Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:

matej_

Guru
25. okt 2007
2.020
567
113
glede na to, da rad pečem na žaru, sploh na oglju, me zanimajo prednosti in slabosti peke s pokrovom. nekak mi ne potegne, da bi pokrival čevape al pa letance, ker pol jih ubistvu znotraj skuhaš ne spečeš. to če je kao suho ponavadi pošpricam z radensko ali navadno vodo ker pivo zagreni recimo.
torej prednosti in slabosti?
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Prvo vprašanje pričakovano o čevapih
cheer.gif
, tudi te se da pečt pod pokrovom, ampak osebno čevape pečem samo brez pokrova s primerno nizko vročino žerjavice. Sej se da pod pokrovm samo so taki hecni, zapečeni drugače, kot na odprtem žaru.
Vse ostalo, kar se tiče pa pleskavic, burgerjev, ražnjičev, perutnine, rib, zelenjave, vsej možnih steakov pa se speče bolje, kot bi si mislil. Se ne kuha, se ne zažge, ampak speče pravilno in predvsem enakomerno. Malo deluje tudi konvekcija, glavno pa pripomore k temu to, da je pod pokrovom cca. 300 - 400 stopinj in spodaj žareče oglje, medtem pa tudi maščoba, ki se cedi s kosov mesa na žaru ne vzplameni ampak, da samo dim in okus. To je pri direktni peki.
Indirektno pa je namenjeno za BBQ in velike kose, rebra, cel piščanec, večji kosi jagnjetine s kostjo itd. Pri tem lahko kombiniraš, da najprej pri odkritem žaru nad žerjavico meso zapečeš, potem prestaviš na indirektno stran, pokriješ in prilagodiš vročino, da se speče do željene stopnje pečenosti.
Plinski žari z več vzporednimi gorilci delujejo na enak princip.
 
Nazadnje urejeno:

rs1975

Pripravnik
1. nov 2008
228
1
18
sicer ga še nimam, ga pa pričakujem v ponedeljek...:)

ker sem začetnik, torej začetna vprašanja:
- temperaturo uravnavaš s dotokom zraka od spodaj? ali to pomeni, da ko enkrat dosežeš željeno temperaturo, da spodaj dotok zraka zapreš, če pa začne temperatura padati, pa zopet odpreš spodnjo loputo?
- je med peko zgornja loputa vedno odprta? kdaj jo zapreš?
- v čem je fora, da se čevapi pečejo pri odprtem porkovu, pleske pa pri pokritem?
- za pleske, čevapi, kotlete - kakšna naj bi bila prava temperatura pečenja?
 

gorazdo

Pripravnik
6. avg 2007
323
1
18
Ljubljana
Jaz imam spodnji zračnik odprt na max in ga ne zapiram - temp. reguliram z zgornjim zračnikom (se ni treba sklanjat).
Čeprav v praksi ne zapiram niti tega.

Za čevape nizka temperatura, da niso zunaj prepečeni (postanejo gumijasti); kot je že omenil twinman se jih da pečt tudi pod pokrovom (sam jih pečem indirekt - na eno stran kupček briketov čevape pa na drugo stran).
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Temperaturo uravnaš z obema loputama. Če je spodnja odprta manj in zgornja na ful, potem bo vleklo in ustvarilo hot spot(zelo vročo točko oglja). Torej uravnaš z obema tako, da ni prav pretiranega vleka in je zgornja malo bolj zaprta, ker ta uravnava hitrost pretoka zraka. Lahko začneš z obema čisto odprtima, ko ti oglje zažari. Potem pa zgornjo zapiraš in pustiš nespremenjeno ko pade na željeno temperaturo. Termometri ponavadi kažejo temperaturo pod vrhom žara. Razlika do rešetke je par dest stopinj. Pri novem termometru naj bo temperatura nekje med 350 in 450 F(vedno si zapomnim pač to mero, ker je napisana s črno). Iglo termometra pa po peki obrišeš s kisom, da se ne nabra ogljik, ki je izolator. Sicer pa, ko se enkrat navadiš ne boš več toliko gledal na termometer, ker je postopek precej ponovljiv.
Problem pleske napram čevapu....... lahko velja za oba enako. Sta pač balkan specifiki, ki morata bit narejeni pravilno. Čevap je vseeno malo zahtevnejši tudi za obračanje. Mene predvsem zmoti, da pod pokrovom ni tisti pravi čevap. Saj je sočen in vse samo ni pač tisto pravo, kao kod majstora.

Pa srečno....za prvič nabavi malo več robe in nabavi brikete namesto oglja, da se najprej navadiš in pa malo manj daj naenkrat ma rešetko, da se ne bi preveč jezil ob kakšnem prvem neuspelem pečenju. Pa testiraj sam ali s kakim dobrim frendom. Nikarte cela familija okrog žara.....lačna žena je hudir.
cool-1.gif
 
Nazadnje urejeno:

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Takole indirektno pod pokrovom so čevapi sicer lahko prav zanimivi., čeprav ne po propisima. Še posebej če dodaš malo sekancev. Postanejo tako odimljeni, kot kake klobasice brez ovoja. Lahko se poigraš z drugimi vrstami mesa in dodaše še sir in kako zelenjavo, pa oviješ v slanino. Samo naj ne bo previsoka temperatura. Pa še to, kadarkoli dodajaš sekance bo meso postalo po vrhu in malo v notranjost rdečkasto. To je efekt penetracije dima in ne gre za nespečeno meso.
 
Nazadnje urejeno:

rs1975

Pripravnik
1. nov 2008
228
1
18
Citat:
Uporabnik twinman pravi:
To je efekt penetracije dima in ne gre za nespečeno meso.

to pa nisem vedel
wink-1.gif
ko gledam na forumu od Web... vidim na večih slikah notranje rdečkasto mesto, pa sem si mislil, da valjda teli Američani ne jedo napol surovo...:)

Bom probal za čevape na več variant - odkrito, pokrito in indirekt, kot je predlagal gorazdo. ni hudič, da bo ena uspela!
 

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Moja prva izkušnja s peko pod pokrovom.


Prejšnji teden sem nabavil Master touch 57 cm in seveda sem se že ta vikend lotil peke.

Za prvič sem vzel kos vratovine, cca. 1,75 kg. Kos je bil kompakten, na najširšem delu visok 8-10 cm.

Odločil sem se, da bom skušal karseda malo komplicirati in ga bom pekel celega, kot pečenko, indirektno na srednji temperaturi (po moji predstavi naj bi bilo to cca. 200 stopinj C).


Potek.

Vzel sem slabo polovico Webrovega chimneya briketov in jih po pol ure razžarevanja razporedil ob rob. Vmes sem dal alu posodo in vanjo nalil vodo. Na brikete sem na vsako stran dal še slabo pest namočenih sekancev, ki sem jih zavil v alu-folijo in jo nato naluknjal. Meso sem začinil zgolj s Kotanyi mešanico začimb, ga malce naoljil ter postavil na prav tako naoljeno rešetko ter pokril žar.

Že po nekaj minutah je temperatura zrasla na 220+ stopinj C, kar se mi je zdelo nekoliko hitro, zato sem priprl zgornjo loputo in si privoščil pivo. Ko sem čez nekaj časa pogledal, je bila temperatura cca. 120 stopinj. Po moji oceni prenizka, zato sem znova odprl loputo do konca in spremljal temperaturo, a preko 150 stopinj ni in ni šla.

Po dobri uri peke sem itak moral pokrov dvigniti in po planu meso obrniti, pa sem preveril tudi kaj se dogaja z briketi. Na eni strani so komajda tleli, medtem ko so na drugi krasno greli. Predvidevam, da sem jih že v osnovi slabo razporedil, nato pa še zadušil s priprtjem lopute. Zato sem jih preložil, na vsako stran dodal dobro pest oglja, znova pokril žar ter pustil loputo odprto.

Temperatura je znova hitro zrasla preko 200 stopinj in nato zmerno hitro naraščala tja do 250. Takrat sem znova malce priprl zgornjo loputo, a tokrat sem stal zraven in spremljal padanje. Ko je padla do 220 sem loputo odprl, temperatura pa se je umirila na tem nivoju. Meso sem pekel še cca. uro in pol, torej skupaj nekaj manj kot tri ure.


Videz.

Na pogled je bila pečenka čudovita in krasno zapečena.

Ob rezanju se je izkazalo, da je izrazito sočna. Iz cele pečenke sem ob rezanju dobil skoraj 2 dl mesnega soka, ki bi ga lahko porabil npr. kot zabelo za široke rezance ali kaj podobnega.

Meso je bilo pečeno ok, a po moji oceni bi bilo še nekoliko bolje, če bi ga pekel morda 20 minut več. Predvidevam, da je bil čas povsem ok, a da se je poznala prenizka temperatura na začetku peke.


Okus.

Moram priznati, da je resnično nekaj posebnega. Saj se čudo sliši, ampak mesa s toliko okusa po svinjskem mesu še nisem jedel. Tudi odojek pečen v glineni posodi po Napovem receptu ga ne doseže. Sekancev pa nisem zaznal.


Osebni vtis.

Veliko sem že prepekel na klasičnih žarih in mi lenarjenje ob pokritem žaru ni preveč všeč. Rad namreč obračam meso, nadzorujem peko, pazim da ni prepečeno in posledično suho, mesa nikoli ga ne prebadam, praviloma uporabljam prijemalko in za čevapčiče špohtl, itd. Všeč mi je, ko zadiši in se začnejo najbolj lačni smukati okoli mojstra ter žicati en majhen šniclček, rebrce ali pa čevap "sam za probat če je dost pečen"
cool-1.gif
.

Tole pa je nekoliko bolj dolgočasno. Večina naštetih aktivnosti odpade, posledično spiješ pirček več kot bi ga sicer, malce bolj v miru klepetaš, lahko si privoščiš tudi malce branja.

Osebno sem se silno težko zadrževal, da nisem večkrat dvignil pokrova. Do obračanja mesa ga sploh nisem, potem pa morda dvakrat, trikrat. Ampak kot rečeno - potrpežljivost se je izplačala.




V bližnji ali daljni prihodnosti bi rad poskusil speči še piščanca sedečega na piksni pira, kos odojka / jagenjčka in kakšno dobro telečjo kračo.
Ima kdo izkušnjo s peko pod pokrovom česa od zgoraj naštetega? Kak nasvet?
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Gaston
467716-post_slo.gif
.....

En nasvet. Pozabi na official navodilo za razporejanje oglja in ga daj raje samo na eno stran in meso na drugo. To bo veliko bolje.
Gled dela o dolgočasu.....hehehe......najprej spečeš nekaj koščkpv za ta hitre jedce in tudi vmes lahko na polovici z direktnik ognjem še vedno spečeš marsikaj. Je pa res, da klasični gril drill s kolegi tukaj malo manj pride do izraza, če pečeš pečenko.

Ostalo, kar si pa napisal je pa več kot potrditev tvojega zadovoljstva. Naslednjič dodaj kos lesa jablane ali še bolje češnje, da se dimi. Pa probaj potem spečt svinjino, jagnje ali piščanca - za govedino pa raje vzemi les npr. oreha ali hrasta. To je čisto nekaj drugega. Poizkusi naslednje, če dimiš meso daj samo na indirektno stran, da dim lahko prodre v meso - temperature so tukaj še nižje cca. 130 stopin za pravi low and slow BBQ. Samo to traja 1.5 ure za kilogram cca. Vmes še malo špricneš z jabolčnim sokom ali drugo povoljno tekočino. Začiniš po okusu, ponavadi mora vsebovat mešanica sol, sladkor, nekaj ostrega, nekaj dišečega, da se vse skupaj prime na meso pa lahko uporabiš olivno olje ali pa gorčico.
Če pečeš, kot si opisal, pa kos prej zapeči na direktnem ognju z vseh strani na hitro pri odprtem žaru in potem premakni in pokrij. Obvezna oprema je še termometer za meso, da vedno veš kje si. Po pečenju naj meso počiva in sok, ki ga je zdaj spustila tvoja pečenka se bo prerazporedil po mesu in ne stekel ven. Počiva naj pokrito s folijo 10 -15 min.

Welcome to the Kettle Club!!!!!!
 
Nazadnje urejeno:

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
twinman...
A ti bi rad, da jaz posekam en sadovnjak za par kosov sadnega drevja
wink-1.gif

Najbrž bodo tudi sekanci teh dreves čisto ok?

Sicer pa hvala za vse nasvete! Sem pa presenečen, da svetuješ polovično razdelitev namesto stranske. Na katero stran pa potem nastaviš zgornjo loputo. Nad kurišče ali nad meso?


Pa še par komentarjev / vprašanj:
Meso naj počiva: to sem sicer videl na Youtube-u, ko je tip dobrih 6 ur cmaril svinjska rebrca pri nizki temperaturi, pa jih pol ure pred koncem premazal z omako in po koncu peke pokril za 15 minut. Nisem pa vedel, da velja ta princip pri vsem mesu.

Termometer za meso: Ga imam, a samo takega z iglo, brez žice. Torej je mogoče izmeriti temperaturo le ko je žar odkrit. A temperature ki jih navajo v raznih tabelah so ciljne? To pomeni, izhajajoč iz TE tabele, da takoj ko goveji steak v sredini doseže dobrih 70 stopinj C medium done. Ni treba, da temperatura vztraja nekaj časa?

A razlika grilling / BBQ je pravzaprav direktno / indirektno pečenje?
 

gorazdo

Pripravnik
6. avg 2007
323
1
18
Ljubljana
Pri indirektni pek pečenki ni potrebe po obračanju mesa. Čas lahko izkoristiš za bolj pametne reči - pripravo ostale hrane, zabavanje obiskovalcev, piwo...
Pravtako velja, da peka pod pokrovom ni za firbčne
smile-1.gif
- če se da ne odkrivaj, razen ko obračaš (npr. kremenatle), saj ti temp. pade na temp. okolice,.. in potem spet nekaj časa nabira...

Zračnik naj bo nad mesom - da gre dim čez meso.
Skozi zračnik lahko tudi prebodeš pečenko z iglo/špriklo/pletilko, da vidiš koliko je pečeno v sredini - ni treba odkrivat.
Za termometer ti ne znam povedati, ker ga ne uporabljam (ponavadi mi rata medium, včasih tudi ne
smile-1.gif
).

Počivanje mesa je obvezno, vedi pa, da medtem temp. v sredini še narašča.

Stranska razdelitev se meni pri večjih kosih mesa ne obnese, saj je stran bližje briketom precej bolj pečena od druge. Je pa res, da imam mali drekec pekec (37cm) in je morda že zaradi velikosti to bolj izrazito.

Dobrodošel "pod pokrovom".
cheer.gif
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Heh...ne rabiš posekat drevesa. jaz ponavadi ko sem kje na vasi povprašam ali imajo kaj požaganega sadnega drevja in naberem na zalogo. Tisti sekanci so bolj kratkega diha in mi jih je brezveze uporabljat. Polovična razdelitev se dejansko najbolj obnese, ker imaš zagotovljeno gorenje oglja BP. Zrak se namreč ne giblje enakomerno po notranjosti, kar vedno vodi v eno slabše gorečo stran.
Kot je gorazdo napisal on ne prakticira stranske postavitva....jaz je tudi ne na 37cm
grin1.gif
....na obeh večjih pa ja in z zračnikom nad mesom.. Meso obrnem na pol poti iz razlogov, da je res enakomerno spečeno.

Glede počivanja mesa to je itak kuharsko pravilo, ne samo za žar mojstre. Sokovi se med pečenjem zaradi šoka umikajo v notranjost kosa mesa in če ga takoj prerežeš to lepo steče ven. S počitkom meso dobi čas, da se enakomerno razporedi vlaga po vsem kosu in je neprimerljivo bolje. Večji kosi lahko počivajo tudi dlje, zaviti v folijo. V procesu BBG pri večjih kosih pa je ena opcija celo da se na 3?4 časa meso zavije v folijo, še prej pa se mu doda tekočina(jabbolčni sok ali kaj drugega). To se potem dodatno distribuira po mesu. Kot si vdel to kar dolgo traja. Rezultat pa je za slovenske razmere nepoznano BBQ meso. Dokler ne probaš niti ne moreš vedet za kaj gre. V glavnem se topi v ustih.....samo traja. Plečka lahko po koncu 6 - 8 ur še počiva kake 3-5 ur zavita v folijo in spravljena v hladilni torbi(brez ledu seveda)...to je pa že tako mehko, da je kičasto.Termometer ti toplo priporočam. Najboljši je od firme Maverick ET-732 BBQ termometer z dvema sondama. Eno nekako fiksiraš v nivo rešetke, eno zapičiš v meso. Potem greš npr. na kavč in po wireless povezavi na enkrančku spremljaš dogajanje. Tele tabele za temperaturo pa si tako tako - za generalno orientacijo. Sej glavno da piščanca ne spečeš pod 85 stopinj v temnem mesu in si na varni strani. Ostalo pa po okusu. 70 je že zgornja meja oz. za stejke, kar močno preveč za moj okus. Smernica je taka, da si stestiraš opremo in upoštevaš do 10 stopinj pribitka v fazi počivanja, ko se meso notri še vedno segreva, čeprav ni več na ognju - orej ga vzameš dol npr. pri 60 - 65 stopinj.

Še to kar bi moral najprej napisat:
-grilling je grilanje na rešetki nad ognjem. Lahko je tudi indirektno in ima pogoj prisotnosti večjih temperatur, čeprab je indirektna metoda bolj podobna pečici.
-BBQ je postopek počasnega pečenja na nizki temperturi, skoraj vedno z dimom. Meso se pripravja z različnimu "rub-i", mešanicami sladkorja, soli in začimb in se praktično transformira v postopku pečenja v zelo mehko in okusno meso - se topi. Američani poznajo glavne tri stvari kot so BBQ rebra, pulled pork(tudi pulled chicken) in beef brisket. Torej rebra, sv. plečka in goveja prsa. Vse v kosu in pod pokrovom v dimu. Rebra se režejo na posamezno rebro, plečka se natrga (zato pulled), g. prsa pa se režejo na rezine. Vse se potem še dodatno postreže z BBQ omako.

Priporočam!
nahrung002.gif
 
  • Všeč mi je
Reactions: Iztoks

Crna_Ninja

Fizikalc
25. dec 2007
508
79
28
Ravno ta vikend je v planu speči na takšen način, in sicer prvič.

Kateri (večji) kos mesa priporočate za indirekten način peke?

Nimam termometra za sam grill, da bi spremljal temperaturo notranjosti. Imam Web... se lahko to dokupi? Obstaja kakšna univerzalna varianta - kako se sploh montira? Verjetno je pomemben, da veš a si pri 100 stopinjah ali 250ih... sploh za prvič.

Gaston je lepo napisal potek, ima mogoče še kdo napisano kaj takega?

Ali daš meso na rešetko in ga takoj pokriješ ali ga najprej malo popečeš na briketih in ga kasneje pokriješ?
 

gorazdo

Pripravnik
6. avg 2007
323
1
18
Ljubljana
Za indirektno: meso na rešetko (oglje levo/desno), pokriješ s pokrovom.
Glede temperature - če daš roko tik nad zračnik, mora biti zelo vroče (beri - lahko držiš cca 2-3 sekunde).