Faze fermentacije

T

tomaz_m

Pripravnik
19. feb 2019
36
2
8
Na sliki je graf gostote pivine v odvisnosti od časa (to, da je fermentirano pod pritiskom je najbrž nerelevantno).
Lepo se vidi faza "A", ko so aktivne kvasovke, potem pa čista "tišina" do spravljanja v keg (faza "C").
Torej - zanima me, kaj se dogaja v fazi "B", ko pivina leži na posteljici kvasa?
Bi bilo smiselno to fazo padaljšati, skrajšati, preskočiti, odstraniti usedline? Kaj se dogaja z okusi? Kaj z grenkobo? Je kdo kaj eksperimentiral?
Graf_Batch3.JPG

Še to: Pivo je American pale ALE
 
Nazadnje urejeno:
  • Všeč mi je
Reactions: gajba
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
15.846
3.866
113
Faza B je sekundarna fermentacija oz. faza zorenja. V tej fazi ni več na voljo preproste hrane (sladkorji) in kvas začne presnavljat druge snovi (v večji meri snovi ki so nastale med fermentacijo). Dosti teh snovi se v pivovarstvu šteje kot napaka tako da je ta faza precej pomembna.

Glede dolžine ohranjanja piva v tej fazi je odvisno od en kup parametrov tako da ni enoznačnega odgovora. Glede na graf da se v fazi C izvaja cold crash je zelo pomembno da je baza B zadosti dolga, ker če ni, bo po cold crash kvas oslabljen in lahko ne bo zmožen počistit napak v pivu (oz. jih bo precej počasneje). Če ne izvajaš cold crasha dolžina niti ni tako pomembna ker se itak izvaja potem v kegu/steklenicah naprej.

Odstranjevanje usedline oz. pretakanje s samo fazo B nima velikega pomena. Kar je kvasa na dnu (usedlina) ni več aktiven (oz. zelo malo) tako da ne vpliva na sam proces staranja.
 
T

tomaz_m

Pripravnik
19. feb 2019
36
2
8
Hvala za info.
A obstajajo kakšni referenčni časi za fazo "B" (pa tudi za ostale)? Morda razbito po posameznih vrstah piv.
Poleg minimalnega časa bi bilo zanimivo poznati tudi maximalni čas.
Najbrž je pa to že domena "malih skrivnosti" posameznega pivovarja in velikosti/tipa njegovega fermentorja.... ali pač?
 
Nazadnje urejeno:
Utisevalec

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
15.846
3.866
113
Neka zelo posplošena formula:1 teden za vsake 2% alkohola v končnem pivu pri klasičnih dozah kvasa za ale pivo. Če je kvasa manj potem se čas podaljša in obratno.

Piva ki imajo več lastne arome/okusa (bolj hmeljena piva, piva z več sladnega telesa, piva z več aromatičnega sladu) so manj dovzetna (manj se čuti) za napake ki so posledice kratke sekundarne fermentacije, medtem ko so piva z nevtralnimi atributi bolj dovzetna in zahtevajo daljše čase.

Na splošno večina piv pridobi z daljšimi časi, vsaj v relativnem obsegu tistih par tednov. Tako da daljši časi škodit ne morejo. Izjema so pšenična piva (predvsem nemški "weizni") kjer se dejansko želi nekatere "napake" v pivu saj predstavljajo glavno komponento piva, tam so kratki časi sekundarne fermentacije celo zaželjeni oz. je celo željeno ustavit sekundarno presnova kvasa s cold crashom.
 
H

HafnerMa

Fizikalc
17. okt 2016
825
44
28
Utiševalec vse povedal :)
Samo dodam... za pivo s 5-6% delam 2 tedna fermentacija, en teden cold crash (čas skupaj z dry hopom) in potem še do 14 dni karbonacija. Če se mudi, lahko vse te dele skrajšaš, npr. 10 dni fermentacija, takoj dry hop, po dnevu ali dveh cold crash za 2 dni, karbonacija en teden --> že pripravljeno za uživanje.
 
G

gajba

Zelenc'
4. okt 2017
7
0
1
Da še jaz pristavim lonček...
Uporabljam isti hladilnik za kontrolo fermentacije kot tudi za kege/shranjevanje flaš. To so nujni kompromisi, da laho variš v stanovanju brez kleti ;)
Ko je faza A fermentacije končana dam fermentor iz hladilnika na sobno temperaturo (20 - 22C). Na ta način kontroliram T v najbolj burni fazi fermentacije, ko pa je ta v parih dneh končana imam spet mrzlo pivo iz kega. Opisan postopek je praksa za ALE kvasovke (npr. S-04).

Kako dvig temperature za npr. 5C vpliva na zorjenje piva v fazi B?
Nekao sem se prepičal, da je opisan postopek OK, da uspem doseči ciljan FG a hrati ne pridelam esterjev v prvi fazi fermetacije.
 
S

si30n

Pripravnik
6. jun 2014
119
3
18
Dvig T v fazi B ne vpliva kritično na okuse. Seveda ni optimalno in verjetno takšno pivo ni ravno za na tekmovanje. Ni pa kritično. Brülosophy bo seveda rekel, da ni statistično relevantne razlike. :)
 
H

HafnerMa

Fizikalc
17. okt 2016
825
44
28
Uporabnik gajba je napisal:
Da še jaz pristavim lonček...
Uporabljam isti hladilnik za kontrolo fermentacije kot tudi za kege/shranjevanje flaš. To so nujni kompromisi, da laho variš v stanovanju brez kleti ;)
Ko je faza A fermentacije končana dam fermentor iz hladilnika na sobno temperaturo (20 - 22C). Na ta način kontroliram T v najbolj burni fazi fermentacije, ko pa je ta v parih dneh končana imam spet mrzlo pivo iz kega. Opisan postopek je praksa za ALE kvasovke (npr. S-04).

Kako dvig temperature za npr. 5C vpliva na zorjenje piva v fazi B?
Nekao sem se prepičal, da je opisan postopek OK, da uspem doseči ciljan FG a hrati ne pridelam esterjev v prvi fazi fermetacije.
Klikni za razširitev
Tvoj postopek je pravilen, ja. Da pivo proti koncu fermentacije prestaviš v toplejši prostor je koristno za vse vrste piv, tudi in še posebej za lagerje. Gre za tako imenovani diacetyl rest. Lahko bi ga delal tudi na nižjih temperaturah, a traja dlje. Z zvišanjem temperature, ta proces pospešiš. Sam menim, da je ta višja temperatura (jaz delam to na temp od 20-22C) prava za samo zorenje piva. Ko pa pivo hraniš, ga spet daš v čim hladnejši prostor.
 
Za odgovor se prijavite ali registrirajte.

Podobne teme

Odisej
  • Ne prezri
  • Zaklenjeno
  • Ne prezri
FAQ - baza znanja, vprašanja in odgovori
Odgovori
14
Ogledi
28.775
Sam svoj pivovar
Chuck
C
Na vrhu Bottom