Pečenje na pokritih žarih - tehnike in recepti

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Za vse ki uporabljamo žare s pokrovom. Plinske ali na oglje, ki omogočajo indirektno IN direktno peko mesa in drugih zadev. Tema ni namenjena promociji brandov zato se izogibamo imenovanju proizvajalcev in se raje pogovarjamo o tehnikah peke in receptih.
Osnovno ločimo med direktnim in indirektnim načinom peke in na visoko temperaturno hitrejše pečenje in na počasno pečenje pri nizkih temperaturah, kjer dodamo dim iz kosov aromatičnega lesa - BBQ smoking.
nahrung002.gif
 
Nazadnje urejeno:

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Namažeš z oljem in natreš s kajenskim poprom, česnom v prahu, malo rjavega sladkorja in sol. Pod kožo pa malo masla in kakšnih zelišč ala timijan rožmarin in limonina lupina na prsni del in v tace. Lahko ga še namažeš z malo sojine omake na koncu. Pol pa spiješ polovico piksne piva 3.3 dcl in piščanca nasadiš na piksno da stoji pokonci. Pri indirektnem ni treba zavijat s folijo, samo obrenš ga za 180 stopinj na pol peke. Piščanca na tak način niti ni treba mazat med peko. Rabiš 57 cm žar pa lahko tud dva noter spraviš....probaj samo zarad višine. Spet narediš indirektno vročino pa les noter za dim. Temperatura ene 150-180 pa kaki dve urci in pol za 2kg piščanca. Temperatura v temnem mesu na 85 in v belem na 75 stopinj. Potem daš ven in naj še pokrito počiva.

WARNING: Meso bo pri uporabi dima rožnato pod kožo, da ne bo kaka mami skakala, da je surovo, ker ni.

DOber tek!
 
Nazadnje urejeno:

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Najlepša hvala! Tale recept bomo uporabili vikend po prvem maju.

Očitno si v vrhunski formi za nasvete, hitro in kvalitetno
smile-1.gif



Če je tako, pa mi prosim predlagaj kako naj se ta vikend lotim hamburgerjev.

Ali se splača vzet black angus v Cool house, ali rajši kaj drugega? A ni black angus bolj primeren za stejke kot za mletje?

Na izbiro imam peko na 57 cm Webru ali na Gorenčevi litoželezni plošči na plinskem gorilniku.

Nekaj tvojih navodil za pripravo sem že pobral v sosednji temi o hamburgerjih, ki pa so namenjena predvsem za peko na plošči. Kaj pa, če bi pekel na žaru?
 

cbb

Chef
6. avg 2007
3.337
2
38
50
Nč več u Jesenicama... Zdej Horjul
Citat:
Uporabnik Gaston pravi:
Moja prva izkušnja s peko pod pokrovom.


Prejšnji teden sem nabavil Master touch 57 cm in seveda sem se že ta vikend lotil peke.

Za prvič sem vzel kos vratovine, cca. 1,75 kg. Kos je bil kompakten, na najširšem delu visok 8-10 cm.

Odločil sem se, da bom skušal karseda malo komplicirati in ga bom pekel celega, kot pečenko, indirektno na srednji temperaturi (po moji predstavi naj bi bilo to cca. 200 stopinj C).


Potek.

Vzel sem slabo polovico Webrovega chimneya briketov in jih po pol ure razžarevanja razporedil ob rob. Vmes sem dal alu posodo in vanjo nalil vodo. Na brikete sem na vsako stran dal še slabo pest namočenih sekancev, ki sem jih zavil v alu-folijo in jo nato naluknjal. Meso sem začinil zgolj s Kotanyi mešanico začimb, ga malce naoljil ter postavil na prav tako naoljeno rešetko ter pokril žar.

Že po nekaj minutah je temperatura zrasla na 220+ stopinj C, kar se mi je zdelo nekoliko hitro, zato sem priprl zgornjo loputo in si privoščil pivo. Ko sem čez nekaj časa pogledal, je bila temperatura cca. 120 stopinj. Po moji oceni prenizka, zato sem znova odprl loputo do konca in spremljal temperaturo, a preko 150 stopinj ni in ni šla.

Po dobri uri peke sem itak moral pokrov dvigniti in po planu meso obrniti, pa sem preveril tudi kaj se dogaja z briketi. Na eni strani so komajda tleli, medtem ko so na drugi krasno greli. Predvidevam, da sem jih že v osnovi slabo razporedil, nato pa še zadušil s priprtjem lopute. Zato sem jih preložil, na vsako stran dodal dobro pest oglja, znova pokril žar ter pustil loputo odprto.

Temperatura je znova hitro zrasla preko 200 stopinj in nato zmerno hitro naraščala tja do 250. Takrat sem znova malce priprl zgornjo loputo, a tokrat sem stal zraven in spremljal padanje. Ko je padla do 220 sem loputo odprl, temperatura pa se je umirila na tem nivoju. Meso sem pekel še cca. uro in pol, torej skupaj nekaj manj kot tri ure.


Videz.

Na pogled je bila pečenka čudovita in krasno zapečena.

Ob rezanju se je izkazalo, da je izrazito sočna. Iz cele pečenke sem ob rezanju dobil skoraj 2 dl mesnega soka, ki bi ga lahko porabil npr. kot zabelo za široke rezance ali kaj podobnega.

Meso je bilo pečeno ok, a po moji oceni bi bilo še nekoliko bolje, če bi ga pekel morda 20 minut več. Predvidevam, da je bil čas povsem ok, a da se je poznala prenizka temperatura na začetku peke.


Okus.

Moram priznati, da je resnično nekaj posebnega. Saj se čudo sliši, ampak mesa s toliko okusa po svinjskem mesu še nisem jedel. Tudi odojek pečen v glineni posodi po Napovem receptu ga ne doseže. Sekancev pa nisem zaznal.


Osebni vtis.

Veliko sem že prepekel na klasičnih žarih in mi lenarjenje ob pokritem žaru ni preveč všeč. Rad namreč obračam meso, nadzorujem peko, pazim da ni prepečeno in posledično suho, mesa nikoli ga ne prebadam, praviloma uporabljam prijemalko in za čevapčiče špohtl, itd. Všeč mi je, ko zadiši in se začnejo najbolj lačni smukati okoli mojstra ter žicati en majhen šniclček, rebrce ali pa čevap "sam za probat če je dost pečen"
cool-1.gif
.

Tole pa je nekoliko bolj dolgočasno. Večina naštetih aktivnosti odpade, posledično spiješ pirček več kot bi ga sicer, malce bolj v miru klepetaš, lahko si privoščiš tudi malce branja.

Osebno sem se silno težko zadrževal, da nisem večkrat dvignil pokrova. Do obračanja mesa ga sploh nisem, potem pa morda dvakrat, trikrat. Ampak kot rečeno - potrpežljivost se je izplačala.




V bližnji ali daljni prihodnosti bi rad poskusil speči še piščanca sedečega na piksni pira, kos odojka / jagenjčka in kakšno dobro telečjo kračo.
Ima kdo izkušnjo s peko pod pokrovom česa od zgoraj naštetega? Kak nasvet?

Če si dobil 2 deci soka iz pečenke, pomeni, da si naredil veliko neumnost - nisi pustil, da se pečenka po pečenju spočije. Drugič pusti meso kakih 15 minut stat, ko bo pečeno, pa se ga potem loti z nožem. Ne bo ven nič priteklo:)
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Ja če imaš keš vzemi black angus itak...hahaha...moram enkrat probat. Drugač pa pejd k mesarju po govedino ki naj ma med 20 in 30 procenti maščobe. Pleče, vrat, flam....vsako meso ima malo svoj okus. NE JEMLJI PUSTEGA MESA!!! LOL
Za ploščo ni problem, kot tudi ne za Kettla. Narediš si pač tenkega ali pa debelega, kakor ti paše. Samo čim manj stiskaj meso. Narediš ohlapno stisnjeno kuglico ali polpeto, če delaš na Kettlu. Če delaš na plošči naj bo res vroča. Kapni malo prečiščenega masla na ploščo, kuglico posuj okrog in okrog z soljo in črnim poporm in jo postavi na maslo na plošči. Počakaj par sekund in s hamburger lopatko(tako brez lukenj) stisni meso. Stisneš samo enkrat potem ne več stiskat----samo toliko da oblikuješ burger. Če delaš tanke je gotov v cca. 3 minutah na eni strani in dveh na drugi. Ko obrneš v zadnji minuti dodaj sir če ti paše in pokrij z nekim pokrovo, Pokrovka ali stara piksna, pred tem pa dodaj za žlico vode in takoj pokrij. Plošča mora bit tako vroča, da v teh 3 minutah na eni strani dobiš čokoladno rjavo zapečeno meso. Brez tega bo bolj žalost od okusa.....
Na rešetki se enako obnesejo tenki ali debeli burgerji. Jaz jih pečem kar pod pokrovom. Dobijo en tak hud okus...če pa je debel burger jih zapečem nad močno žerjavico na obeh straneh, do prej omenjene rjave. Tu mora bit oglje res dva prsta pod rešetko-pomaga opeka, ki drži oglje pokonci. Ko je zapečeno lahko dokončaš do željene stopnje na indirektni strani pod pokrovom.

Pa meso mora bit prej na sobni temperaturi. To je to. Ostale sestavine pa precej bo občutku, možnosti so neizmerne. Le kruh sede domač najbolj. Uživajte..........
 

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Citat:
Uporabnik twinman pravi:
Ko je zapečeno lahko dokončaš do željene stopnje na indirektni strani pod pokrovom.
A taka "dopeka" na indirektni strani burgerja slučajno ne izsuši?


Pa še to mi povej, koliko cm je zate tanek in koliko debel burger?
Velja ista debelina ne glede na to, ali pečeš na plati ali na rešetki?
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Ne....to je enako, kot steak. Velja pa samo za debele burgerje oz. kot za steake, najprej searing potem dokončanje do željene temperature na indirektno. Ta tanki so gotovi tip top.

Normalen hambrger...125gr, srednji hamburger 250gr, big boss 0,5kg. Premer burgerja pred peko 12 - 14 cm, debelina sorazmerna z maso. Najboljš sta pa itak dva ta mala z dvojnim sirom v bombetki....ever!
 
Nazadnje urejeno:

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Plast btiketov samo po dnu.....malo"postaran" ogenj, ne čisto sveže razbeljen. Lahko brikete tud poškropiš z malo vode preden daš gor čevape. Če delaš z ogljem pa nekje dobi fino mrežo za na spodnjo rešetko. Tako boš ustvaril sloj žerjavice brez da ti vse skozi pade. Pol pa lepo "sa prstima da jih okrenemo...." dokler niso gotovi. Enako velja meso mora bit sobne temperature. In ne jih zapečt do skorje.....uživajte!!
 

MooNman

Pripravnik
5. avg 2007
148
0
16
malo tu malo tam
moj recept za rebra na žaru: rebra lahko narezena ali v kosu odvisno od časa in velikosti webra, namazana z gorčico,poprom ,soljo,česnom v prahu,papriko. Omaka : malo jabolčnega soka,ketchup,sladkor, sol,narezana čebula na trakove,poper in zadnjo polovico časa pečenja ene parkrat namažem z omako, da se lepo zapeče.Ostalo omako lahko segreješ v webru in jo maš pol sproti za mazat na krožniku za rebra

Drugač pa še mal receptov : BBQ Pitboys
 

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Mene pa nekaj zanima... Nazadnje sem pekel celega piščanca, indirektno.
Bil je sicer ok, a se je v precejšnji meri izgubil izvorni okus, prevladal pa je okus po dimljenem in posledično je bolj spominjal na svinjino kot na piščanca. Seveda ne po strukturi, ampak po okusu in predvsem vonju.
Če kdo pozna Schlenkerla Rauch Bier... No, nekaj podobnega.

A klasičnega piščanca se ne da speči v Webru? Predvidevam namreč, da bi ga z direktno peko zunaj zažgal še preden bi bil pečen do kosti.
Kako pa je npr. s peko samih beder? Se tudi pečejo indirektno in toliko časa, da so dimljena?
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Komot spečeš meso kot navadno pečenko.....samo nabij temperaturo in ne dodajaj skancev. Maščoba se tud ne sme žgat zato spodaj postavi lovilno posodo z malo vode. Edin gorivo mora bit kvaliteno in razgoreno, ne sme se še sproti vžigat. Plini pri vžiganju tudi niso prav zdravi.
 

Gaston

skeptik
19. jul 2007
890
2
18
Citat:
Uporabnik twinman pravi:
Komot spečeš meso kot navadno pečenko.....samo nabij temperaturo in ne dodajaj skancev. Maščoba se tud ne sme žgat zato spodaj postavi lovilno posodo z malo vode. Edin gorivo mora bit kvaliteno in razgoreno, ne sme se še sproti vžigat. Plini pri vžiganju tudi niso prav zdravi.

Se pravi visoka temperatura in indirektna peka, pod piščancem posoda z vodo?
Koliko časa pa naj bi se po tvojem pekel piščanec cca. 2 kg? Dokler nima meso vsaj 74 stopinj?


Me pa nasploh zanima, kako je s tem merjenjem temperature v mesu.
Nekje si omenil, da ko pečeno meso zaviješ v folijo temperatura še raste, tudi do 10 stopinj.

Predvidevam, da tega naraščanja ne upoštevam, ko zasledujem ciljno temperaturo?
Konkretno: pri piščancu naj bi bilo to med 74 in 80, kar je več pa menda velja za overcooked.
Je prav, da piščanca vzamem z Webra ko doseže npr.77 stopinj, ga zavijem in se ne sekiram tudi če bo šla temperatura do 85?


Sicer pa lepa hvala za vse nasvete in informacije!
 

twinman

Fizikalc
17. jul 2012
1.172
16
38
Ljubljana
Piščanec te teže mora bit pri cca. 200 - 220 stopinj pečen nekje v 1 uri, če se ne odpira. Meso v prsih mora doseč 75 stopinj in v temnem mesu 85 stopinj. Zdaj ali ti paše, da to vkalkuliraš v enačbo ali ne preizkusi sam, edino enkrat vmes ga zasukaj za 180 stopinj. Načeloma potem ko odstoji svoje ni problem, da bi bilo presuho. Edino prsa pač....tu se lahko loviš. Ampak pri piščancu raje meri na ciljno temperaturo še v času peke. Potem naj pa še zraste malo, ne bo hudega....problem je če uide že med peko na 10 plus viška. Bo suho definitivno.
 
Nazadnje urejeno: