Splošna debata, kaj je uspelo in kaj ne...

Utisevalec · 27. sep 2017

Za sladkor nimaš "efektivnosti", ker je to parameter ki določa stopnjo izkoriščenosti potenciala. Za sladkor je pomemben samo dejnaski potencial (PPG).

Za nerafinirane sladkorje je vse tam tam, bolj je temen več ima primesi ampak je še vedno dokaj čist sladkor. Kolikor gledam kalkulatorji upoštevajo 46 PPG za beli sladkor, 45 PPG za rjavi sladkor, melasa (tekoča) ima cca. 35 PPG ... za muscovado odvisno koliko je čist ker obstaja več stopenj, ampak načeloma poglej koliko ima primesi ker ponavadi piše in odštej relativno od tjavega sladkorja. Vsekakor pa bo bližje rjavemu sladkorju kot melasi. Pod 40 PPG pomojem ni.

si30n · 27. sep 2017

Američani pravijo, da zelo blizu 45ppg. http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=152862

Pri velikih količinah bo to dišalo po rumu. Ampak to verjetno hočeš?

Utisevalec · 27. sep 2017

Recimo s strani od Billington's (te sladkorje se dobi pri nas v vsaki štacuni):
- demerara -> 99.4% (45 PPG)
- light muscovado -> 98.1% (44 PPG)
- dark muscovado -> 95.3% (43 PPG)
- melasa (v "zrnju") -> 94.1% (42 PPG)

anze92 · 27. sep 2017

Na wiki piše, da dobiš nadomestek muscovade, če zmešaš 10delov belega sladkorja in 1del melase (75% sladkorja), tako ima končni mix 97,5% sladkorja, kar je praktično rjavi sladkor.
Glede količine pa težko rečem, ker bo v pivu verjetno pustilo neznaten okus (predpostavljam, da boš uporabil tudi začimbe kot so cimet, klinčki, vanilija)

koloid · 27. sep 2017

Jah Američani pravijo 45, Utiševalec pravi da pod 40 ni. Jaz pravim 42.5PPG

. Kar pomeni, da ga bom dal 10% več kolikor mi naračuna kalkulator za dextrozo pa je

.
In glede na to da sem dal vanilijo, cimet in ingver v pir in če bo dišal še po rumu zadišalo bo pa še toliko bolje.

rookie · 27. sep 2017

Ok, moj zvarek z divjim hmeljem in pekovskim kvasom sem danes, po 6ih dneh v steklenici preizkusil.
Res ima vonj po kvasu, barva zelo lepa, bi rekel EBU 20-30, čista, vendar okus po limoni, ne po kisu!
Je možno, da je divji hmelj dal okus?
Hmelj raste tam, kjer so včasih gojili hmelj za pivovarno in je že nekaj generacij divji...
Ne vem, ali je uspelo pivo ali ne?

jest5 · 27. sep 2017

Okus limone? To misliš aroma po limoni, ali dejansko kiselkasto kot limonada?

rookie · 27. sep 2017

Citat:
Uporabnik jest5 pravi:
Okus limone? To misliš aroma po limoni, ali dejansko kiselkasto kot limonada?

Kiselkasto kot limona, ampak ne preveč, tolk, da ima okus po limoni. Peni se lepo, čisto...

HafnerMa · 27. sep 2017

Jah, zgleda dobro, ne glede na to, kako (iz česa) je bilo zvarjeno

skofk · 8. okt 2017

Tisti ki ste že varili pivo z kostanjem...
Približno koliko ga dam na 20l batch da ga bo kaj okusit ter ali ga sušim ali ne?
Hvala lepa

koloid · 13. nov 2017

V četrtek sem spravil v fermentor pšenično pivo. Uporabil sem 2 dekokcijo. če se komu da brat naj, drugače pa naj preskoči in gre na spodnji del sporočila

Mash in T=42°C----- počasi v 25'------- na 50°C ( ferulic rest), tukaj sem pazil da imam pH malce višji od idealnega ,ki naj bi bil 5,7 ( moj je bil 5,8). Po ferulic restu sem dodal fosforno kislino da sem dosegel pH 5,50
1. dekokt 35%-40% gostljate snovi segrel na 71°C ( tukaj me je T mal zajeb...) počitek 30' in potem vretje cca 18'
dekokt dodal glavnemu mashu da sem dosegel 64°C počitek 25'
2. dekokt 40% redke snovi segrel na 71°C počitek 15', vretje 15'
dekokt dodal glavnemu mashu da se dosegel 71°C ( + dogrevanje) počitek 25'
mash out 77°C počitek 5'
sparge T=77°C cca 30'
Vretje 90' pH po vretju pH=5,4

Kvas dodan v 16°C. T fermentacije prvih 3 dni je stalnih 17°C. 4 dan zvišal na 21°C.
kvasa sem po mojih izračunih dodal 0,54Mcellic / ml / P. Vem da je premalo, vendar sem računal da jih bo dovolj glede na to da so direkt iz starterja in v polni formi.

Po predvidevanjih bi moral po 4 dneh doseči 3°P. Imam ga pa 6°P ( 1.012) in pH 4. Zdaj problem, ki ga imam ni v okusu piva, temveč v tem, da ne vem kje sem ga usral. Ali sem premalo kvasa doda, ali pa sem z dekokcijo preveč kompleksnih sladkorjev sproduciral.

Kar sem naredil zdaj je da sem zvišal T okolice v kateri fermentira na 24°C in pomešal na rahlo pivo z lopatko.
Sem pa opazil ,da ko sem odprl fermentor, da je še polno kvasa v t.i. krausnu, tako da je možno da še sploh ni sfermentiral do konca ( kar bi bil zelo presenečen), bojda je 3068 brutalen kvas ki opravi delo v 3 dneh. ali se pa motim. Bomo videli.

Malo sumim premalo kvasa, ker sodeč po okusu ki ga ima pivo, ki bi moralo imeti okus po klinčkih ( nizka T ferm, ferulic acid rest) ima pa ga bolj po banani in jagodi.

Če ima kdo kako idejo kaj bi lahko šlo narobe sem odprt za ideje

.

Utisevalec · 13. nov 2017

Sej weizen ima po pravilih gostoto od 1.01 do 1.014, tako da si zadel ok za stil.

Glede ostalega pri multistep mashu lahko zelo fališ profil med samim drozganjem, recimo ti si imel 64C in 71C .. če držiš preveč minut na 64 boš dobil manj telesa (nižji FG), če pa hitreje preideš na 71C boš imel pa več telesa. Problem je da so ti časi čisto odvisni tudi od slada, skratka ni pravila da bo nek slad v takem režimu deloval idealno oz. sproduciral pravi rezultat. Sam zaradi tega delam dekokcije vedno samo pri mashout (fejk dekokcija) .. torej po 1h drozganja na temperaturi ustrezni za profil poberem gosto ven in kuham posebej še recimo pol ure, potem usujem nazaj in naredim sparge.

HafnerMa · 13. nov 2017

Kako dobro pa odcediš?

koloid · 13. nov 2017

Narobe sem napisal 6°P je cca 1.024FG. tako da sem še preveč out za ta stil

.

Pri drugem Weiznu (danes) sem naredil dekokcijo po 1h konverziji na 67°C, podobno kot ti s to razliko, da sem prevrel bolj redko ( recimo 2:1). Predhodno sem naredil še ferulic acid rest na 43-45°C ( pH 5.8).

SI opazil kakšno razliko med pivom ki si ga delal z ferulic restom in pivom brez ferulic resta. Tukaj seveda pridejo v upoštev sevi za Weizne in Wite?

Jaz pri mojem Witu ( mangrove jack M21) nisem opazil kakšnega posebnega okusa po klinčkih.

Pri prvi dekokciji sem kar dobro odcedil, tako da je bila mešanica sladu in vode precej gosta in je žlica skoraj sama stala pokonci. Pri drugi dekokciji pa je bila mešanica bolj redka.

Utisevalec · 13. nov 2017

Misliš koliko odcedim tisto kar gre v decoction? Samo zajamem s cedilom, potresem da se odteče sladice kar se in prenesem goščo v ločen lonec. Smisel da je bolj gosto je v tem da dosežeš višjo temperaturo od 100C, ker Maillardova reakcija poteka bolj aktivno šele okoli 150C kar se doseže samo v "brezvodnem" okolju, poleg tega sladica vsebuje sladkor ki se v primeru da izpareva voda potem karamelizira. Prav veliko karamelizacije pa ne želiš (nekaj jo itak nastane v vsakem primeru).

Utisevalec · 13. nov 2017

Citat:
Uporabnik koloid pravi:
Narobe sem napisal 6°P je cca 1.024FG. tako da sem še preveč out za ta stil.

Jah to je zagotovo preveč, lahko je posledica karamelizacije med decotionom (beri moj prešnji post o tem da moraš dat v decoction samo goščo brez oz. s čimmanj sladice) ali pa si preveč časa pustil rest na 71C oz. premalo na 64C.

Citat:
Uporabnik koloid pravi:
SI opazil kakšno razliko med pivom ki si ga delal z ferulic restom in pivom brez ferulic resta. Tukaj seveda pridejo v upoštev sevi za Weizne in Wite?

Jaz pri mojem Witu ( mangrove jack M21) nisem opazil kakšnega posebnega okusa po klinčkih.

Sem se igral s ferulic restom in suhimi kvasi, ampak so rezultati bolj porazni. Prej bi rekel da ne kot ja, da bi bila kakšna razlika. Danes dobiš specialne kvase, ki so selekcionirani posebej za posamezen stil weizna in dajejo precej boljši rezultat brez posebnih predpriprav. Recimo za klinčke imam sam v izboru vedno WL380 (Hefeweizen IV).

HafnerMa · 13. nov 2017

To me je zanimalo, ja. Nimam sicer v namenu v kratkem, ampak me na splošno zanima. Pa verjetno ves čas mešat, da se ne zasmodi? In koliko časa to potem kuhaš? Odvisno koliko karamela hočeš?

Ko smo ravno pri karamelu, pa nima veze z dekokcijo...zadnjič sem po dolgem času spet kuhal na manjših loncih in sem dobil kake 2L preveč za boil. Sem povrel v ločenem loncu in naredil ekstrakt! Mmmmmmm, nomi, nomi...

pocast · 13. nov 2017

Zdej pa temu "LME" dodaj še malo začimb, pa kečapa pa imaš tak glaze za rebrca da dol padeš

Utisevalec · 13. nov 2017

Citat:
Uporabnik HafnerMa pravi:
To me je zanimalo, ja. Nimam sicer v namenu v kratkem, ampak me na splošno zanima. Pa verjetno ves čas mešat, da se ne zasmodi? In koliko časa to potem kuhaš? Odvisno koliko karamela hočeš?

Decoction mash se izvaja primarno (pustimo tradicijo ob strani) da dobiš melanoidine (sladkor + amino kislina) in ne toliko karamele (sladkor ki se spaja v bolj kompleksne oblike). Torej aromo/okus ki jo ima skorja kruha, piškoti, pecivo .. klasika za evropske lagerje in določene ostale nemške stare stile (tudi weizen). Karamela pa tudi temnejša barva ki jo dobiš iz tega postopka je načeloma samo stranski efekt.

Glede kuhanja in mešanja, mešaš ves čas ja. Če vidiš da se začne spijemat (postaja presuho) dodaš malo vode. Slad je iz primarnega drozganja itak predhodno dobro namočen v vodi tako da tudi če zgleda da je "suh" bo med procesom segrevanja voda ščitila pred tem da se zažge. Koliko časa delaš decoction je odvisno kako ga delaš in zakaj, ampak ponavadi se za triple decoction dela 3x30min po cca. 1/3 gošče vsakič. Več kot 1/3 gošče nima smisla jemat razen če imaš velik lonec za decoction ... ustrezno se namreč segreva samo spodnja plast in če imaš več gošče ne pridobiš nič, lahko pa jasno podaljšaš čase pa potem tudi povečaš količino gošče.

HafnerMa · 13. nov 2017

Hvala. Vsekakor poizkusim to fake dekokcijo pri kakem lagerju. Ta "kruhosti" itd. je bila omenjana tudi na izobraževanju za sodnike

Splošna debata, kaj je uspelo in kaj ne...

Guru

Pripravnik

Guru

Pripravnik

Pripravnik

Fizikalc

Guru

Fizikalc

Fizikalc

Zelenc'

Pripravnik

Guru

Fizikalc

Pripravnik

Guru

Guru

Fizikalc

Pivovarski majstr

Guru

Fizikalc

Podobne teme