Pri all-grain metodi pridelava piva je BISTVENA stvar ki se razlikuje od ekstraktov to da moraš opravi t.i. drozganje. Gre za encimsko pretvorbo s katero iz ječmenovega sladu, ki vsebuje več ali manj škrob, pridelaš enostavne sladkorje.
Sladni ekstrakti so že drozgani in vsebujejo več ali manj enostaven sladkor, pri osnovnem ječmenovem sladu pa ti sladkorjev nimaš in jih moraš narediti. Kako jih narediš je pa odvisno od "znanja" in pa jasno tudi od tipa piva in karakterja ki ga želiš imeti v pivu.
Tako na hiro, encimska pretvorba po "single mash" metodi se dela pri temperaturi pri kateri se aktivira encim amilaza (to je nekje med 55-75C), da je stvar še bolj komplicirana imamo dva tipa amilaze (alfa in beta) in vsak tip da povsem različen rezultat, v osnovi pa še vedno rabiš oba encima da dobiš uporaben output. To te potem omeji na zelo ozko temperaturno področje med 65-70C, in še znotraj tega območja pri limitah dobiš povsem različne karakterje piva. Na ombočje temperature vpliva pa (precej) pH in malo manj tudi ostala kemija vode.
Samo optimalno temperaturo drozganja ti ponavadi piše v receptih. Na splošno pa nizka temperatura da ogromno enostavnih sladkorjev (= dobiš več alkohola iz sladu, fermentacija bo lažja in hitrejša, pivo bo imelo MANJ okusa), visoka temperatura ti da več kompleksnih sladkorjev (= manj alkohola iz sladu, fermentacija bo težja in počasna, pivo bo imelo VEČ okusa). Če zajebeš in greš prenizko ne dobiš nič uporabnih sladkorjev, če greš previsoko (preko 77C = uničenje beljakovin med katerimi so tudi encimi) uničiš encime in imaš spet 0 uporabnih sladkorjev. Kakorkoli, če uspeš encime ohranit aktivne v pravem območju še vedno rabijo med 30(beta amilaza)-90(alfa amilaza) minut da pretvorijo škrob v sladkor. Po drozganju zato vedno sledi "jodov test" s katerim moraš dokazat da v pivini ni več škroba.
Na koncu drozganja sledi izpiranje zrnja, tu je spet tako da če narediš dobro dobiš ven 30% več sladkorja kot če narediš zanič zato je ta faza pri sami "ekonomiji" zelo pomembna (in način kako je mlet slad je tu zelo pomembno). Ko imaš ta del zaključen je tehnično naprej povsem enako kot pa varjenje piva z ekstraktom.
Mogoče najbolj enostavno all-grain varjenje je t.i. BIAB metoda (Brew In A Bag) ki ima prednosti:
- drozganje delaš v isti posodi kot kuhanje pivine
- samo mletje sladu nima takega vpliva in lahko ga melješ kar na fino (ne rabiš posebnih mlinčkov za slad, lahko uporabiš kar take za moko, mogoče za silo je dober tudi kakšen mikser ipd.)
- časovno prihraniš precej časa
.. slabost je cca. 5-10% slabša efektivnost napram "true" all-grain metodi, ampak tudi tule je tako da za začetnike tistih par % efektivnosti nima pomena.
