Kvas pitch rate

Odisej

arhivar
Osebje foruma
Administrator
2. sep 2007
7.647
9
113
Alter.si
www.skodelica-s-sliko.com
Razmišljam na glas... kvas bo pojedel ves cuker kar ga je v obeh primerih, torej bo FG cca enak. Razlika, po tej logiki, bi bila pri količini alkohola v pivu, torej, lahko bi pristal s ful kvasovkami (ker so se uspešno namnožile) in malo alkohola (ker so porabile hrano za razmnoževanje). Cukra v končnem pivu pa bo ostalo enako (ko zmanjka futra). Oziroma, mogoče bo cukra ostalo celo manj kot sicer, ker se ne bodo zadušile v alkoholu ampak bodo papcale še nekoliko dlje (ker ne bo alkota in ker jih bo veliko).

Je pa spet vprašanje, v deležu, koliko pokurijo za seksanje v primerjavi s porabo za alkohol.
 

guliver

Pripravnik
18. feb 2016
573
0
16
V bistvu prav razmišljaš. FG bi sicer prišel tja,kjer je bil planiran, samo alkota bi bilo pa manj ....
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.545
1.240
113
Ampak smo že 1x omenili da ima (pivovarski) kvas eno značilnost da je njegova presnova v smislu končnih produktov skoraj enaka tako v aerobnem kot anaerobnem procesu (Crabtree efekt). Pod črto, produkt presnove sladkorja pri pivovarskem kvasu bo VEDNO etanol in nikoli se ne izvede popolni krebsov cikel. Kisik tako na sam FG ali pa na ABV nima vpliva. Vsaj ne neposredno. Fenomen je viden v izdelavi starterja, ki kjub temu da ga ves čas aeriraš rezultira v stopnji alkohola enaki kot med klasično fermentacijo.

Kisik iz zraka lahko zaradi razmerja v zraku doseže max. 8-10ppm, več ga ne boš raztopil v vodi/pivu ker enostavno fizikalno ne gre. Če povečuješ delež kisika v plinu s katerim aeriraš pivo pa jasno lahko povečaš količino raztopljenega kisika. Nad določeno mejo postane ta strupen (cca. 20-30ppm, odvisno od tipa kvasa) in kvasovke pocrkajo, pod to mejo ga lahk porabijo več. Za lagerje in zelo močna piva se priporoča 12ppm ali več, tako da za optimalno količino moraš vpihovat čisti kisik.

Pod črto torej iz zraka NE MOREŠ preveč aerirat piva. Če uporabljaš kisik pa ga lahko, ampak edina posledica je to da ubiješ kvas.

Lag čas ima neposredno povezavo s stopnjo aeracije in deležem aktivnega kvasa oz. porabo kisika. Več bo kisika, daljši bo lag čas ker bo kvas več časa porabil v fazi razmnoževanja kjer je potek same fermetacije bolj počasen (ne gre pa vzporedno za krebsov cikel ampak še vedno poteka klasična fermentacija kjer iz sladkorja dobiš etanol in CO2). Ampak praviloma bi moral z aeracijo vedno doseč tistih 8ppm, in tu lag čas ni neposredno povezan s kisikom ampak samo še s količino kvasa (več kvasa hitreje pomalca kisik -> krajši lag čas).

Še kot zanimivost, pri fermentaciji drozg za destilacijo (vodka, viski) se recimo noče dolgih lag časov, zato se pitcha večje količine kvasa kot pri pivu in pa same sladice se ne aerira. S tem se zagotovi da se fermentacija začne takoj in se konča hitreje (ponavadi so časi fermentacije med 24-48h).
 

guliver

Pripravnik
18. feb 2016
573
0
16
Uf, k'je bil svet lep še eno uro nazaj.... Potem sem šel pa to spodaj brat ... in se spet nekaj novega naučil. Kvasovke vseeno rabijo kisik, dokler ga imajo... več o tem tukaj:

https://www.morebeer.com/articles/oxygen_in_fermentation

Sploh tale mi je všeč: ... I do not believe that brewers necessarily need to aerate their worts at all if the pitching yeast comes from a fresh starter culture that itself has been well-aerated during growth and stepped up to produce a sufficient number of healthy cells, or if a large culture is repitched from a very recent (aerated) batch. Wort aeration is clearly beneficial, however, if you are unable to obtain the optimal pitching rate (about 1 million active cells per mL per degree Plato, or about 5 to 10 million active cells per mL for typical worts) — and many brewers cannot.
 

HafnerMa

Fizikalc
17. okt 2016
825
43
28
O tem sem tudi sam bral. Drži, če pitchas zadosti kvasa, torej toliko, da ni potrebe po novih celicah, pivine ni potrebno zračiti.
 

pocast

Fizikalc
13. maj 2014
1.771
79
48
Tako nekako, maš pa potem belgijce in njihova hard core piva...oni pa oksigenirajo, ko se femrentacija že začne, da dosežejo čimnižji FG
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
13.545
1.240
113
Jp, ampak ne pozabit da je rast kvasa ranga 3-5x za neko povprečno pivo pri optimalni aeraciji (8ppm) .. in da kvas ki ga date iz vrečke ni smatran kot "svež".

Torej po domače, če daš sedaj 2 vrečki kvasa v 25l piva in aeriraš 5 min bi lahko naredil tudi brez aeracije, tako da bi dal noter 6+ vrečk kvasa!


Ne pozabit tudi da se kvas med množenjem "prilagaja" razmeram piva v katerem je in tako dobimo bolj optimalno kulturo. Sicer to ne velja za recimo industrijsko repitchanje, ampak s aeracijo dobiš vseeno iz piva ponovno svež kvas in s tem je mogoče nadalnje repitchanje.
 

kalbo

Guru
7. okt 2013
8.466
2.444
113
Seveda pa ne smemo pozabit, da smo homebrewerji in se z eno stvarjo, ki se ji reče 100% konsistenca ne rabimo ubadat. V tem vidim enega izmed romantičnih učinkov garažnega pivovarstva.
 

kalbo

Guru
7. okt 2013
8.466
2.444
113
1,5 litrski štarter bo čisto ok. Kar pa seveda ne pomeni, da utisevalec nima prav.
 

guliver

Pripravnik
18. feb 2016
573
0
16
Saj imaš gor na linku vse to, kar pravi in še več ......

1.5 litra štarter se pa že vrti nekaj ur na stirplati .....
 

joorn

Pripravnik
15. feb 2015
168
2
18
Kako ustaviti kvasovke na željenem FG ?

Večkrat se mi je zgodilo ,da mi kvasovke preveč poje sladkor . Kar pomeni ,da je pivo presuho za stil. Pa me zanima ali bi CC pred pretakanjem v sekundarca kaj rešil to zadevo glede na to da v primarcu že dosežem pravilen FG. Po prebranem po forumu prezgodnjega CC. nihče ne priporoča. Bi pa si želel imeti FG tak kot sem si ga v štartu zadal.

Kaj je pametna rešitev?
 

trpo

Pripravnik
10. jan 2015
175
17
18
Na prvo žogo bi rekel, da imaš nekaj možnih popravkov:
1) Napačna temperatura drozganja. Če boš dvignil temperaturo, bo med encimsko pretvorbo nastalo več kompleksnih sladkorjev, ki jih kvasovke ne morejo prebaviti, kar pomeni višji FG.
2) Dvigni delež specialnih (karamelnih ali praženih sladov) v grain billu. Tudi to ti dvigne FG.
3) Sev kvasa. Različni, kvasi puščajo različne FG - najbolj tipična je primerjava S-04 (angleški sev, ki pušča bolj polno telo) in US-05 (pivo napravi precej bolj suho).

To se zelo splošni napotki. Za bolj konkretne komentarje, bi pa potrebovali en tvoj primer s čim več podatki (cel recept s količinami in temperaturami).

Vsekakor pa NE delaj cold crasha, dokler fermentacija ni povsem potekla. Če ga narediš prezgodaj ti gre kvas v hibernacijo - fermentacija se bo prekinila. Ko se bo pa zopet ogrel v steklenicah in ker mu je hrane še ostalo dovolj, bo nadaljeval s fermentacijo. CO2 pa ne bo imel kam uhajat in tako dobiš v najslabšem primeru tempirane bombe, v najboljšem pa prekarbonirano pivo in vulkan.
 

joorn

Pripravnik
15. feb 2015
168
2
18
trpo hvala za nasvet . Sem prvi dve že izpeljal . Za CC si mi pa tudi še enkrat lepo potrdil v čem je keč.
 

erck

Zelenc'
18. sep 2015
15
0
1
Pred časom sem na tem formu bral da se določene Mangrove Jacks kvasovke dobro obnesejo tudi pri temperaturah 25 stopinj in več. Ne najdem več teme, se morda kdo spomni katere kvasovke so to?
 

komar89

Fizikalc
22. apr 2008
614
27
28
Saison, M29 je oznaka se mi zdi. Zelo požrt kvas z visoko alc. toleranco. Meni je saisona pojedel na fg 1000. Res pa, da je bil delan s pilsnerjem in ob dodatku nekaj sladkorja če se ne motim. Imam v planu delat s tem kvasom nekaj kar bo šlo v bližino 15% alkohola.
 

erck

Zelenc'
18. sep 2015
15
0
1
kul, hvala!
Se ti zdi da bi pasal ta kvas v stout? Z novo opremo imam namen delati stout, in sicer 300 litrov. Pa se bojim da bo temperatura med fermentacijo ušla proti 30 stopinjam
 

pocast

Fizikalc
13. maj 2014
1.771
79
48
Sicer nisem še delal s tem kvasom, sam če je to saison sev, potem veš kakšne aromatike in okuse lahko pričakuješ...stouta iz tega ne boš naredil, sploh če ti bo temperatura pobegnila čez 20