Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

kalbo

Guru
7. okt 2013
7.538
1.706
113
Odvisno za kaj. Za začetek probaj perutničke. Daš jih na indirekt na cca 150 stopinj, da pride temperatura not tam nekje do 65 stopinj, potem jih pa na direkt zapečeš.....
Cela piška, svinjsko pleče, ni da ni možnosti.
 

smoukar

Majstr
3. avg 2007
3.649
170
63
41
dolenska
Odvisno za kaj. Za začetek probaj perutničke. Daš jih na indirekt na cca 150 stopinj, da pride temperatura not tam nekje do 65 stopinj, potem jih pa na direkt zapečeš.....
Cela piška, svinjsko pleče, ni da ni možnosti.
Ajoj kalbo?!
Prvo pregrej stroj, da se kaj jaz vem od barve pregreje. Potem si na direktno speči kar najraje ješ iz žara, da bo trebušček poln, nato naštimaj žar na 130 stopinj in daj rebra gor na indirektno. Za rebra youtubaj je tega dost tudi v slovenščini. Če to narediš boš najbl srečen žar mojster v vasi. Ne pozabi na najljubše pivo ampak ga začni pit potem, ko rebrca zaviješ v folijo
 

kalbo

Guru
7. okt 2013
7.538
1.706
113
In kaj si mislil z Ajoj Kalbo? Za začetek so perutničke majka. Itak je pa zame, po vseh podvigih do sedaj, piščanec v prav posebnem predalčku. Prvič z ogljem, prvič z žarom, rebrca pridejo mal kasnej, ker vseen rabjo mal več pozornosti in časa.
 
Nazadnje urejeno:

kalbo

Guru
7. okt 2013
7.538
1.706
113
Ker jest nisem ziher, da če mi daš sendvič s pulled porkom na eno stran in sendvič z natrganim piščancem na drugo, vmes prtegneš še brisket, rebrca, karkol sem do zdaj scopral, da ne bi planu po piščančku.
 

kalbo

Guru
7. okt 2013
7.538
1.706
113
Vrž stran hebeno piksno, na hrbtu se enako dobro speče. Pr ptiču je bistvenga pomena termometer, ker če zahebeš, je suh. Ptičko lepo mal opereš, posušiš s papirnato brisačko. Namešaš rub, žlička soli na kilo ptičice, poper, česen, mal paprike, lohk tud mal sladkorčka, sam ne preveč. Ptičko narahlo namažeš z olivnim oljem, pol pa natreseš z rubom. Odrežeš maslo, ga potreseš z rubom in ga zarineš pod kožo na prsih.
Žar naj gre tam na 130 do 150 stopinj. Ptičico indirektno na hrbet. Mal jabolčnega soka za pošpricat ne škodi. Spremljaš temperaturo v prsih. Končna je točno 75 stopinj v prsih in 85 v stegnih. Ko imaš T cca 10 stopinj pred končno, odpreš vse ventile, da se ptičica še mal zapeče. Dimiš zelo rahlo.
 
Nazadnje urejeno:

kalbo

Guru
7. okt 2013
7.538
1.706
113
Hvala ;)

Pozabu še napisat in to itak velja za vse, za ptička pa še posebi. Ptičico potem daš mal počivat, ker se je matrala na vročini. Ene 15 minut naj počiva, da gredo sokovi nazaj v meso in potem razkosaš.
 

JakeTheSnake

Pripravnik
16. okt 2016
73
16
8
Pečem večinoma indirektno. Direktno pečem samo čevapčiče in pleske za burger. Ampak sem presenečen, kako malo sem tega letos spekel, ker mi nekako bolj leži peka mesa izpod perutk, tako po okusu, kot po vsem ostalem. Ravno včeraj sem indirektno pekel 10 celih perutničk. Za rub uporabim mešanico začimb od Kot.... ( da ne bo reklame ), rdečo papriko, čili in česen v prahu. Vse začimbe dam v en mali kozarec in premešam, nato posujem po naoljenem mesu. Pri olju ne kompliciram, večinoma je to sončnično ali rastlinsko olje. To isto mešanico uporabim za polovičko piščanca, le da vse skupaj mariniram v stekleni posodi v hladilniku vsaj 5 ur in vse skupaj posujem še z narezano rdečo čebulo.
Tudi pripravljeni steaki iz Hoferja, Mercatorja, itd...se pri meni pečejo indirektno.
 

Gavran

direktor!
22. jul 2007
5.012
850
113
Nuku`Alofa
Vrž stran hebeno piksno, na hrbtu se enako dobro speče. Pr ptiču je bistvenga pomena termometer, ker če zahebeš, je suh. Ptičko lepo mal opereš, posušiš s papirnato brisačko. Namešaš rub, žlička soli na kilo ptičice, poper, česen, mal paprike, lohk tud mal sladkorčka, sam ne preveč. Ptičko narahlo namažeš z olivnim oljem, pol pa natreseš z rubom. Odrežeš maslo, ga potreseš z rubom in ga zarineš pod kožo na prsih.
Žar naj gre tam na 130 do 150 stopinj. Ptičico indirektno na hrbet. Mal jabolčnega soka za pošpricat ne škodi. Spremljaš temperaturo v prsih. Končna je točno 75 stopinj v prsih in 85 v stegnih. Ko imaš T cca 10 stopinj pred končno, odpreš vse ventile, da se ptičica še mal zapeče. Dimiš zelo rahlo.
A tole velja tudi za offset smoker?
 

kemarkone77

Pripravnik
3. jun 2011
113
3
18
Tukaj ste sami mojstri žara vidim. mogoče bom tudi jaz to kdaj :)

Vidim, da večinoma pečete indirektno. Zanimivo. Kako dolgo se pa npr. peče indirektno, npr. perutničke? Pri indirektni peki mora bit pokrov obvezno pokrit, a ne?
 

R0KY

Majstr
30. apr 2010
3.065
212
63
Evo da mal pohvalim, neki cajta nazaj sm nabavu masterbuilt gravity 560 in morm rect da je top zadeva. Od dolgih low and slow, do reverse sear, do burgerjev, vse je zakon.
 

JakeTheSnake

Pripravnik
16. okt 2016
73
16
8
Tukaj ste sami mojstri žara vidim. mogoče bom tudi jaz to kdaj :)

Vidim, da večinoma pečete indirektno. Zanimivo. Kako dolgo se pa npr. peče indirektno, npr. perutničke? Pri indirektni peki mora bit pokrov obvezno pokrit, a ne?
Ko opravim proceduro segrevanja žara na oglje dvignem pokrov in mrežo zavrtim, da imam tisto polovico, ki se je segrevala direkt nad ogljem sedaj na strani, kjer ni oglja. Perutničke lepo porazdelim, ponavadi jih gre gor ravno 10kom in žar pokrijem z pokrovom. Spodnjo režo za zrak in režo na pokrovu povsem odprem. Potem pa nastavim timer na 10min in medtem NIČ NE dvigujem pokrova. Ko mine 10min, dvignem pokrov in perutničke malo porazdelim, tako da tiste, ki so bile bližje oglju prestavim v zadnjo vrsto in obratno. Nato spet pokrijem za 10min in nastavim timer za 10min. Nato sledi zadnja triada, ki jo pa lahko kombiniraš, kakor ti je všeč. Lahko spet opraviš isti postopek, kot prej in spet pokriješ za 10min ali pa zadnjo triado pečeš z odkritim pokrovom in direkt nad ogljem, kar prinese bolj zapečeno in hrustljavo kožo na perutnički. Seveda pa po drugi triadi malo premerim z termometrom, kakšna je notranja temperatura mesa. Sam se držim temperature 85 stopinj in pride lepo zapečeno, sočno in belo meso, ki kar samo odstopi od kosti.
Ko pa pečem piščančjo polovičko ( žal v ta žar ne gre celi piščanec ), pa isto pečem indirektno, s tem, da ne nastavljam timerja, ampak polovičko položim na rešetko in v prsa porinem BT termometer in temperaturo spremljam na telefonu. Od začetka peke pač žar pokrijem in ga ne odpiram, dokler notranja temperatura mesa ne doseže 55 stopinj. Nato polovičko samo obrnem tako, da je tisti del, ki je bil bližje oglju sedaj na kontra strani in žar spet pokrijem in ga ne odpiram, dokler me telefon ne opozori, da je notranja temperatura mesa dosegla nastavljenih 85 stopinj. Potem spet dvignem pokrov in z ročnim termometrom malo premerim notranjo temperaturo okoli in okoli in če je še kje malo pod 85 stopinj, pač polovičko obračam za kakšno minuto proti oglju, da doseže nastavljeno temperaturo.
Po tej metodi mi še nič ni uspelo zažgati ali premalo zapečti. Za cele kose mesa se tako ali tako uporablja indirektna peka, za manjše kose pa kakor komu paše. Jaz uporabljam indirektno peko, mogoče res traja ( ali pa ne ) kakšno minuto dlje, je pa rezultat božanski in te tehnike ne menjam.
 
  • Všeč mi je
Reactions: Karakala

grezilo

Pripravnik
13. avg 2009
180
7
18
Mater, nas pokličeš, pa da spečemo indirektno, dlje traja!
Če pečeš nad ogljem = direkt. Materijal je zapečen.
Če pečeš od / ob oglju = indirektno. Lepo okusno/sočno pečeno.
Meni je bila prva indirektna polna nezaupanja!! Sem kar naprej preverjal, gledal,...... No je bilo res okusno, je pa dlje trajalo.
Kaj je bolje?? Kaj in kako želiš; kakšen okus pečenega mesa. Meni oboje.
Za na hitro = direkt. Ob priložnostih ( večji kosi mesa) indirektno.

Pa dober tek, vsem udeležencem Tvoje pojedine.