Skrivnosti "štelanja" vode

kadunnc

Pripravnik
1. avg 2007
868
15
18
Počasi sem prišel do točke, ko se bo treba začet ukvarjat z sestavo vode. Tega sem najbolj izogibal, ker mi kemija ne diši ravno najbolj, se posvečal hmelju in kvasu in se prepričeval, da to niti ni tako pomembno... Ampak mnenje vsakega resenga pivovarja je, da se z vodo vse začne in tudi konča, konec koncev je bolj pomemben del piva.
Nekako se ne zadovoljim s komentarjem ljubljanska voda je OK za pale ale, Vrhniška je OK za stout, ker vemo, da tako Tektonik v Ljubljani "štela" vodo za svoj pale ale, ki je meni eden boljših, kot Humanfish "štela" vodo za svoj odličen stout.

Na netu sem našel http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Za začetek bi "štelal" mash vodo, najbrš ni nič narobe, če na enak način popravim tudi sparge vodo.

Standard začetek - na strani VOKA dobiš vodno poročilo npr. za Bežigrad zgleda takole:

Mineral Levels in mg/l (ppm): ion balance
mEq/l
cations (+) anions (-)
Ca+2=69 Mg+2=17 Na+ =4,1 Cl-=7,4 HCO3-=0 CO32- =4,58


Kuham nek navaden pale ale (90pale/10 cara), kjer naj bi voda zgledala takole, na koncu so že vidi kje mi štrli:

Water Target Selection:
Target Water:
Description:
Low residual alkalinity and a sulfate to chloride ration balanced towards sulfate make this an excellent choice for light colored (2-5 SRM) and hop forward beers. The mineral level is restraint and should not show through in the taste of the beer.
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO
mg/l

Actual Ca+2=134.4 Mg=17.0 Na=4.1 Cl=123.2

Delta Ca=59.4 Mg=12.0 Na=-5.9 Cl= 73.2

Trdota vode je 13-16 oN
Ph vode 7,4

Se pravi vemo, kaj imamo, vemo kaj moramo dobiti na razpolago pa imamo spodnje sestavine za korekcijo:

Salts: Salts Added to Mash Only

Salts can be entered as g or mg/l. The latter assumes total volume when mash and sparge are same waters and it assumes mash volume when they are different waters.
Gypsum: CaSO4•2H2O
Epsom salt: MgSO4•7H2O
Table salt: NaCl
Calcium chloride: CaCl2•2H2O
Magnesium chloride: MgCl2•6H2O
Chalk: CaCO3
Baking Soda: NaHCO3
Slaked Lime: Ca(OH)2
Lye: NaOH

Glede na to, da kemija ni moja najboljša vrlina, me zanima na kakšen način pridete do želenih popravkov? Nekaj sem tipkal v calculator, problem je ker določena sestavina različno vpliva na več drugih in nikakor ne ujamem razmerja, slišal sem tudi že, da se je nekaj naračunalo po teh progrmaih, dodalo v mash, Ph pa pokazal čisto nekaj drugega...

Vem, najlažje bi bilo da zamižim, grem v Tektonik do Marka in mi napiše njegove popravke jih slepo stresem v vodo in uživam v dobrem pivu, konec koncev imava isto vodo
smile-1.gif
bi raje sam prišel do cilja, ker kasneje bo treba »štelat« za stout posebej, red-ale posebej itd…

Skratka od tu naprej dobrodošla vsaka informacija...
 
Nazadnje urejeno:

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
15.805
3.815
113
Se ne bom sedaj tocno poglabljal ker nimam časa. Ampak trdota vode ki jo imaš je? (možno da si napisal, samo prekopirane tabele v tekst zgledajo neberljivo)

Problem namreč je da s stili oz. profili ki zahtevajo "mehko" vodo (low alkalinity) ne moreš s trdo vodo nič naredit. To pomeni da boš moral it kupit destilirano (demineralizirano) vodo in kemijo ustvarjat iz nule oz. mešat do stopnje da padejo ravni mineralov do ustreznih (z možnostjo korekcije).

Pa tako delajo profiji oz. vse resne pivovarne delajo z vodo ki jo prej spucajo in potem na novo postavijo kemijo! Popravek vode ki teče iz pipe delajo samo reveži!
grims-1.gif
 

Pivopivec1

Pripravnik
23. feb 2014
318
9
18
Glede na to da ze poznas svojo vodo, si ze naredil prvi korak. Potem pa lahko zacnes s programom za racunanje koliko mineralov, ionov moras dodat. Za to ti je super zadeva https://sites.google.com/site/brunwater/ Brunwatercalc. Vneses svoje podatke za vodo in jo prilagodis glede na zeljen stil piva. Program ni zapleten. Jaz sem si olajsal stvar tako, da dodajem snovi v celotno vodo. Se pravi za mash plus sparge, potem si pa odlijem vodo, ki jo kasneje potrebujem za sparge in zacnem z drozganjem. Se preden se lotis tega, si poglej kako razlicne vrednosti snovi vplivajo na pivo.

CaSo4 - Gips. Tega dodaj ko zacnes z vretjem sladice in ne z ostalimi snovmi ko delas pripravo vode, ker se ne bo raztopil potem v mashu. Njegovo vrednost pa izracunas enako kot ostale, z Brunwatercalc.

Za nizanje HCO3 uporabljam mlecno kislino 80%. Kolicino ti izracuna program. Pri 0,39ml kisline na liter vode se nisem zaznal sprememb oz kislosti. Višanje HCO3 mi še ni bilo potrebno delati, ker imam vodo z 260 HCO3 in mi je za stoute odlicno, tako da glede tega nevem kako se obnasa stvar v raztopini. Ostale snovi so pa lepo topne v vodi. Dan pred varjenjem jih razopim v litru vode.
 
Nazadnje urejeno:

pirmidej

Zelenc'
2. jan 2014
17
0
1
Sem preveril poročlo VO-KA za Bežigrad in je res:
Ca(2+) = 69 mg/L
Mg(2+) = 17 mg/L
Na+ = 4,1 mg/L
Cl- = 7,4 mg/L

ampak ne vem kje si prebral podatek, da je:
HCO3- = 0 mg/L in
CO3(2-) = 4,58 mg/L

To sigurno ne drži. V poročilu ni podatka o koncentraciji bikarbonata (alkalnosti vode), ker ta analiza po trenutni zakonodaji ni nujno zahtevana. Če želiš ta podatek moraš ali (i) vzeti vzorec vode in ga stitrirati z močno kislino in ustreznim indikatorjem do preskoka barve, ali (ii) poslati vzorec vode na analizo v laboratorij (npr. nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano). V poročilu je le podatek o celokupni trdoti vode, ki pa ti ne pove kaj dosti, ker je to merilo za celokupno koncentracijo magnezijevih in kalcijevih ionov v vodi (v splošnem vseh dvovalentnih ionov, ampak ta dva sta najpogostejša). V primeru Bežigrada je ta vrednost 13.6 nemških trdotnih stopinj.
Podatek o alkalnosti oz. koncentraciji hidrogenkarbonata je nujen za pravilno pripravo vode.
V tvojem primeru bi na pamet rekel, da je koncentracija bikarbonata okrog 250 mg/L. Če je to res, boš moral za svetla piva dodajat kislino, da boš dosegel ustrezen pH masha (cca 5.2 - 5.6). Priporočam ti da si nabaviš vsaj še CaSO4 in CaCl2, za uravnavanje razmerja med sulfati in kloridi. Kot kislino ti priporočam ali mlečno kislino ali fosforno kislino. Lahko tudi žveplovo(IV) kislino, ampak če nisi vajen delati s kislinami se je raje izogibaj. Pri žveplovi kislini moraš seveda upoštevati tudi to, da hkrati dodajaš še sulfatne ione.

Pri pripravi vode boš za svetla piva moral dodat nekaj kisline (jaz dodam za 40 L piva, približno 10 mL 80% mlečne kisline v mash vodo in 12 mL v sparge vodo) in nekaj kalcijevega sulfata (okrog 5 g v mash in 7 g v sparge) in kalcijevega klorida (okrog 1.5 g v mash in 2 g v sparge). Jaz mash in sparge vodo pripravim enako. V obe tudi dodam kislino, čeprav so tu mnenja deljena, ampak načeloma ti pri spiranju pH ne bi smel preveč narasti, da se ne začne ekstrakcija taninov.

Je pa res kar je rekal Utiševalec - če želiš "pro" pripravo vode boš moral uporabiti ali reverzno osmozo ali destilirano vodo in jo pripraviti od začetka. Drugače verjetno nikoli ne boš dobil popolnoma optimalne sestave vode za svetla piva. Tudi jaz imam ta problem. Temna piva mi pridejo ponavadi zelo dobro, pri pale ale-ih in IPAh pa imam pogosto težave z adstringentnostjo.
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
15.805
3.815
113
Lepo napisano bi samo rekel da pri kemiji ločimo dve zadevi ..

1. popravek vode za ustrezen ph pri drozganju
2. popravek vode za ustrezen profil vode in posledično piva (količine in deleži mineralov/soli v vodi namreč spreminjajo lastnosti grenkobe, arome hmelja, barve ipd.)


Popravek pod prvo točko mislim da je stvar ki jo mora gledat vsak resen pivovar, tudi če ne poznaš kemije svoje vode se da pH drozge izmerit in z "try'n'correct" metodo ustrezno korigirat. Če bo pH napačen bo lahko encimska pretvorba šla slabše (slaba efektivnost) oz. bo prišlo do izločanja taninov.

Popravki vode za ustrezen profil zahtevajo najprej poznavanje svoje vode. Pri tem je pomembno dejstvo da žal minerali v vodi večinoma nihajo sezonsko (dež, sneg, temperature ..) in je zelo malo vodnih virov ki bi imeli stalno sestavo (ti viri so večinoma "mineralni" vrelci pa še tam je nihanja kar precej). Tako da tudi s podatki o osnovni kemiji vode lahko zgrešimo sploh če so "stari" (večji vodovodi delajo mesčne analize), vseeno pa se mora iz analize videt tendenco strukture vode in s tem tudi približno lahko računamo stanje popravkov.

Vmesna stopnja med korekcijo pHja in popolno kemijo vode je enostavno upoštevanje zmožnosti vode ki jo imamo. Sam imam mehko vodo (5dH) in se nekaterih stilov izogibam oz. vodo enostavno "otrdim" z dodajanjem vode iz bolj "trdih" virov.
 

jest5

Guru
18. avg 2007
25.163
-8.273
113
Eh, nazadnje sem pri svetlem v lonec pri drozganju ožel polovičko limone
grin1.gif

Pri temnih ne rabim nič početi, kar se tiče ph.

O svoji vodi vem zaenkrat le:
Elektroprevodnost pri 20 °C- 241(česa, wtf komunalci??)
ph- 8
Trdota vode- 8,1 °dH
 
Nazadnje urejeno:

kadunnc

Pripravnik
1. avg 2007
868
15
18
Citat:
Uporabnik pirmidej pravi:
Sem preveril poročlo VO-KA za Bežigrad in je res:
Ca(2+) = 69 mg/L
Mg(2+) = 17 mg/L
Na+ = 4,1 mg/L
Cl- = 7,4 mg/L

ampak ne vem kje si prebral podatek, da je:
HCO3- = 0 mg/L in
CO3(2-) = 4,58 mg/L

To sigurno ne drži. V poročilu ni podatka o koncentraciji bikarbonata (alkalnosti vode), ker ta analiza po trenutni zakonodaji ni nujno zahtevana. Če želiš ta podatek moraš ali (i) vzeti vzorec vode in ga stitrirati z močno kislino in ustreznim indikatorjem do preskoka barve, ali (ii) poslati vzorec vode na analizo v laboratorij (npr. nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano). V poročilu je le podatek o celokupni trdoti vode, ki pa ti ne pove kaj dosti, ker je to merilo za celokupno koncentracijo magnezijevih in kalcijevih ionov v vodi (v splošnem vseh dvovalentnih ionov, ampak ta dva sta najpogostejša). V primeru Bežigrada je ta vrednost 13.6 nemških trdotnih stopinj.
Podatek o alkalnosti oz. koncentraciji hidrogenkarbonata je nujen za pravilno pripravo vode.
V tvojem primeru bi na pamet rekel, da je koncentracija bikarbonata okrog 250 mg/L. Če je to res, boš moral za svetla piva dodajat kislino, da boš dosegel ustrezen pH masha (cca 5.2 - 5.6). Priporočam ti da si nabaviš vsaj še CaSO4 in CaCl2, za uravnavanje razmerja med sulfati in kloridi. Kot kislino ti priporočam ali mlečno kislino ali fosforno kislino. Lahko tudi žveplovo(IV) kislino, ampak če nisi vajen delati s kislinami se je raje izogibaj. Pri žveplovi kislini moraš seveda upoštevati tudi to, da hkrati dodajaš še sulfatne ione.

Pri pripravi vode boš za svetla piva moral dodat nekaj kisline (jaz dodam za 40 L piva, približno 10 mL 80% mlečne kisline v mash vodo in 12 mL v sparge vodo) in nekaj kalcijevega sulfata (okrog 5 g v mash in 7 g v sparge) in kalcijevega klorida (okrog 1.5 g v mash in 2 g v sparge). Jaz mash in sparge vodo pripravim enako. V obe tudi dodam kislino, čeprav so tu mnenja deljena, ampak načeloma ti pri spiranju pH ne bi smel preveč narasti, da se ne začne ekstrakcija taninov.

Je pa res kar je rekal Utiševalec - če želiš "pro" pripravo vode boš moral uporabiti ali reverzno osmozo ali destilirano vodo in jo pripraviti od začetka. Drugače verjetno nikoli ne boš dobil popolnoma optimalne sestave vode za svetla piva. Tudi jaz imam ta problem. Temna piva mi pridejo ponavadi zelo dobro, pri pale ale-ih in IPAh pa imam pogosto težave z adstringentnostjo.

Lahko poveš iz katerga zajetja imaš vodo?
 

pirmidej

Zelenc'
2. jan 2014
17
0
1
Jaz upoštevam vodo za centralni vodovodni sistem Šentvid.
Na VO-KA so analize na vsake 3 mesece tako da se ti splača pogledat še nekaj poročil za nazaj, da vidiš, če se vrednosti kaj spreminjajo. Pri meni so, kot sem gledal, nihanja skozi leto dovolj majhna in zato vodo pripravljam enako ne glede na letni čas. Je pa to odvisno od tega od kje si. Npr. v Carnioli, ki je pod Karavankami se to zelo pozna, ker se začne pomladi taliti sneg, ki zelo spremeni (omehča) vodo.

Res je, pomembno je da:
1. Dosežeš ustrezen pH drozge in
2. Da dosežeš ustrezen profil mineralov za stil piva. Priporočila lahko najdeš v npr. Bru'n Water, Brewers Friendu ali v kakšni knjigi, npr. Palmerjevi Water: A Comprehensive Guide for Brewers. Moraš pa upoštevati, da se ob dodatku kalcijevih in magnezijevih ionov hkrati povečuje tudi kislost, ker ti ioni reagirajo s fitati v sladu pri čemer se v vodo (sladico) sprostijo protoni. Ti pa za to ni treba preveč skrbet, ker ti vse to predvidijo kalkulatorji, ki jih uporabljaš. Sam uporabljam dva: iz Bru'n Water in iz Brewers Friend. Pretežno uporabljam Bru'n nWater kalkulator, ker sem ga bolj naštudiral in se mi zdi bolj enostaven. Ampak to je stvar okusa, oba naj bi bila OK.
 

pirmidej

Zelenc'
2. jan 2014
17
0
1
Jaz sem nabavil 1L pri Mr. Maltu preko Sam Svoj Pivovar. Enako soli.

Ne, v linku je očitno napaka. Gre za drugo kislino. Mravljična kislina (formic acid) je kemijsko HCOOH, mlečna kislina (lactic acid) pa CH3CH(OH)COOH.
 

jest5

Guru
18. avg 2007
25.163
-8.273
113
No pa sem le uspel dobiti eno konkretno analizo našega vodovoda. Ker je kakor vem uporabna še za enega tu gori(_jackson_ ?), jo bom polinkal.
klik
 

_jackson_

Pripravnik
20. okt 2014
88
3
8
Jaz sem sicer malo bolj stran, tko da ima po moje voda malo drugačne karakteristike. Kje pa si dobil tako natančno analizo? Jaz z radovljiško komunalo nisem imel take sreče
smile-1.gif
 

jest5

Guru
18. avg 2007
25.163
-8.273
113
Z Radovno se napajajo tudi Lesce in vasi tam okoli. (Lesce, Hlebce, Studenčice, Hraše, Zapuže, Nova vas pri Radovljici.) Mrbit pa še spadaš zaven?
 

si30n

Pripravnik
6. jun 2014
119
3
18
A si lahko s tole analizo kaj pomagam? Najbrž mi manjka vsebnost kalcija, magnezija in bikarbonat?

Klik
 
Nazadnje urejeno:

pocast

Pivovarski majstr
13. maj 2014
1.947
321
83
Citat:
Uporabnik si30n pravi:
A si lahko s tole analizo kaj pomagam? Najbrž mi manjka vsebnost kalcija, magnezija in bikarbonat?

Klik

Manjkajo ti ključni podatki, torej vsebnost mineralov.
 

tomoob

Pripravnik
24. mar 2016
129
3
18
Citronska kislina ali mlečna kislina? Kaj je od teh dveh bolje za uporabljat za nižanje ph-ja?
 

Utisevalec

Guru
12. nov 2007
15.805
3.815
113
Načeloma se uporablja mlečna, ker je naravno prisotna tudi v procesih kisanja sladu (kisli "mash"), je tudi glavna učinkovina kislega (acid) slada in je v veliko kislih stilih piva prisotna kot plod mlečnokislinske fermentacije. Skratka gledano iz nekega tradicionalnege stališča je mlečna kislin za znižanje pHja najbolj "true".

Citronska kislina je po drugi strani najlažje dostopna, je tudi dokaj nevtralna pa tudi če jo ddoaš preveč dobiš itak lahko kvečjemu "radler" efekt!
grin1.gif


Aja razlika je še da je citronska kislina v obliki prahu, medtem ko mlečno ponavadi dobiš v obliki tekočine. Doziranje torej v enem primeru rabiš natančno tehtnico, v drugem primeru pa pipeto.
 

tomoob

Pripravnik
24. mar 2016
129
3
18
Aha, hvala za info Utiševalec
smile-1.gif

Citronsko kislino sem si že priskrbel, dobim pa lahko tudi mlečno. Ravno včeraj sem ugotovil, da lahko dobim te dve sestavini brezplačno :D
 

kadunnc

Pripravnik
1. avg 2007
868
15
18
Jaz sem si omislil 5ml injekcijo, ce delas manjse batche npr 20l se raje 2ml.
V ljubljansko vodo ki ima ph 7.4 sem dodal 5.5ml v 25l mash vode in pred mashin zbil na 5.9.
Po dodanem zrnu 90/10 pale/cara je padlo na 5.4, prej sem delal z citronko in sem dodajal 9 tistih malih prilozenih zlick za isto kolicino vode.
Zgolj za obcutek...
 

koloid

Pripravnik
24. sep 2015
226
0
16
Katera vrsta piva oz kateri sladi bi bili najbolj primerni (beri: hvaležni) za kuhanje pira če ne poznaš sestave vode? Kuhal bi iz celega sladu in ne iz ekstraktov, vodo bi pa uporabil iz alpskega izvira.
Vem da je neumestno vprašanje in zavedam se vseh stranskih učinkov od nekontroliranega pH-ja pivine do ekstakcije taninov, FAN, itd... Pa kljub vsemu je kdo že kuhal na tak gverila način;)). za vsak slučaj bom kontroliral pH in imel citronsko kislino pri roki pa mogoče še sodo bikarbono.