaturi 21°C vsuj v vrečo za kuhanje in nežno premešaj- temperatura se mora zmanjšati na približno 68°C
4. Pokriješ lonec in zadekaš vse skupaj da ostane na isti temperaturi čim dlje, čakaš 90min da se zmash-a
5. Odkriješ, nekako dvigneš vrečo in čakaš da se čim bolj odcedi
6. Počasi prelivaš (splakuješ) zrno z vročo vodo (sparge) da izcimiš ven še zadnje sladkorje, v mojem primeru je to 11.5L dodatne vode. Potem lahko še malo ožameš vrečo če ti uspe..
7. Izmeriš original gravity OG pivine in upač da je približno taka kot v receptu (če je prenizka, dodaš vodo, če je previsoka malo odvreš da se zniža)
7. Zavreš dobljeni wart (pivino), dodaš hmelj (v receptu piše na 60min, torej takoj?)
*Za hmelj sem kupil posebne male vrečke, hmelj bobek je v peletih,.. upam da vrečke ne potonejo ker se baje lahko prismodijo. Zanima me tudi, če hmelj v vrečkah enako dobro spusti aromo, ga moram dati več,..?
8. Na zmernem ognju vreš pivino s hmeljem 60min, da se navzame hmelja, ki menda kemijsko spremeni arome,..
9. Na 0min meriš FG in upaš da je podobno receptu, drugače še malo pokuhaš,..
10. Odstraniš vrečke s hmeljem in na hitro ohladiš vse skupaj v banji mrzle vode z ledom, pod 50°c pokriješ
11. Rehidriraš kvasovke v prevreti vodi ohlajeni na 23°C 20min..
12. Pretočiš ohlajeno pivino v fermentor tako da čimbolj šprica in jo še treseš par minut v zaprtem fermentorju da se aerira
13. Dodaš rehidriran kvas v pivino, ki ne sme biti več kot 5°C toplejša /hladnejša od temperature rehidriranega kvasa da ne doživi šok.
14. Zapreš vrelne vehe, fermentor v klet na 16°C za en teden, dva, potem še za en teden na sobno temperaturo.
15. Pretočiš iz fermentorja v novo posodo, kamor si dodal v vodi raztopljen sladkor za sekundarno fermentacijo (karbonizacijo?) .
16. Flaširaš v steklenice. *Na tem forumu sem zasledil da tako, da najprej ko pivo natočiš v flaše nežno pokriješ s pločevinastimi zamaški in čakaš da se nabere co2 ki je težji od kisika in le tega izpodrine, šele nato zapreš do konca z zapiračem.
17. Zoriš v kleti v čim večji temi 2 tedna da poteče sekundarna fermentacija
18. Si srečen

Zdaj imate še par dni časa da mi preprečite začetniško katastrofo, drugače pa se bom kar spravil, pa če bo še tako slabo prvo pivo; na koncu ga bom raje spil kot tistega ki si ga v trgovini kupil ali pa v baru naročil pa je isto zanič. Roba je že doma, še zmeljem zrno nekje pa bo


Drugače pa bi bilo za nas začetnike super, če bi kdo od profijev bolj natančno opisal svojo BIAB metodo, ker se mi zdi da je kar težko dobit neke verodostojne informacije glede tega, večina stvari je za: ali celoviti ekstrakt, ali all grain.

Pa lepo Martinovo vsem!
 

zoki

Pripravnik
23. sep 2007
258
5
18
Saj to kaj ti delaš je tudi all-grain. Samo pač delaš z vrečo v enem loncu, ne v treh


Jaz glede OG-ja ne kompliciram nič. Koliko je pač je. Zmerim na koncu in si zapišem rezultate da korigiram drugič. To dodajanje vode vmes in kuhanje dlje je (po moje) na začetku samo kompliciranje. To v 7-mi točki ni OG ampak pre-boil gravity, OG izmeriš v 9-ti točki. FG pa izmeriš v 15-ti točki.

Mash je tudi dovolj 60 min. Pa pri spargeu ne ožemaj preveč vreče.

Pri flaširanju pa jaz delam tako, da vsako flašo natočim in dajem razkužene (to je pomembno, da jih daš prej v razkužilo!) zamaške gor in na koncu vse po vrsti stisnem. V tem času boš slišal kako skačejo (prdijo) zamaški.

Mlin ti jaz lahko posodim, samo je problem ker ga imam na vikendu pa bi se mogla prej zmenit da ga grem iskat.

Veselo kuhanje piva!
 

kadunnc

Pripravnik
1. avg 2007
868
14
18
Mash vode ne rabis vret...
70c bo po moje malo premalo... Po mojih izkusnjah raje 73 ali 74...
 

pocast

Fizikalc
13. maj 2014
1.760
47
48
Citat:
Uporabnik Tapir pravi:
Hvala Kadunc za odgovor, se bom držal vsega!


Saj sem kar dosti prebral o tem, ampak so si postopki in recepti med sabo tako različni in ves žargon je nekaj novega. Na začetku sem bil prav malo overwhelmed z vsemi postopki, surovinami, izrazi.. in zdaj si vse zapisujem in se počasi prebijam da vem, kaj je kaj
:

1. Zavri 19l (mash) vode in jo ohladi na 70°C
2. Dodaj vrečo za kuhanje
3. Zdrobljeni slad (približno 5.8kg za 20.l piva), ki mora biti na sobni temperaturi 21°C vsuj v vrečo za kuhanje in nežno premešaj- temperatura se mora zmanjšati na približno 68°C
4. Pokriješ lonec in zadekaš vse skupaj da ostane na isti temperaturi čim dlje, čakaš 90min da se zmash-a
5. Odkriješ, nekako dvigneš vrečo in čakaš da se čim bolj odcedi
6. Počasi prelivaš (splakuješ) zrno z vročo vodo (sparge) da izcimiš ven še zadnje sladkorje, v mojem primeru je to 11.5L dodatne vode. Potem lahko še malo ožameš vrečo če ti uspe..
7. Izmeriš original gravity OG pivine in upač da je približno taka kot v receptu (če je prenizka, dodaš vodo, če je previsoka malo odvreš da se zniža)
7. Zavreš dobljeni wart (pivino), dodaš hmelj (v receptu piše na 60min, torej takoj?)
*Za hmelj sem kupil posebne male vrečke, hmelj bobek je v peletih,.. upam da vrečke ne potonejo ker se baje lahko prismodijo. Zanima me tudi, če hmelj v vrečkah enako dobro spusti aromo, ga moram dati več,..?
8. Na zmernem ognju vreš pivino s hmeljem 60min, da se navzame hmelja, ki menda kemijsko spremeni arome,..
9. Na 0min meriš FG in upaš da je podobno receptu, drugače še malo pokuhaš,..
10. Odstraniš vrečke s hmeljem in na hitro ohladiš vse skupaj v banji mrzle vode z ledom, pod 50°c pokriješ
11. Rehidriraš kvasovke v prevreti vodi ohlajeni na 23°C 20min..
12. Pretočiš ohlajeno pivino v fermentor tako da čimbolj šprica in jo še treseš par minut v zaprtem fermentorju da se aerira
13. Dodaš rehidriran kvas v pivino, ki ne sme biti več kot 5°C toplejša /hladnejša od temperature rehidriranega kvasa da ne doživi šok.
14. Zapreš vrelne vehe, fermentor v klet na 16°C za en teden, dva, potem še za en teden na sobno temperaturo.
15. Pretočiš iz fermentorja v novo posodo, kamor si dodal v vodi raztopljen sladkor za sekundarno fermentacijo (karbonizacijo?) .
16. Flaširaš v steklenice. *Na tem forumu sem zasledil da tako, da najprej ko pivo natočiš v flaše nežno pokriješ s pločevinastimi zamaški in čakaš da se nabere co2 ki je težji od kisika in le tega izpodrine, šele nato zapreš do konca z zapiračem.
17. Zoriš v kleti v čim večji temi 2 tedna da poteče sekundarna fermentacija
18. Si srečen

Zdaj imate še par dni časa da mi preprečite začetniško katastrofo, drugače pa se bom kar spravil, pa če bo še tako slabo prvo pivo; na koncu ga bom raje spil kot tistega ki si ga v trgovini kupil ali pa v baru naročil pa je isto zanič. Roba je že doma, še zmeljem zrno nekje pa bo


Drugače pa bi bilo za nas začetnike super, če bi kdo od profijev bolj natančno opisal svojo BIAB metodo, ker se mi zdi da je kar težko dobit neke verodostojne informacije glede tega, večina stvari je za: ali celoviti ekstrakt, ali all grain.

Pa lepo Martinovo vsem!
Popravki napak:
1. ne rabiš zavreti in nato hladiti. Dovolj bo če boš segrel do kakih 72 kot je rekel Kadunc
4. za 68 st.C bo dovolj eno uro mashanja
7. tole si ravno obrnu, če je previsoka redčiš, sicer lahko še malo odvreš
Pri vretju bo dal hmelj isto učinkovitost ali je v vrečki ali ne, ker se itak meša z vretjem, pri dryhopu je drugače. Vrečka načeloma ne potone, jo pa lahko preventivno vseeno privežeš za ročaj lonca. Arome na 60 min (to je takoj ko začneš z vrenjem) itq ne bo, ampak samo grenčica
9. FG meriš po končani fermentaciji, to kar izmeriš po vretju je OG, tisti v točki 7. je pa preboil OG. OG vedno meriš na sobni t, sicer ti bo lagal hidrometer. Če bo prenizko lahko malo še pokuhaš, vendar pazi ker že imaš hmelj noter in če boš predolgo vrel (npr 120 min), lahko postane grenčica neprijetna.

Ostalo štima
 

Tapir

Zelenc'
8. nov 2017
4
0
1
Citat:
Uporabnik zoki pravi:
Saj to kaj ti delaš je tudi all-grain. Samo pač delaš z vrečo v enem loncu, ne v treh


Jaz glede OG-ja ne kompliciram nič. Koliko je pač je. Zmerim na koncu in si zapišem rezultate da korigiram drugič. To dodajanje vode vmes in kuhanje dlje je (po moje) na začetku samo kompliciranje. To v 7-mi točki ni OG ampak pre-boil gravity, OG izmeriš v 9-ti točki. FG pa izmeriš v 15-ti točki.

Mash je tudi dovolj 60 min. Pa pri spargeu ne ožemaj preveč vreče.

Pri flaširanju pa jaz delam tako, da vsako flašo natočim in dajem razkužene (to je pomembno, da jih daš prej v razkužilo!) zamaške gor in na koncu vse po vrsti stisnem. V tem času boš slišal kako skačejo (prdijo) zamaški.

Mlin ti jaz lahko posodim, samo je problem ker ga imam na vikendu pa bi se mogla prej zmenit da ga grem iskat.

Veselo kuhanje piva!
Zoki, iz kje pa si, tu kje blizu mb? Bi se res lahko zmenila da si sposodim mlin od tebe, da si zmeljem kar mam? Drugače pa hvala vsem za odgovore, sem si popravil zapiske
 

Tapir

Zelenc'
8. nov 2017
4
0
1
No fantje, prišel je skorajšnji čas flaširanja mojega prvega batcha in s tem nova kopica vprašanj


1. Fermentacija (Safale S-04 ) je potekala nekako takole:

*Najprej v neogrevanem prostoru +-16°... po parih urah prvi mehurčki, potem tri dni BLUB na okoli sekunde, potem se je počasi umirilo in so bili mehurčki, na minuto, na 5 minut, nato na 10 min.

*Po dveh tednih ko je zgledalo da je že skoraj končana fermentacija sem fermentor prestavil na sobno temperaturo +-20°. Sedaj imam fermentor 10 dni v sobi in so mehurčki že kak teden konstantno na okoli 4 minute, kar je glede na to da imam večjo vinsko vrelno veho po mojem občutku kar dosti CO2. Koliko časa lahko še počakam? je kaj narobe če je pivo stoji še kak teden dlje v fermentorju (razen tega da očitno ne bom mogel na silvestrovo nazdravit z njim)

2. Flaširanja se nameravam lotiti nekako takole:
a) Pivo poočasi ohladiti za par stopinj da se čim bolj posede usedlina (tu mi postopek, temperatura za stout nista čisto jasna).
b) Zavrem malo vode in v njej raztopim priming sladkor
c) Vodo s karbonizacijskim sladkorjem vlijem v sekundarno posodo- (ali za to lahko uporabim kar svoj rostfrei lonec, v karem sem varil, ali raje stekleni balon? kako naj ga (lonec) razkužim, lahko z Oxi-jem? bral sem da nekatera razkužila uničujejo kovino)
d) Pretočim pivo iz fermentorja počasi brez špricanja po sifonu v sekundarno posodo da ne bo pene, pazim da ne pretočim preveč usedline
e) V razkužene in posušene(odcejene) flaše s sifonom polnim pivo (en prst pod vrhom?) nataknem razkužene kronske zamaške in počakam da se nabere co2- da začnejo skakai, nato zapiram. -Tu sem mislil razkuževati tako, da sifon namočim v plastično kad v kateri je topla voda z oxijem. Zamaške bi prav tako namočil v posodico z raztopljenim oxijem in jih sproti jemal ven, za flaše pa bi si pripravil močnejši koncentrat oxija in ga prelival iz ene v drugo, jih pretresel in dal sušit na odcejevalnik. Je problem ko bo oxi izgubil temperaturo? (menda je uporaben samo vroč?) Kako močen koncentrat lahko naredim za flaše?

*Alternativno, je kdo za flaše uporabljal varekino? Kakšno mešanico vode in varekine bi pripravili?
**Verjetno neumno vprašanje ampak vseeno- ali se pri pivu lahko za razkuževanje flaš uporablja kar žveplo kot pri vinu?
 

mihec87

Pripravnik
10. feb 2016
31
4
8
Pivo se načeloma tam 4tedne pusti v fermentorju da kvasovke porabijo kar je in počistijo za sabo...

Za pranje steklenic lahko uporabiš kristalno sodo(par eur/kg na oddelkih z vinarsko oddelkih.. Takole je pred časom zapisal negdo na tem forumu(kalbo ali pa utiševalec(ne vem točno ker sem žal kopiral v arhiv brez avtorja)
"Meni pranje steklenic ne vzame veliko časa, imam 20l vedro v katerega gre naenkrat 10-15 steklenic.
V vedru naredim 1% raztopino kristalne sode in vroče vode,
dam noter steklenice, pustim 10-15 min in v tem času sama odstopi zunanj nalepka
in v notranjosti steklenic se požre vse kar je organskega.
Potem samo vsako steklenico vzamem in 2x potegnem s ščetko, ko je ena runda končana v isto vedro/isto vodo dam novo rundo ..
vmes ko se ta namaka pa prej namočene steklenice splaknem z vodo in pustim da se odtečejo.

Pred stekleničenjem gre pa skozi tisti brizgalnik še starsan,
ta načeloma pomaga tudi razgrajevat vodni kamen sproti tako da ga ni potrebno potem dodatno odstranjevat."

Za zakuževat se splača vzet starsan pa je..Ker oxi je bolj čistilo..Očistiš npr z oxi nato splakneš z vodo in razkužiš z starsanom..
 

Chuck

Pripravnik
12. feb 2016
59
0
6
Naj vas malo ustavim pri debati.

Dajte takšna vprašanja postavljat v drugih temah. Tukaj se je nekdo potrudil in zbral in uredil vsa pogosta vprašanja in odgovore na enem mestu.

Se mi zdi neprimerno da se "smeti" to temo ko pa obstaja kup drugih

Pa naj mod prestavi to v bolj primerno temo.

LP
 
Status
Tema ni odprta za nadaljno razpravo.